Разработка рецептуры и технологии мясных рубленых полуфабрикатов с использованием гуммиарабика

Разработка рецептуры и технологии мясных рубленых полуфабрикатов с использованием гуммиарабика

Автор: Шайлиева, Марина Магометовна

Шифр специальности: 05.18.04

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2004

Место защиты: Москва

Количество страниц: 167 с. ил.

Артикул: 2636179

Автор: Шайлиева, Марина Магометовна

Стоимость: 250 руб.

Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследования Глава 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ. Определение структурномеханических свойств
2. Первый этап. Этап второй. Глава 6. Глава 7. Являясь одним из наиболее распространенных методов консервирования, замораживание при оптимальных условиях осуществления процесса обеспечивает высокую степень сохранения питательной ценности продуктов и их вкусовые достоинства 6,. Интенсивность замораживания значительно влияет на качество замораживаемого продукта. Основная часть содержащейся в продукте воды должна быть быстро превращена в мелкозернистую кристаллическую структуру, чтобы предотвратить повреждение тканей и немедленно ингибировать нежелательные микробиологические и ферментативные процессы . При медленном замораживании молекулы воды из клеток проникают в межклеточное пространство, где образуются крупные кристаллы льда, которые разрушают стенки клеток. При этом возрастает концентрация свободных солей, происходит денатурация белков, изменяется молекулярная структура продуктов, снижается их способность поглощать воду при оттаивании, в результате чего межклеточная жидкость вытекает через поврежденные стенки клеток .


Специалистами МГУПБ разработана серия лечебнопрофилактических продуктов Янтарь, представляющих собой экструзионные продукты из кукурузной крупы с добавлением ароматических и вкусовых добавок, а также с включением или без мясного компонента. Растворимые пищевые волокна в этих продуктах представлены гуммиарабиком марки ВЕ СИ1. Доказано, что введение пищевых волокон в продукты питания снижает риск таких заболеваний, как дивертикулез, рак толстой кишки, ожирение , , 2. Пищевые волокна влияют на функцию толстого кишечника. Они стимулируют перистальтику, усиливают выделение желчи. Имеют особое значение в профилактике запоров, геморроя. Однако чрезмерное потребление пищевых волокон вызывает . Разработка мясных рубленых полуфабрикатов на современном
Анализ структуры питания российских граждан показывает стабильное увеличение потребления полуфабрикатов и продуктов быстрого приготовления, в частности замороженных мясных полуфабрикатов и продуктов быстрого приготовления. Покупатели изменили свое отношение к качеству продуктов и ко времени, которое они тратят на их приготовление. Если лет назад замороженные полуфабрикаты ассоциировались с некачественной продукцией и ассортимент их был чрезвычайно узок, то сейчас ситуация кардинальным образом изменилась . Производство быстрозамороженных продуктов одно из перспективных направлений развития промышленной переработки мясного сырья. Сырьем для производства полуфабрикатов является говядина, свинина, баранина, субпродукты. Кроме мясного сырья при их изготовлении используют белковые компоненты сухое обезжиренное молоко, сыворотку и плазму крови, растительные соевые и другие белковые препараты, яйца куриные меланж, яичный порошок, свиную шкурку. В качестве жирового сырья добавляют жирсырец говяжий и свиной, шпик несоленый. В рецептуру изделий входят также хлеб пшеничный не ниже 1 сорта, панировочные сухари, картофель, пюре сухое, молочнокартофельное, специи 7. Субпродукты могут быть использованы как добавка либо как основное сырье. В МГУПБ была проведена работа, в которой теоретически и экспериментально было обосновано применение ферментного препарата протосубтилина Г X и микроорганизмов для модификации коллагенсодержащего сырья для использования его в производстве неординарных комбинированных полуфабрикатов с высокими качественными показателями 6. Журавской Н. К. и Сунчалеевым были исследованы быстрозамороженные рубленые полуфабрикаты с соевой мукой и текстуратом. Согласно результатам исследований, частичная замена до мяса соевым белком практически не сказывается на внешнем виде и аромате продуктов. Введение соевой муки обогащает продукт полиненасыщенными жирными кислотами, сокращает потери массы при тепловой обработке и положительно влияет на такие органолептические показатели, как сочность и консистенция 9, 0, 1. Коллективом авторов Ветровым В. С, Шапушковой Л. П. и др. Ассортимент включает в себя котлеты, шницеля, колбаски сырые. Спроектированные рецептуры включают мясо говяжье, свиное, шпик, яйцо, специи, гидратированный порошок морской капусты. Благодаря использованию последнего компонента содержание йода и селена в одной порции удовлетворяет суточную потребность в этих микроэлементах . Лисицыным А. Б., Литвиновой Е. В. и др. Для получения наполнителя использовали альгинат натрия Архангельского опытного водорослевого комбината, представляющий собой продукт переработки бурых морских водорослей. Клинические исследования показали, что мясные рубленые полуфабрикаты со структурированным наполнителем обладают антигипокальциевым, гипохолестериномическим действием, что способствует улучшению обмена веществ и обусловливает широкое использование данного текстурата в диетическом и лечебнопрофилактическом питании , , . Специалистами ГНУ ВНИИ мясной промышленности имени В. М. Горбатова РАСХН, Научного центра здоровья детей РАМН и РАСХН разработаны низкокалорийные рубленые мясные полуфабрикаты с использованием метилцеллюлозы МЦ0 и овощей морковь, тыква, капуста, кабачки, рекомендованные для питания детей школьного возраста и взрослого населения, страдающих избыточным весом. В ассортимент входят котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки ТУ 6 5.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.230, запросов: 240