Технологические аспекты производства сырных паст на основе творога

Технологические аспекты производства сырных паст на основе творога

Автор: Красавина, Елена Сергеевна

Шифр специальности: 05.18.04

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2004

Место защиты: Кемерово

Количество страниц: 131 с. ил.

Артикул: 2627459

Автор: Красавина, Елена Сергеевна

Стоимость: 250 руб.

Глава 1. Обзор литературы. Основные характеристики и аспекты производства пастообразных молочных продуктов. Рв. Виды и особенности используемых ингредиентов для составления сырной массы. Г лава 2. Организация проведения эксперимента. Объекты исследований. Глава 3. Характеристика творога, как основного молочного сырья для производства сырных паст. Анализ качества творога после резервирования в замороженном состоянии
3. Глава 4. Практическая реализация результатов исследований. Расчет экономической эффективности производства пасты сырной 7 Выводы. Приложения 3
1. Основные тенденции в формировании консистенции плавленых сыров. По мнению ряда ученых консистенция плавленых сыров во многом зависит от соотношения основных структурообразующих элементов белка, воды, жира и изменяется от нежной пластичной, слегка текучей до плотной, упругой ,,. В сырах с содержанием жира в сухом веществе от 0 до преобладающая роль в формировании консистенции принадлежит белковой фазе, а с повышением содержания жира роль пластификатора сырной массы выполняет жир ,3.


Ассортимент сыров расширяется за счет комбинирования молочной основы с различными добавками. В группу пастообразных сыров на основе молочного сырья с вкусовыми наполнителями входят следующие виды Любительский, Чипполино, С луком, С белыми грибами, Кавказский, Лето, Волна и др. Содержание жира в сухом веществе в них находится в пределе от , влаги от до , поваренной соли от 2 до 4 . В соответствии с традиционной технологией, основу рецептуры плавленых сыров составляют натуральные сыры. России и за рубежом по расширению ассортимента плавленых сыров путем коррекции белкового, жирового, витаминного и минерального составов. Замена основного сырья в рецептуре плавленых сыров мелких и крупных твердых сычужных сыров на другие виды, обогащающие состав актуально и в настоящее время. В качестве основных ингредиентов используются сухое молоко, соевые компоненты, растительное масло, овощные и плодовоягодные добавки, продукты моря, папоротник, орехи, вкусоароматичсские вещества и другое ,,,. На протяжении последних лет ВНИИМСом разработан ряд технологий на новые виды плавленых сыров. Это уже хорошо известные и многими заводами выпускаемые сыры творожные пастеризованные Загадка, Снежок, основным сырьем для производства которых, является творог. Несмотря на отсутствие сычужных сыров, готовый продукт имеет нежную, пластичную консистенцию, свойственную плавленому сыру. Одной из последних разработок ВНИИМСа в данном направлении является также разработка сырной пасты, сырьем для выработки которой, служит альбуминная масса из подсырной сыворотки. Альбуминная масса в настоящее время является побочным продуктом при производстве молочного сахара и используется в основном при выработки отдельных видов плавленых сыров 9. Существуют разработки по замене в рецептурах плавленых сыров на и 0 натуральных сыров на творог. По новой классификации они называютсясырные спреды, пасты и отличаются мягкой, мажущейся консистенцией,,7,4. Новые способы корректировки консистенции за счет дополнительного связывания влаги и улучшения качества эмульсии, позволили снизить или полностью отказаться от сыров в качестве сырья, а также снизить массовую долю сухих веществ в плавленом сыре. Предприятиями молочной промышленности выпускаются сырные пасты на основе творога. По существующей классификации на плавленые сыры, этот новый вид продукта можно отнести к аналогам плавленых сыров. Янтарь, Угличский, Невский. ОАО Оренбургмолоко приступило к производству плавленого сыра Александр. Для получения этого сыра используют композицию, содержащую творог жирный, сливки из коровьего молока, масло сливочное, молоко сухое обезжиренное, сгруктурообразователь для плавленого сыра, соль поваренную. Готовый продукт имеет вкус умеренно выраженный, сырный консистенцию эластичную, мажущуюся. В традиционном составе продукта отсутствуют крупные и мелкие твердые сыры . Агропромиздат тоже выпускает пасту сырную на основе творога как свежего, так и дефростированного любой жирности, в том числе и обезжиренного. Полученный готовый продукт имеет консистенцию, соответствующую виду продукта, чистый кисломолочный вкус и аромат сыра. Целью данного производства сырной пасты является повышение вкусовых свойств и качества готового продукта. Это достигается за счет использования творога в качестве основного сырья, что позволяет высвободить сырье, используемое при выработке плавленого, и получить продукт, который по органолептическим показателям и консистенции превосходит плавленые сыры. Кроме того, использование продуктов длительного хранения творога, сухого молока и масла коровьего делает эту технологию перспективной для производства в течение всего года, исключая момент сезонности ,,,,. Очевидным достоинством производства сырных паст является и сокращение самых энергоемких операций по подготовке сырья измельчению и дроблению твердых сыров. Эти операции полностью исключаются из технологического регламента производства сырных паст. Особым положительным моментом является возможность использования в качестве рецептурного компонента творога длительного хранения.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.258, запросов: 240