Научное обоснование и разработка технологии термопластической экструзии мясного и растительного сырья с целью расширения ассортимента мясопродуктов

Научное обоснование и разработка технологии термопластической экструзии мясного и растительного сырья с целью расширения ассортимента мясопродуктов

Автор: Крылова, Валентина Борисовна

Год защиты: 2006

Место защиты: Москва

Количество страниц: 417 с. ил.

Артикул: 3309189

Автор: Крылова, Валентина Борисовна

Шифр специальности: 05.18.04

Научная степень: Докторская

Стоимость: 250 руб.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ОСНОВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ АСПЕКТОВ ПРОИЗВОДСТВА ЭКСТРУДИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
1.1. Теоретические основы экструзии пищевого сырья
1.2. Использование различных видов животного сырья в технологии мясорастительных экструдатов
1.3. Влияние технологических параметров на реологические характеристики пластических материалов
1.4. Экструзия как способ регулирования функциональнотехнологических свойств растительного сырья.
1.5. Анализ способов модификации коллагенсодержащего сырья .
1.5.1 Факторы, влияющие на рост и жизнедеятельность
молочнокислых бактерий
1.6. Использование экструдированных белковых препаратов в технологии мясопродуктов
1.7. Заключение по состоянию вопроса
ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ. СХЕМА ПРОВЕДЕНИЯ
ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Методологические подходы к проектированию растительномясных
экструдатов и мясопродуктов с их использованием.
2.2. Объекты и методы исследований.
ГЛАВА 3. СИСТЕМНЫЙ АНАЛИЗ И КОНЦЕПТУАЛЬНОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ЭКСТРУДИРОВАНИЯ СМЕСЕЙ НАТИВНОГО МЯСНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ С ЦЕЛЬЮ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКЦИИ ЗАДАННОГО КАЧЕСТВА
3.1. Идентификация задачи получения растительномясных экструдатов заданного качества как системной проблемы
3.2. Системная декомпозиция и концептуальная модель получения экструдатов заданного качества.
3.3. Структуризация ресурсов и методов обеспечения качества экструдатов
3.4. Системный подход к решению задачи получения экструдатов заданного качества.
3.5. Базовый метод оценки комплексного показателя качества
экструдатов
ГЛАВА 4. СИСТЕМНЫЙ АНАЛИЗ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА
РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛОКСОДЕРЖАЩИХ
4.1 Теоретическое обоснование выбора растительного ингредиента
4.2. Изучение состава и функционатьнотехнологических свойств растительных экструдатов
4.2.1. Изучение функциональнотехнологических свойств систем экструдатвода.
4.2.2 Изучение функциональнотехнологических свойств систем экструдатводажир
4.3. Исследования микроструктуры образцов растительных экструдатов
4.3.1 Изучение микроструктуры муки пшеничной
экструдированной
4.3.2. Микроструктурные исследования муки ячменной экструдированной
4.3.3 Микроструктурные исследования муки чечевичной
экструдированной
ГЛАВА 5. ИЗУЧЕНИЕ МЕХАНИЗМА БИОМОДИФИКАЦИИ КОЛЛАГЕНОВОГО СЫРЬЯ И ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОДИФИЦИРОВАННОЙ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИЦИИ В ТЕХНОЛОГИИ РАСТИТЕЛЬНОМЯСНЫХ ЭКСТРУДАТОВ НА ПРИНЦИПАХ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ
5.1. Выбор коллагенсодержащего сырья.
5.2. Выбор бактериального препарата
5.3. Моделирование состава белковой композиции и параметров модификации
5.3.1. Выбор углеводного компонента
5.3.2. Моделирование оптимального состава белковой композиции
и параметров модификации
5.4. Исследование свойств модифицированной белковой композиции
5.5. Изучение микроструктурных изменений композиции в процессе
биомодификации
ГЛАВА 6. МОДЕЛИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ЭКСТРУДИРОВАНИЯ СМЕСЕЙ МЯСНОГО НАТИВНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ.
6.1. Выбор и обоснование объектов исследования.
6.2. Выбор конфигурации профиля шнековых элементов.
6.3. Исследование реологических характеристик базовой смеси . . . 6 6.4 Математическое моделирование состава и технологических параметров экструдирования
6.5. Комплексная оценка показателей качества растительномясных экструдатов
6.6. Обоснование взаимозаменяемости растительного и мясного сырья в технологии растительномясных экструдатов
6.7. Микроструктурные исследования растительномясных смесей и экструдатов
6.7.1.Микроструктурные исследования смесей в ходе экструдирования
6.7.2. Микроструктура растительномясных экструдатов на основе ячменной муки.
6.7.3. Микроструктура образцов растительномясных экструдатов
на основе муки чечевичной.
ГЛАВА 7. РАЗРАБОТКА ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ НОВЫХ МЯСОПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЭКСТРУДАТОВ.
7.1 Разработка технологии паштетов на основе муки ячменной экструдированной.
7.1.1. Анализ рынка мясных и мясорастительных консервов . .
7.1.2. Моделирование состава и разработка технологии паштетов
7.1.3. Микроструктурные исследования паштетов.
7.2. Разработка рецептур полуфабрикатов и оценка качества готовой продукции
7.3. Использование белковожировых композиций с МПЭ и животным
жиром в технологии мясопродуктов
ГЛАВА 8. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ЭКСТРУДИРОВАННЫХ ЗАВТРАКОВ И НОВЫХ МЯСОПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОМЯСНЫХ ЭКСТРУДАТОВ
8.1 Разработка нормативнотехнологической документации на растительномясные закуски
8.2. Моделирование рецептур и разработка технологии новых видов паштетов с использованием растительномясных экструдатов . . .
8.2.1. Функциональные свойства растительномясных экструдатов в системе объектводажир.
8.2.2. Моделирование рецептур паштетов
8.3. Исследование микроструктуры паштетов
8.4. Обоснование сроков годности паштетов
8.5. Развитие нового подхода к разработке режимов стерилизации . .
8.5.1. Виды потребительской тары, потенциально пригодные для
стерилизации
8.5.2. Разработка высокоэффективной технологии паштетов в баночках из пластика
8.5.3.Установление зависимости величины стерилизующего эффекта от состава слоев материала потребительской упаковки для гарантированных сроков годности продукции до и месяцев . . .
8.6. Разработка рекомендаций по применению растительномясных
экструдатов на основе муки чечевичной и говядины.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Профиль вязкости в экструдере может варьировать по всей длине камеры, при значительном увеличении в сторону матрицы, что может сказаться на нестабильности процесса. В таких случаях полезна зависимость, предложенная ii . ДЛГ 8т
где, эталонная кажущая вязкость, Пас у степень среза, Нм2 Е энергия активации вязкого течения, Джкмоль универсальная газовая постоянная, ДжкмольК Т температура, К, константы. Проведенный анализ литературы показал, что вязкость материала может зависеть от целого ряда различных факторов температуры, давления, молекулярной массы, концентрации и пр. Поэтому, при изучении экструзии псевдопластических материалов, следует учитывать, прежде всего, аномалию вязкости и ее зависимость от температуры обработки пищевых материалов. Для того чтобы полностью описать реологические свойства различных пищевых масс, трудно составить единую математическую модель или систему уравнений, которая реально бы спрогнозировала изменение формы тела. Полученные результаты реологических и кинетических исследований пищевых смесей, положены авторами в основу математических моделей, описывающих изменение температуры и скорости расплава продуктов в формующих каналах матрицы, предматричной зоне и винтовом канале дозирующей зоны экструдера 1, 2, . Несмотря на большое количество работ по изучению реологических свойств различных пищевых продуктов, в литературных источниках отсутствуют сведения об исследовании реологических свойств смеси нативного не подвергнутого термообработке мясного сырья с крахмалосодержащими продуктами и влияние на них температуры. Наиболее широко используемыми приемами регулирования функциональных свойств являются физикохимические методы, так как они просты и не требуют применения непищевых веществ, в то же время методы химической модификации имеют большие возможности для улучшения этих свойств. Однако изза необходимости тщательных медикобиологических исследований продуктов, полученных химическими методами модификации, они нашли пока меньшее применение. В основе наиболее распространенной технологии переработки растительного сырья лежит его глубокое фракционирование, то есть разделение на масла, белки, крахмалы, диетические волокна. В последнее время появилось также большое количество комплексных смесей, содержащих вышеупомянутые компоненты. Качественный состав таких смесей часто близок к составу муки семян различных культур. Все большее распространение в настоящее время получает процесс модификации свойств растительного сырья методом термопластической экструзии 6, 3, 4, 6, 9, 3, 4, 8. Уникальной особенностью этого процесса является его универсальность, как по перерабатываемому сырью, так и по конечным продуктам. С его помощью перерабатывают белки 3, 6, 9, 2, 4, полисахариды , 0, смеси белков и смеси белков с полисахаридами 6, 8, 9, 1, 3, 7, 8, цельномолотое зерно и крупы, бобовые , 6, 9, 6, 5. В результате экструзионной переработки биополимеров получают продукты с заданными физикохимическими и потребительскими свойствами. Известно, что функциональные свойства характеризуют взаимодействие белоквода набухание, водоудерживающая способность, растворимость, гелеобразование, белоклипиды жиропоглощающая и жироудерживающая способности, а также поверхностные свойства образование пен и эмульсий. Разнообразие функциональных свойств обусловлено широкой областью использования белковых препаратов в пищевой промышленности. Для мясных систем существенное значение имеют такие свойства, как набухание, водоудерживающая способность, растворимость, гелеобразование и эмульгирование жира, а для производства консервов и стабильность эмульсий , 9. Требования, предъявляемые к функциональным свойствам белковых экструдатов, специфичны для каждого конкретного вида продукта, соответственно свойства белкового препарата позволяют предсказать область его возможного использования. Современная экструзионная техника позволяет производить продукты на основе многокомпонентных рецептур, обеспечивая их полноценный питательный состав и заданные функциональнотехнологические свойства.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.207, запросов: 240