Теоретическое и экспериментальное обоснование принципов использования нетрадиционных видов сырья в технологии мясных продуктов

Теоретическое и экспериментальное обоснование принципов использования нетрадиционных видов сырья в технологии мясных продуктов

Автор: Гуринович, Галина Васильевна

Шифр специальности: 05.18.04

Научная степень: Докторская

Год защиты: 2007

Место защиты: Кемерово

Количество страниц: 474 с. ил.

Артикул: 3320156

Автор: Гуринович, Галина Васильевна

Стоимость: 250 руб.

Теоретическое и экспериментальное обоснование принципов использования нетрадиционных видов сырья в технологии мясных продуктов  Теоретическое и экспериментальное обоснование принципов использования нетрадиционных видов сырья в технологии мясных продуктов 

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Современные представления о мясном сырье нетрадиционного качества
1.1.1 Особенности биохимических, физикохимических и органолептических свойств мяса в зависимости от характера автолиза
1.1.2 Принципы классификации и сортировки мясного сырья нетрадиционного качества с учетом особенностей окраски
1.2 Тенденции использования активных компонентов в технологии мясных изделий
1.2.1 Использование ферментных препаратов и добавок, инициирующих эндогенные ферментные системы мяса
1.2.2 Микроорганизмы, как фактор формирования качества мясных изделий
1.3 Перспективы использования бифидобактерий в технологии мясных продуктов
1.3.1 Морфологическая характеристика и биохимическая активность бифидобактерий
1.3.2 Роль метаболитов микроорганизмов в формировании качества мясных продуктов
1.3.3 Применение бифидобактерий в пищевой технологии, перспективы использования при производстве мясных продуктов
1.4 Использование растительного сырья, как источника белка и
биологически активных компонентов для мясных продуктов
ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ, ОБЪЕКТЫ И
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Методология и организация экспериментальных исследований
2.2 Методы исследований
ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА ИДЕНТИФИКАЦИИ ГОВЯДИНЫ РАЗНЫХ ГРУПП КАЧЕСТВА НА ОСНОВЕ КОМПЛЕКСНОЙ ОЦЕНКИ ЦВЕТА
3.1 Взаимосвязь группы качества говядины с содержанием общих пигментов и производных миоглобина
3.1.1 Содержание пигментов в говядине в зависимости от группы качества
3.1.2 Определение и анализ спектральных характеристик и говядины
3.2 Зависимость цветовых характеристик говядины от характера автолиза
3.2.1 Колориметрические характеристики говядины разных групп качества в международных системах цвета
3.2.2 Анализ взаимозависимости показателей шкалы а и спектральных характеристик и говядины
3.2.3 Колориметрические характеристик говядины, как функция и содержания общих пигментов, и обоснование принципа идентификации сырья по группам качества
3.3 Разработки шкалы для идентификации группы качества говядины с использованием интегрального показателя отношения показателей окраски
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОПЧЕНОВАРЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ОБОГАЩЕННЫХ ПРОБИОТИЧЕСКИМИ МИКРООРГАНИЗМАМИ, И ОЦЕНКА ЕЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ
4.1 Изучение технологического потенциала заквасок бактериальных препаратов на основе бифидобактерий . В9М
4.1.1 Влияние состава питательной среды на биохимическую активность бифидобактерий
4.1.2 Протеолитическая активность ферментного комплекса исследуемых заквасок
4.1.2.1 Изучение протеолитической активности бифидобактерий
4.1.2.2 Удельная активность комплекса протеиназ бифидобактерий . В9М
4.1.2.3 Влияние технологических факторов на протеолитическую активность бифидосодержащих заквасок
4.1.3 Изучение нитритредуктазной активности заквасок бифидобактерий
4.2 Обоснование способа и уровня введения бифидосодержащих
заквасок в копченовареные изделия из говядины
4.2.1 Обоснование дозы введения закваски и продолжительности массирования мясного сырья
4.2.2 Воздействие бифидосодержащих заквасок на белки мышечной ткани говядины
4.2.3 Оценка выживаемости микроорганизмов исследуемых
заквасок в процессе созревания сырья
4.2.4 Влияние условий посола на микробиологические показатели соленого полуфабриката, обогащенного закваской
. В 9М
4.3 Интегральная оценка качества копченовареной говядины, обогащенной бифидосодержащими заквасками
4.3.1 Органолептическая оценка и пищевая ценность копченовареной говядины, изготовленной с использованием заквасок бифидобактерий
4.3.2 Влияние бифидосодержащих заквасок на структурномеханические и физикохимические свойства изделий
4.3.3 Микробиологические показатели изделий
4.3.4 Влияние бифидобактерий на утилизацию нитрита натрия
4.3.5 Технологическая схема изделий копченовареных из говядины, обогащенных бифидосодержащими заквасками
4.4. Влияние заквасок на свойства фаршей реструктурированных
изделий
ГЛАВА 5 ОБОСНОВАНИЕ СНИЖЕНИЯ УРОВНЯ ВВЕДЕНИЯ
НИТРИТА НАТРИЯ В КОПЧЕНОВАРЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ГОВЯДИНЫ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ЗАКВАСОК БИФИДОБАКТЕРИЙ
5.1 Влияние бифидосодержащих заквасок на цвет говядины в
зависимости от группы качества
5.2 Зависимость колориметрических характеристик изделий из
и ОР1говядины от концентрации нитрита натрия
5.3 Влияние закваски бифидобактерий на интенсивность реакции
цветообразования соленых полуфабрикатов и копченовареных
изделий в зависимости от вида мясного сырья
5.4 Стабильность свойств исследуемых систем
5.4.1 Влияние нитрита натрия и его интермедиатов на окислительные превращения липидной фракции модельных систем
5.4.2 Зависимость стабильности липидной фракции копченовареных изделий из говядины, обогащенных закваской бифидобактерий, от концентрации нитрита натрия
5.4.3 Микробиологические показатели изделий новых рецептур
ГЛАВА 6 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПШЕНИЧНОГО
ЗАРОДЫША И РЫЖИКОВОГО МАСЛА В ТЕХНОЛОГИИ
МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
6.1 Комплексная оценка состава и свойств пшеничного зародыша
6.1.1 Физикохимические свойства пшеничного зародыша
6.1.2 Пищевая ценность и усвояемость зародыша пшеницы
6.1.3 Функциональнотехнологические свойства зародыша пшеницы
6.2 Исследование технологии вареных колбас с гидратированным пшеничным зародышем
6.2.1 Обоснование способа предварительной подготовки и
рационального уровня введения гидратированного пшеничного зародыша в рецептуры вареных колбас
6.2.1.1 Влияние способа тостирования на органолептические характеристики пшеничного зародыша
6.2.1.2 Влияние способа тостирования на пищевую ценность пшеничного зародыша
6.2.1.3 Зависимость функциональных свойств пшеничного зародыша от способа тостирования
6.2.1.4 Влияние уровня введения пшеничного зародыша на органолептические показатели вареных колбас
6.2.2 Зависимость физикохимических и функциональных свойств фаршей от уровня замены мяса пшеничным зародышем
6.2.3 Микробиологические показатели пшеничного зародыша в
зависимости от способа его предварительной подготовки
6.2.4 Окислительные изменения липидной фракции пшеничного
зародыша и их стабилизация
6.2.4.1 Воздействие тостирования на гидролитические и окислительные процессы липидов пшеничного зародыша при хранении
6.2.4.2 Влияние пшеничного зародыша на липидную фракцию мясных фаршей
6.2.4.3 Обоснование антиокислителей для комбинированных фаршей с пшеничными зародышевыми хлопьями
6.2.5 Оценка адекватности рецептур вареных колбас с пшеничным
зародышем нормам сбалансированного питания и технологическим регламентам
6.2.6 Комплексная оценка качества комбинированных вареных колбас
с гидратированным пшеничным зародышем
6.3 Технология вареных колбас с белковожировой эмульсией,
обогащенной пшеничным зародышем и рыжиковым маслом
6.3.1 Жирнокислотный и липидный состав рыжикового масла
6.3.2 Разработка технологии белковожировой эмульсии с пшеничным зародышем и рыжиковым маслом
6.3.3 Оптимизация жирнокислотного состава белковожировой эмульсии и вареных колбас
6.3.4 Технологическая схема вареных колбас с белковожировой эмульсией на основе рыжиковогомасла и оценка ее эффективности
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Соя, а также экстракт сои или соевое молоко, являются весьма перспективными субстратами, что объясняется полноценным многокомпонентным составом, в том числе белковым, что делает целесообразным их использование как компонентов пищевых продуктов. Установлено положительное влияние дрожжевого экстракта, аминосахаров 1, олигосахаридов, прежде всего инулина, на развитие бифидобактерий 2, 4. Высокий рост биомассы бифидобактерий и активной кислотности обеспечивает питательная среда, в которой в качестве белковой составляющей используется экстракт амаранта, углеводно водный экстракт из клубней топинамбура, содержащий инулин . Аминокислоты для синтеза микробного белка бифидобактерии получают при гидролизе белков питательной среды, характеризуясь повышенной потребностью в лизине, аспарагиновой и глютаминовой кислотах, пролине, аланине. Представленные данные свидетельствуют о сложных потребностях бифидобактерий в питательных веществах, что требует подбора питательных сред для культивирования микроорганизмов. С технологической точки зрения особое значение имеет активность ферментных систем бифидобактерий в отношении основных компонентов сырья, а именно белков, углеводов и способность продуцировать биологически активные вещества. Известно, что подавляющее большинство штаммов бифидобактерий активно сбраживают углеводы. Вид . В.асЫеэсепбз ферментирует целлобиозу, салицин, сорбит и маннит, В. ЬШАип сбраживают только лактозу и целлобиозу 4 с образованием в качестве основного продукта брожения молочной кислоты. Согласно данным Хамагаевой И. Ц, продуцируют Ь молочную кислоту, не усваиваемую организмом. Механизм бифидоброжения отличается от молочнокислого, в энергетическом отношении он более эффективен, чем гетероферментативное молочнокислое брожение, так как дает 5 молей АТФ на каждые 2 моля глюкозы. Ключевое значение в механизме бифидоброжения имеет фермент фруктозо6 фосфат, который расщепляет СС связи фруктозо6фосфата с присоединением неорганического фосфата и образованием эритрозо4фосфата и ацетил1фосфата, из которых, в результате сложных взаимных превращений углеводов, в конечном итоге образуются по 2 молекулы лактата и ацетата, соответственно 1. В зависимости от количества образующихся кислот, среди бифидобактерий условно выделяют слабые, умеренные и сильные кислотообразователи 4. Фактический состав конечных продуктов брожения может меняться в зависимости от вида, штамма бифидобактерий и питательной среды. Так, по данным Донских Е. В.ЫАит продуцируют молочную и уксусную кислоты в соотношении от , или даже 1, В. ЯеБсепПз , , , В. Тэапай О. В.1опит на соевом молоке с добавлением глюкозы и 1цистеина, соотношение уксусной и молочной кислот равно 0,7 5. Воробьев А. С кислотообразующей способностью бифидобактерий коррелирует протеолитическая активность. Согласно определителю Вегеу, микроорганизмы семейства, к которому относятся бифидобактерии, не разжижают желатин и практически не обладают протеолитической активностью. Оценка утилизации азота при культивировании промышленных культур бифидобактерий позволяет утверждать, что большинство штаммов обладают в молоке приблизительно такой же по ширине и глубине протеолитической активностью, что и молочнокислые стрептококки , . Общее количество свободных аминокислот, таких как лизин, аргинин, глютаминовая кислота, валин, метионин, тирозин, накапливаемых в процессе сквашивания молока бифидобактериями, может составлять , мг, при этом на долю незаменимых аминокислот приходится около . Крыловой В. Б. с соавторами по результатам определения прироста водорастворимого и аминоаммиачного азота в питательной среде на основе нативного коллагена и эластина выйной связки, ферментируемой комплексным препаратом Бифилакт, содержащим бифидобактерии и мезофильные стрептобактерии, сделан вывод о способности микроорганизмов усваивать белки соединительной ткани 2. Заиграевой Л. С в присутствии 5 соли. Суммарный прирост продуктов гидролиза белков, по мнению автора, обусловлен действием ферментных систем микроорганизмов и накопления аминокислот в процессе подготовки заквасок . В процессе метаболизма бифидобактерии продуцируют витамины группы В В,, В2, В6, Вп, фолиевую кислоту 3.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.225, запросов: 240