Теоретическое обоснование и разработка технологии пробиотических продуктов с использованием бифидо- и лактобактерий

Теоретическое обоснование и разработка технологии пробиотических продуктов с использованием бифидо- и лактобактерий

Автор: Данилов, Михаил Борисович

Шифр специальности: 05.18.04

Научная степень: Докторская

Год защиты: 2004

Место защиты: Улан-Удэ

Количество страниц: 329 с. ил.

Артикул: 2627261

Автор: Данилов, Михаил Борисович

Стоимость: 250 руб.

ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
1.1. Приоритетные направления в исследовании продуктов
функционального питания.
1.1.1. Пробиотики и пробиотические продукты
1.1.2. Пребиотики и пути их получения .
1.1.3. Олигосахариды как факторы роста бифидо и лактобактерий
1.1.4. Функциональная роль цинка и проявления его недостаточности в организме человека
1.1.5. Функциональные свойства полиненасыщенных жирных кислот
1.2. Теоретические предпосылки использования ргалактозидазы для
получения олигосахаридов
1.2.1. Характеристика и свойства Ргалактозидазы микроорганизмов
1.2.2. Особенности биосинтеза ргапактозидазы и характеристика
индукторов.
1.2.3. Роль циклического аденозин монофосфата в регуляции биосинтеза Р
галактозидазы
Заключение по обзору литературы
ГЛАВА И. МЕТОДОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Организация работы и структура исследований.
2.2. Методы исследований.
2.2.1. Биохимические и физикохимические методы
2.2.2. Микробиологические методы.
2.3. Разработка методов очистки и определения качества пепсина.
ГЛАВА III. ИССЛЕДОВАНИЕ ТРАНСГЛИКОЗИЛИРУЮЩЕГО ДЕЙСТВИЯ рГАЛАКТОЗИДАЗЫ В СЫВОРОТКЕ
3.1. Влияние различных факторов на синтез олигосахаридов в сыворотке
3.1.1. Влияние сыворотки на образование продуктов гидролиза и трансгликозилирования
3.1.2. Влияние температуры на гидролиз лактозы и образование олигосахаридов в сыворотке.
3.1.3. Влияние концентрации Ргалакгозидазы и продолжительности ферментации сыворотки на синтез олигосахаридов.
3.1.4. Влияние степени концентрирования молочной сыворотки на синтез олигосахаридов.
3.1.5. Оптимизация процесса ферментации сгущенной сыворотки.
3.1.6. Разработка технологии сывороточного концентрата содержащего олигосахариды
ГЛАВА IV. ИССЛЕДОВАНИЕ СЫВОРОТОЧНОГО КОНЦЕНТРАТА СОДЕРЖАЩЕГО ОЛИГОСАХАРИДЫ В КАЧЕСТВЕ НРЕБИОТИКА
4.1. Исследование качественного и количественного состава продуктов трансгликозилирования в сывороточном концентрате
4.2. Теоретическое обоснование стимуляции роста микроорганизмов олигосахаридами сывороточного концентрата.
4.2.1. Влияние сывороточного концентрата, содержащего олигосахариды на биохимическую активность бифидо и лактобактерий
4.2.2. Влияние сывороточного концентрата на биосинтез Ргалактозидазы бифидо и лактобактериями.
4.2.3. Изучение кинетики индукции и катаболитной репрессии биосинтеза Ргалактозидазы бифидо и лактобактериями при использовании сывороточного концентрата.
ГЛАВА V. БИОТЕХНОЛОГИЯ МЯГКОГО СЫРА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АКТИВИЗИРОВАННЫХ КУЛЬТУР БИФИДО И ЛАКТОБАКТЕРИЙ
5.1. Разработка технологии комбинированной закваски на основе бифидобактерий и Ь.р1ап1агиш.
5.1.1. Выбор оптимального соотношения бифидобактерий и Ь. р1атагиш
5.1.2. Разработка технологии комбинированной закваски бифидобактерий и Ь. р1агиагит.
5.2. Разработка технологии комбинированной закваски бифидобакгерий и Ь. сазе
5.2.1. Выбор оптимального соотношения культур в комбинированной закваске.
5.2.2. Технология производства комбинированной закваски.
5.3. Изучение технологических процессов производства мягкого сыра с
использованием комбинированных заквасок
5.3.1. Влияние вида комбинированной закваски на струкгурно
механические свойства сгустка.
5.3.2. Исследование динамики выделения сыворотки из сырной массы при самопрессовании
5.3.3. Исследование процесса посолки сыров, выработанных с
использованием комбинированных заквасок.
5.3.4. Исследование микробиологических и биохимических процессов при
производстве мягких.сыров
5.4. Разработка технологии мягкого сыра с использованием
комбинированных заквасок.
5.5. Изучение свойств овечьего пепсина и разработка
молокосвертывающего препарата на его основе
ГЛАВА VI. ТЕХНОЛОГИЯ СМЕТАНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
АКТИВИЗИРОВАННЫХ КУЛЬТУР БИФИДОБАКТЕРИЙ
6.1. Технология комбинированной закваски для сметаны
6.1.1. Выбор оптимального соотношения бифидобактерий и .ii в комбинированной закваске
6.1.2. Разработка схемы приготовления комбинированной закваски
6.2. Технология сметаны с использованием комбинированной закваски .
6.2.1. Влияние вида и дозы вносимой закваски на процесс ферментации сливок
6.2.2. Факторы влияющие на структурномеханические свойства сметаны
6.2.3. Разработка технологии сметаны с использованием комбинированной закваски
6.3. Технология бифидосодержащей сметаны обогащенной
полиненасыщенными жирными кислотами.
6.3.1. Характеристика жировой добавки
6.3.2. Особенности технологии производства бифидосодержащей сметаны, обогащенной полиненасыщенными жирными кислотами.
6.3.3. Исследование жирнокислотного состава сметаны выработанной с
использованием различных заквасок и жировой добавки
6.4. Определение предельных сроков хранения готового продукта
6.4.1. Исследование предельных сроков хранения бифидосодержащей сметаны.
6.4.2. Исследование предельных сроков хранения бифидосодержащей сметаны, обогащенной полиненасыщенными жирными кислотами
6.4.3. Определение биологической ценности сметаны
ГЛАВА VII. ТЕХНОЛОГИЯ БИФИДОСОДЕРЖАЩЕЙ ПРОБИОТИЧЕСКОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ.
7.1. Исследование технологических параметров процесса коагуляции белков молока сульфатом цинка
7.1.1. Влияние различных режимов коагуляции на степень использования белковых веществ
7.1.2. Исследование взаимодействия ионов цинка с белковыми компонентами молока.
7.1.3. Изучение качественных характеристик и сроков хранения белковой добавки, обогащенной цинком.
7.1.4. Разработка технологической схемы производства белковой добавки,
обогащенной цинком.
7.2. Выбор и обоснование технологических режимов ферментации
белкового сгустка термоцинковой коагуляции бифидобактериями.
7.2.1. Исследование и выбор дозы вносимой закваски при ферментации сгустка термоцинковой коагуляции
7.2.2. Изучение содержания цинка в белковом сгустке и сыворотке в процессе ферментации
7.2.3. Разработка технологии производства бифидосодержащей пробиотической пищевой добавки
7.2.4. Разработка технологии бифидосодержащей пробиотической пищевой добавки с оптимальным соотношением цинка и меди.
ГЛАВА VIII. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИФИДО И ЛАКТОБАКТЕРИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОБИОТИЧЕСКИХ КОРМОВЫХ СРЕДСТВ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ
8.1. Бифидобактерии в производстве пробиотических кормовых средств
8.1.1. Пробиотические кормовые средства для молодняка
сельскохозяйственных животных и пушных зверей
8.2. Использование лактобактерий для стабилизации корма в звероводстве и
повышения качества силоса.
БИБЛИОГРАФИЯ.
ВВЕДЕНИЕ


Это наиболее естественный для человека и постоянно действующий на пищеварительный тракт фактор, что немаловажно с психологической точки зрения. Таким образом, комплексное использование про и пребиотиков несет в себе огромный потенциал для поддержания и восстановления здоровья отдельного человека и популяции в целом. Роль и значение бифидобактерий в жизни человека достаточно подробно описаны в литературе , , . Бифидосодержащие продукты и препараты живых бифидобактерий производят в промышленных масштабах. Потребность людей в коррекции кишечной микрофлоры не ограничивается детской возрастной группой или группами людей, принимающих антибиотические препараты или подвергающихся стрессам. Состояние здоровья всего населения в большей или меньшей степени зависит от бифидофлоры кишечника. Коррекция кишечной микрофлоры также широко необходима людям, как гигиена, и должна находиться постоянно в поле зрения каждого человека. Большие возможности для коррекции кишечной микрофлоры представляет питание человека или пищевые продукты, содержащие живые бифидобактерий и вещества, которые стимулируют их рост в кишечнике. Многие растения и пищевые продукты содержат в своем составе такие углеводные соединения, обычно в виде олигосахаридов. В ряде стран, особенно в последние годы в Японии, ведутся разработки по обогащению пищевых продуктов, таких как хлеб, кондитерские изделия, напитки и т. Кроме того, коррекция кишечной микрофлоры достигается специальным диетическим питанием. На основе этих стимуляторов бифидобактерий созданы специальные лекарственные препараты 5. Зависимость роста бифидобактерий от отдельных компонентов среды была установлена около лет назад. Так, исследованиями авторов 4, 5 было показано, что рост бифидобактерий обладает четко выраженной зависимостью от компонентов женского молока. Эти вещества были названы бифидусфактором. Состав этих веществ представлял собой смесь различных олигосахаридов. Исследованиями бифидусфактора женского молока занимались Стейси и Варкер 2. Установлено что существенным элементом бифидусфактора является лактоза, к которой присоединены остатки ЫацегилЭглюкозамина, галактозы и иногда еще фруктозы. Сопоставление структуры выделяемых из молока олигосахаридов и значения их активности позволяют предположить, что активность бифидусфактора определяется главным образом наличием остатка ЫацетилОглюкозамина. С целью отбора наиболее активного стимулятора и выявления зависимости величины активности были синтезированы десятки производных глюкозамина. В частности было показано, что рэтиловый гликозит почти в раз активнее самого ацетилглюкозамина 7. Были найдены и другие компоненты структуры, усиливающие активность синтезированного стимулятора. Однако для практического использования важно иметь доступное сырье и несложную технологию. Серьезные усилия вкладываются в разработку технологии получения алкилгликозидов ацетилглюкозамина. Обработкой хитина в спиртах хлористым водородом получали соответствующие алкилгликозиды моносахарида 2, 9. Серьезным недостатком метода является то, что в результате реакции образуется оба аномера гликозидов а и р, причем преобладает неактивный ааномер, а биологической активностью обладает только раномер. В связи с этим был предложен специальный метод обогащения смеси раномером путем повторных кристаллизаций 9. Запатентован также способ этерификации ЫацетилОглюкозамина в присутствии катионита 4, описано применение НГ для этой цели 6. Стимулирующее действие производных глюкозамина объясняют тем, что в метаболизме бифидобактерий может отсутствовать синтез этих соединений, играющих кроме прочего ключевую роль в синтезе пептидогликана клеточных стенок. Использованием субстратов с радиоактивной меткой доказано, что ассимилируемый аминосахар в большом количестве накапливается в пептидогликане . Интерес к хитиновым продуктам как источнику углеводных стимуляторов бифидобактерий сохраняется и в более позднее время. Описан синтез олигосахаридов, у которых в молекуле лактозы присоединены от одного до трех остатков ЫацетилОглюкозамина, получаемых из хитина 9, 3, которые могут быть использованы как стимуляторы бифидобактерий.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.269, запросов: 240