Разработка технологии йогуртного продукта

Разработка технологии йогуртного продукта

Автор: Жданеева, Наталья Павловна

Шифр специальности: 05.18.04

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2005

Место защиты: Омск

Количество страниц: 167 с. ил.

Артикул: 2747574

Автор: Жданеева, Наталья Павловна

Стоимость: 250 руб.

ВВЕДЕНИЕ
сливочномолочныи
СПИЙОЧНМЙ.
добавлять , так как при внесении большего количества СОМ в йогурте может появиться специфический привкус сухого молока.
Разнообразие производимых йогуртов и йогуртных продуктов 6 представлено на рисунке 1.1.
Рис. 1.1 Схема, демонстрирующая различные процессы производства родственных йогурту продуктов
Для получения йогурта хорошего качества могут быть использованы следующие способы повышения содержания сухих веществ в молоке
добавление 2 СОМ 6, 7,
смешивание натурального молока с восстановленным в соотношении 4, 2,
замена половины воды, необходимой для восстановления СОМ, несоленой сывороткой 6 или использование только сыворотки от производства сыра чеддер
добавление СОМ с высоким содержанием белка для увеличения содержания последнего в молоке до 5,2 г0 г 0.
В некоторых развивающихся странах йогурт выпускается только с использованием СОМ и обезвоженного молочного жира ОМЖ, содержание жирово
го компонента в котором около ,9 г0 г. Сухое обезжиренное молоко обычно восстанавливают до содержания СОМО примерно г0 г. Использование сухого обезжиренного молока при производстве ферментированных молочных продуктов предпочтительнее, чем цельного, так как применение сухого цельного молока может привести к появлению окисленного вкуса 9.
Современный подход к изготовлению СОМ заключается в регулировании содержания белков для исключения сезонных колебаний, улучшения функциональных характеристик сухого молока и увеличения срока его хранения 8. В некоторых странах например, в Дании и Италии добавление СОМ при производстве йогурта не допускается, и поэтому используются другие способы увеличения содержания в нем сухих веществ.
В некоторых регионах используются сухие концентраты белков цельного или обезжиренного молока, получаемые с помощью ультрафильтрации с последующей диафильтрацией для уменьшения содержания лактозы перед сушкой 0, 9, 9. Эти концентраты применялись и применяются для производства густых йогуртов 7, 8, 2, 9, но они дороже, чем СОМ.
Использование сухой пахты для замены СОМ до при производстве йогурта пониженной жирности вполне приемлемо. Получаемый при этом продукт по свойствам аналогичен контрольному без сухой пахты 3. Свежая пахта, обогащенная СОМ, успешно используется для получения йогурта высокого качества 5, 5. Известно также использование натуральной пахты, сконцентрированной методом ультрафильтрации УФ или нанофильтрации НФ при производстве йогурта с низким содержанием жира. При этом отмечено, что концентрат пахты влияет на консистенцию, вкус и аромат продукта, но не влияет на его стабильность 8.
Сыворотка образуется при производстве сыра, и использование ее в пищевой и молочной промышленности описано в ряде работ, в частности 1, 3, 1. В настоящее время существует много видов сухих продуктов из сыворотки например, концентраты, изоляты или гидролизаты сывороточных белков, денатурированный сывороточный белок и др., причем особенности каждого
вида связаны с методом обработки, применяемым до стадии сушки деминерализация, удаление лактозы, концентрирование белка сыворотки или сушка без предварительной обработки. Производство и применение концентрированных белков сыворотки представлен следующими авторами 5, 0, 1. По данным 0, 5, рекомендованный уровень добавления сухой сыворотки к йогуртовой смеси около , поскольку внесение большего количества может привести к появлению в йогурте нежелательного привкуса сыворотки.
Также, в промышленном производстве йогурта молоко может быть обогащено иили нормализовано до стадии сушки концентрированным молоком цельным или обезжиренным или КБС. Типичный общий состав концентрированных молочных продуктов приведен в таблице 1.1.
Таблица 1.
Состав концентрированных молочных продуктов г0 г
Концентрат Белок Жир Лактоза
Подсгущенное молоко
цельное 6,8 7,6 ,
обезжиренное 7,5 0,2 ,
Сгущенная
пахта 9,9 1,5 ,
сыворотка 7,0 2,4 ,
Ретентат
сыворотка ,2 3,
ультрафнльтрация коэффициент концентрирования объема х . На основе данных и i .
В странах, где молочное производство развито недостаточно, в исследовательских лабораториях использовали для обогащения молока при производстве йогурта белки растительного, животного и иного происхождения. Примеры использования немолочных белков приведены ниже.
в различных пищевых продуктах широко применяются так называемое соевое молоко и его белковые производные
для изготовления йогурта с высоким содержанием белка около г0 г используются смеси сладкого картофеля батата, СК, молока, сахарозы и
желатина. Качество йогурта при этом получается высоким, но он темнеет при увеличении содержания СК. В целом такие йогурты содержат значительные количества питательных веществ, витамин С 0,,4 мг0 г, витамин А 1 ретинолового эквивалента на 0 г и пищевые волокна 2,5 г0 г. О снижении активности закваски данных не имеется
в изготовлении продуктов, сходных с йогуртом, используются бобовые такие, как кормовые бобы, вигна и маш. Йогурт на основе кормовых бобов высоко ценится в Египте 9, но ферментированное молоко, изготовленное из вигны или маша, по качеству оказывается ниже йогурта, хотя его органолептические свойства вполне приемлемы
приемлемый стабильный продукт получается при смешивании и обработке яичного белка, соевого молока, соков растений, сахара, обезжиренного молока и ванильного экстракта
для частичной замены молочных белков в производстве йогурта используют белок подсолнечника. Оказывается, что такие белки полностью лишены гелеобразующей способности, но взаимодействуют с казеинами с образованием мягкого желеобразного йогурта
для увеличения сухого остатка молока до г0 г белок из арахиса в виде муки или изолята смешивают с молоком цельное молоко с добавкой СОМ нагревают до температуры С в течение мин, что дает возможность получить после ферментации сгусток с повышенным пределом текучести
в производстве йогурта используются также различные хлопковые белки, и наиболее пригодным по сравнению с контрольным молочным йогуртом считается йогурт, полученный путем смешивания хлопкового белка с сухим цельным молоком в соотношении и . Имеются данные получения вполне приемлемого йогурта с использованием смеси свежего молока и хлопкового белка с низким содержанием госсипола в соотношении 6,,1 г0 г глюкозы и 0,1 г0 г рциклодекстрина
сравнение контрольного йогурта с йогуртом, полученным из кокосового молока, обогащенного СОМ с добавлением г0 г сахара, показывает приемлемость последнего
обогащение молока сухим яичным белком в количестве до 3 интенсифицирует процесс кислотонакопления для . ii, i i подвида i и . ii подвида i, а вязкость полученного йогурта зависит от количества вносимого сухого яичного белка 5.
Приемлемый йогурт получается при обогащении молока такими белковыми добавками, как соевое молоко, овсяная мука и сухая сыворотка 4, белки молока и сыворотки, высушенное алоэ, соевое молоко иили шелушенный рис 9. Общая питательная ценность йогурта хорошо известна, но для диетического иили лечебного питания часто выпускают специальные виды йогурта, известные под названием биойогурты. То, что большинство штаммов . i и . ii подвида i не сохраняются в кишечном тракте, может ограничивать применение йогурта в антибиотической терапии иили для других медицинских целей.
Введение


СОМ с высоким содержанием белка для увеличения содержания последнего в молоке до 5,2 г0 г 0. Сухое обезжиренное молоко обычно восстанавливают до содержания СОМО примерно г0 г. Использование сухого обезжиренного молока при производстве ферментированных молочных продуктов предпочтительнее, чем цельного, так как применение сухого цельного молока может привести к появлению окисленного вкуса 9. Современный подход к изготовлению СОМ заключается в регулировании содержания белков для исключения сезонных колебаний, улучшения функциональных характеристик сухого молока и увеличения срока его хранения 8. В некоторых странах например, в Дании и Италии добавление СОМ при производстве йогурта не допускается, и поэтому используются другие способы увеличения содержания в нем сухих веществ. В некоторых регионах используются сухие концентраты белков цельного или обезжиренного молока, получаемые с помощью ультрафильтрации с последующей диафильтрацией для уменьшения содержания лактозы перед сушкой 0, 9, 9. Эти концентраты применялись и применяются для производства густых йогуртов 7, 8, 2, 9, но они дороже, чем СОМ. Использование сухой пахты для замены СОМ до при производстве йогурта пониженной жирности вполне приемлемо. Получаемый при этом продукт по свойствам аналогичен контрольному без сухой пахты 3. Свежая пахта, обогащенная СОМ, успешно используется для получения йогурта высокого качества 5, 5. Известно также использование натуральной пахты, сконцентрированной методом ультрафильтрации УФ или нанофильтрации НФ при производстве йогурта с низким содержанием жира. При этом отмечено, что концентрат пахты влияет на консистенцию, вкус и аромат продукта, но не влияет на его стабильность 8. Сыворотка образуется при производстве сыра, и использование ее в пищевой и молочной промышленности описано в ряде работ, в частности 1, 3, 1. В настоящее время существует много видов сухих продуктов из сыворотки например, концентраты, изоляты или гидролизаты сывороточных белков, денатурированный сывороточный белок и др. Производство и применение концентрированных белков сыворотки представлен следующими авторами 5, 0, 1. По данным 0, 5, рекомендованный уровень добавления сухой сыворотки к йогуртовой смеси около , поскольку внесение большего количества может привести к появлению в йогурте нежелательного привкуса сыворотки. Также, в промышленном производстве йогурта молоко может быть обогащено иили нормализовано до стадии сушки концентрированным молоком цельным или обезжиренным или КБС. Типичный общий состав концентрированных молочных продуктов приведен в таблице 1. Таблица 1. На основе данных и i . В странах, где молочное производство развито недостаточно, в исследовательских лабораториях использовали для обогащения молока при производстве йогурта белки растительного, животного и иного происхождения. Примеры использования немолочных белков приведены ниже. Качество йогурта при этом получается высоким, но он темнеет при увеличении содержания СК. В целом такие йогурты содержат значительные количества питательных веществ, витамин С 0,,4 мг0 г, витамин А 1 ретинолового эквивалента на 0 г и пищевые волокна 2,5 г0 г. Приемлемый йогурт получается при обогащении молока такими белковыми добавками, как соевое молоко, овсяная мука и сухая сыворотка 4, белки молока и сыворотки, высушенное алоэ, соевое молоко иили шелушенный рис 9. Общая питательная ценность йогурта хорошо известна, но для диетического иили лечебного питания часто выпускают специальные виды йогурта, известные под названием биойогурты. То, что большинство штаммов . Введение видов . В научных работах рассмотрен широкий диапазон имеющихся на разных рынках продуктов сквашенных, сухих, замороженных кондитерских изделий, сыра, детского питания, неферментированного молока. Очевидно, что информации о потенциальной ценности биойогурта для лечебных целей в настоящее время недостаточно и что финансовая поддержка промышленности будет зависеть от отклика и поддержки медиков. Имеются публикации, в которых описаны действия кисломолочных бактерий в здоровом и больном организме.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.209, запросов: 240