Разработка технологии колючего ската для пищевых целей

Разработка технологии колючего ската для пищевых целей

Автор: Корчунов, Валерий Валерьевич

Шифр специальности: 05.18.04

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2004

Место защиты: Мурманск

Количество страниц: 184 с. ил.

Артикул: 2637469

Автор: Корчунов, Валерий Валерьевич

Стоимость: 250 руб.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. Способы получения пищевых продуктов из мяса акул и скатов. ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ПО РАЗРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИИ КОЛЮЧЕГО СКАТА. Снижение содержания мочевины в мясе колючего ската. Исследование биологической безопасности мяса колючего ската. ПРОДУКТОВ. Изготовление различных видов консервов. Изготовление кулинарной и копченой продукции. Рыбная промышленность может внести заметный вклад в осуществление продовольственной безопасности России. Рыба и другие морепродукты являются одними из самых важных и необходимых составляющих пищевого рациона человека. Они имеют огромное значение как источники белка, лсгкоусваиванмых жиров, витаминов, макро и микроэлементов. Однако в пределах исключительной экономической зоны России почти все традиционно промысловые объекты испытывают чрезмерную промысловую нагрузку. Следствие этого их сокращающиеся запасы. Негативное развитие процесса неизбежно ускорится в случае наращивания здесь промысловых мощностей. Исключения составят лишь те объекты, которые пока не имеют спроса.


Однако таким образом было достигнуто лишь частичное удаление мочевины, в мясе оставалось еще от 0,9 до 1,2 этого вещества. Также была предпринята попытка удалить мочевину путем обработки мяса акул раствором уреазы. Фермент урсаза является абсолютно специфичным, то есть он разлагает исключительно мочевину на углекислый газ и аммиак. Уреаза содержится в семенах некоторых бобовых растений, семенах арбузов, кабачков, в уреобактериях. Для производства опытов уреаза была выделена из муки бобов сои путем настаивания в пятикратном объеме воды на холоде. Активность раствора уреазы определяли по методу Самнера, она равнялась 2,0 ед. Самнера и. Б. на 1 мл раствора. Для опытов брали фарш, приготовленный из мяса серой акулы, обрабатывали его в специальном приборе, состоящем из реакционного сосуда с механической мешалкой, рНметра и бюретки с кислотой. Опыты показали, что скорость разложения мочевины зависит от активности фермента. Так при добавлении раствора уреазы активностью 0, и. Б. на 1 грамм фарша полного разрушения мочевины не наблюдалось даже после минут реакции. В последующих опытах брали растворы уреазы большей активностью 1,,8 2,7 и. Образовавшийся в процессе разложения мочевины аммиак нейтрализовали соляной кислотой для создания оптимальных условий действия фермента наибольшая скорость процесса разложения мочевины уреазой наблюдается при показателе около 7. Для предупреждения денатурации белков соляную кислоту добавляли в виде 5 ного раствора. Опыты проводили при четырехкратном разбавлении фарша водой, температура смеси во время реакции была С. После окончания реакции разложения для удаления аммиака фарш промывали водой. При выше 7 в связи с образованием большого количества аммиака и углекислого газа фарш становится хлопьевидным, и вода плохо от него отделяется. В кислой среде отделение воды от фарша облегчается, так как образовавшийся аммиак связывается соляной кислотой. Четырехкратное промывание фарша водой при соотношении фарша и кислоты позволило уменьшить содержание азота аммиака с 0 до ,5 мг0 г. Из обработанного таким образом фарша готовили котлеты по обычным рецептурам. Запах котлет был приятный, несколько слабее обычного запаха рыбных котлет, вкус признан хорошим. При обработке уреазой кусочков мяса акулы толщиной около 1 см не было получено таких результатов, как при обработке фарша. Образовавшийся при реакции гидролиза аммиак отмывался водой с большим трудом, в готовых изделиях отмечался запах аммиака. Результаты опытов позволили автору предположить, что обработка фарша для удаления мочевины и других небелковых азотистых веществ может быть успешно проведена одной только водой, так как все небелковые азотистые вещества, в том числе и мочевина, легко в ней растворяются. Были проведены опыты по удалению небелковых азотистых веществ водой из фарша из мяса серой акулы и акулымолота. Фарш из мяса серой акулы смешивали с четырехкратным объемом воды и перемешивали в течение минут. Всего проводили по четыре промывки, воду каждый раз отделяли на центрифуге. В опытах с фаршем из мяса акулымолот промывку четырехкратным объемом холодной воды проводили пять раз. Проведенные работы показали, что четырехпятикратная промывка фарша водой позволяет практически полностью удалить из него небелковые азотистые вещества, в том числе мочевину и летучие основания. Содержание их в результате обработки уменьшается от до раз. Из обработанного таким образом мяса бычьей и других серых акул были приготовлены котлеты, которые имели приятный белый цвет, нормальный, несколько ослабленный рыбный запах и хороший вкус. Котлеты из мяса акулымолот были сероватого цвета, имели слегка крошащуюся, суховатую консистенцию, но нормальный запах и вкус. Запахов и привкуса, характерных для необработанного мяса акул , не было отмечено , . Вследствие хорошей растворимости мочевины, для ее удаления были испытаны отмочка свежего мяса в проточной воде, посол и отмочка соленого мяса. При определении оптимальной продолжительности этих процессов исходили из допустимого количества мочевины, которое может быть оставлено в мясе без ухудшения его вкусовых качеств.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.212, запросов: 240