Научное обоснование технологии производства малосоленой сельди предварительного созревания

Научное обоснование технологии производства малосоленой сельди предварительного созревания

Автор: Салтанова, Наталья Сергеевна

Шифр специальности: 05.18.04

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2006

Место защиты: Петропавловск-Камчатский

Количество страниц: 176 с. ил.

Артикул: 2869821

Автор: Салтанова, Наталья Сергеевна

Стоимость: 250 руб.

Научное обоснование технологии производства малосоленой сельди предварительного созревания  Научное обоснование технологии производства малосоленой сельди предварительного созревания 

СОДЕРЖАНИЕ
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ.
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЕЛЬДИ ТИХООКЕАНСКОЙ
КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1. Биологическая и техиохимичсская характеристика
сельди тихоокеанской.
1.2. Теоретические основы и современные способы посола рыбы
1.3. Научные основы и практические способы регулирования
процесса биохимического созревания рыбы при посоле.
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Методологический подход к организации исследований
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО ж СОЗРЕВАНИЯ СЕЛЬДИ ТИХООКЕАНСКОЙ.
3.1. Исследование процесса гидролиза белков и липидов в тканях несоленой сельди при холодильном хранении как процесса, идентичного биохимическому созреванию
3.2. Исследование влияния температуры, способа разделки
и сезона вылова сельди на скорость и глубину предварительного созревания.
3.2. Исследование влияния добавок, соусов и заливок на качество
пресервов из сельди предварительного созревания при хранении.
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРЕСЕРВОВ ИЗ СЕЛЬДИ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО СОЗРЕВАНИЯ В РАЗЛИЧНЫХ СОУСАХ И ЗАЛИВКАХ.
4.1. Обоснование технологии пресервов из сельди предварительного созревания в соусах и заливках
4.2. Оценка качества готовой продукции и определение сроков
е хранения
4.3. Определение норм отходов и потерь и расхода сырья при производстве продукции из сельди предварительного
созревания.
4.4. Производственная проверка, внедрение разработанной технологии и е экономическая эффективность
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Для определения путей наиболее целесообразного использования сырья и оценки его пищевой ценности необходимо знать химический состав, который изменяется в зависимости от периода вылова рыбы. Исследования по изменению химического состава и технологических свойств сельди тихоокеанской приведены в работах В. П. Быкова [], И. В. Кизевсттера [] и других исследователей. Изменения химического состава мяса сельди в равной мере проявляются у самцов и самок. У половозрелой сельди наблюдаются отчетливо выраженные сезонные изменения содержания липидов в мясе. У рыб одинакового возраста самки, как правило, имеют более жирное мясо (в среднем на 0,4-0,8 %), чем самцы. Можно отметить, что в период нагула (июнь-август) у сельди существует прямая зависимость между возрастом, массой и содержанием липидов в мясе. Химический состав сельди тихоокеанской приведен в таблице 2. Между содержанием воды и липидов в мясе сельди существует явная обратная зависимость. У половозрелой сельди минимальное содержание липидов в мясе обнаружено в период нереста (март-апрель), а наиболее высокое -в августе. Интенсивно липиды накапливаются с мая по август, а после августа их содержание в мясе начинает снижаться. У сельдей, обитающих в различных бассейнах, обнаруживается ряд общих закономерностей, которым подчиняется изменение химического состава частей их тела. В годичном цикле жизни половозрелой сельди существует три периода (период восстановления и нагула, период созревания и нерестовый период). Для сельди разных возрастов и районов обитания, а также в разные годы, сроки наступления и продолжительность каждого периода не остаются постоянными. Каждый период характеризуется особенностями химического состава тканей тела, причем наиболее значительно изменяется содержание влаги и липидов. По содержанию белков и липидов тихоокеанскую сельдь можно отнести к особожирным рыбам со средним содержанием белка [, ]. В мясе безупречно свежей жирующей сельди содержится 0-0 мг% экстрактивного небелкового азота. В мышцах сельди в период посмертного окоченения содержится 0-0 мг%, а в период появления внешних признаков автолиза - - мг% свободных аминокислот, причем существенно изменяется соотношение между отдельными аминокислотами. Во время автолиза значительно возрастает содержание многих аминокислот, что связано с гидролизом белковых веществ (табл. Мышечная ткань сельди полноценна в пищевом отношении по содержанию незаменимых аминокислот и не имеет существенных отличий по аминокислотному составу от мышечной ткани других рыб [3, 4, 9, 4, 6, 6,0]. По результатам исследований [, 9] можно заключить, что мясо сельди является ценным источником витаминов (Л - 0- и. Д- 0- и. В, - - у%, В2 - 0- у%, Вс - 0-0 у%9 РР - - у%, В - 6- у %, пантотеновая кислота - 0-0 у %,). В составе минеральных веществ мяса сельди присутствуют следующие элементы (мг% в сыром веществе): натрий 0-0, калий 0-0, кальций -0, магний -, железо 1,5-2,0, фосфор 0-0, сера 0-0, хлор 0-0; а также (мг% от сухого вещества): цинк (- мг%), бром (1,0-1,8), медь (0,2-0,), марганец (0,1), йод (0,-0,), кобальт (8,2-9,8 у%) и молибден (7,0-8,0 у%). Как видно из данных, в тканях свежей тихоокеанской сельди присутствуют ионы натрия и хлора в общем количестве около 0,3 %. Жир, извлеченный из тканей тела безупречно свежей тихоокеанской сельди, прозрачен, имеет бледно-желтую окраску и приятные органолептические свойства. Приобретение жиром желтой окраски, а также типичного «селедочного» запаха и привкуса связывается с развитием процессов гидролиза и окисления жира. Наиболее неустойчивым у натурального сельдевого жира является йодное число, значение которого изменяется в пределах от ,7 до 0,3. Липиды сельди, как и других рыб, представлены триглицеридами (9,2 %), фосфолипидами (2, %), холестерином (0,2 %) и насыщенными, мононена-сыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами (9, %). Отличительной особенностью жиров рыб является наличие в их составе высоконенасыщенных жирных кислот, оказывающих большое влияние на сроки хранения рыбного сырья и получаемых из него продуктов. Жирные кислоты являются наиболее лабильной частью молекул основных классов липидов [9, 1, 5, 1,6, 1].

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.208, запросов: 240