Разработка технологии готового быстрозамороженного мясопродукта, обогащенного функциональными ингредиентами

Разработка технологии готового быстрозамороженного мясопродукта, обогащенного функциональными ингредиентами

Автор: Намсараева, Зоригма Мункоевна

Шифр специальности: 05.18.04

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2007

Место защиты: Улан-Удэ

Количество страниц: 134 с. ил.

Артикул: 3309604

Автор: Намсараева, Зоригма Мункоевна

Стоимость: 250 руб.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
РАЗДЕЛ 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Анализ состояния рынка быстрозамороженных продуктов.
1.1.1. Влияние низких температур на качественные
характеристики продукта
1.2. Способы улучшения структуры мясного сырья.
1.3. Современные представления о продуктах здорового питания
1.3.1. Функциональные ингредиенты пищи.
1.3.2. Обогащение мясных продуктов питания функциональными ингредиентами
РАЗДЕЛ 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Организация эксперимента и объекты исследования.
2.2. Методы исследования
2.2.1. Физикохимические методы
2.2.2. Биологические методы
2.2.3. Гистологический метод.
2.2.4. Математические методы.
2.3. Теоретическое обоснование вида мясного сырья в быстрозамороженном мясном продукте.
2.4. Изучение возможности тендеризации мяса конины
природными биологическими жидкостями.
2.4.1. Гистологическое исследование тендеризованного мяса
2.5. Разработка рецептуры соуса
2.5.1. Выбор основных компонентов соуса и их оптимизация
2.5.2. Выбор загустителяструктурообразователя
для многокомпонентного соуса
2.6. Технология приготовления быстрозамороженного готового продукта из мяса конины с соусом
2.6.1. Подготовка компонентов продукта
2.6.2. Оценка качества готового продукта
2.6.3. Экономические показатели
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


М. Разработка рецептуры соуса для мясопродукта быстрого приготовления // Сборник научных трудов ВСГТУ. Серия: Химия и биологически активные природные соединения. Вып. Улан-Удэ: Изд. ВСГТУ, г. С. -. Намсараева З. М., Чиркина Т. Материалы всероссийской научной молодежной конференции с международным участием. Улан-Удэ, . С. -. Chirkina T. F., Namsaraeva Z. M. The ways of meat products’ diversification of functional nourishment // Scientific transactions of an international conference on topic “Healthy food”. Darkhan - Uul aimag, . C. -. Намсараева 3. M Чиркина Т. Ф. Разработка технологии быстрозамороженного мясного блюда // Вестник Международной академии холода, . С. -. Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3-х глав обзора литературы и 6-ти глав экспериментальных исследований, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 4 страницах компьютерного текста, содержит рисунков, таблицы, 9 приложений и 4 наименований библиографических источников. В настоящее время во всем мире наблюдается тенденция роста быстрозамороженных готовых продуктов /1,2,, ,4/. Впервые быстрозамороженные продукты начали производить в США в г. В конце -х годов выработка быстрозамороженных продуктов стала актуальной и в странах Европы. Чуть позже эта отрасль развивается в Японии /, 0/. Ежегодное потребление быстрозамороженных продуктов на душу населения составляет: свыше кг в США, - кг в Дании, Швеции, Великобритании, - кг в Германии, Швейцарии, - кг в Нидерландах, Норвегии, Франции, Австрии, 5- кг в Финляндии, Польше, Испании и меньше в Италии /, 7/. Быстрому выпуску быстрозамороженных продуктов способствовало появление на рынке холодильного оборудования, обеспечивающего низкотемпературные режимы их замораживания, хранения и транспортировки, также появление микроволновых нагревательных печей, бытовых холодильников с автоматическим оттаиванием //. В России с по год объем замороженных полуфабрикатов, в который входят различные виды замороженной продукции (тесто, блинчики, пицца и пр. Однако, в начале года развитие этого рынка прекратилось. И только осенью года, после продолжительной стагнации, вновь начался медленный рост. Прогнозы развития российского рынка замороженных полуфабрикатов оптимистичны: средние темпы роста в физическом выражении в ближайшие годы составят 7-8%. Упакованные замороженные полуфабрикаты и готовые блюда пользуются сравнительно высоким спросом: их хотя бы один раз в три месяца потребляет около % российских семей /, , 9/. Ведущая роль в производстве замороженных продуктов принадлежит США. Рынок замороженных продуктов в США занимает %, тогда как в России - -%. За рубежом быстрозамороженные продукты и готовые блюда уже давно вошли в повседневный рацион питания. Ассортимент быстрозамороженных готовых блюд в развитых странах огромен. В России потребление продуктов быстрого приготовления постепенно возрастает: по данным экспертов рынок замороженных продуктов растет на % в год по объему и на % по стоимости. В г емкость рынка замороженных продуктов в России составила 0 тысяч тонн //. Российский рынок замороженных продуктов состоит из нескольких сегментов. Наиболее крупный сегмент этого рынка - рынок пельменей, объем которого составляет 1/2 всего рынка замороженных продуктов. Второе место занимают другие замороженные мясные полуфабрикаты, составляющие вместе примерно 1/3 от общего объема рынка замороженных продуктов. Третье место занимает замороженная плодоовощная продукция -,3%. Наиболее известными производителями замороженных продуктов в России являются компании «Росток», «МолМясоПродукт», «Премиум», «Равиоли», «Морозко», «Велрус», «Корона», «КОНДИ», «Русская коллекция», «Сибирский деликатес», «МЛМ», «Микояновский мясокомбинат» и пр. Российский рынок повторяет основные этапы развития европейских рынков. В последние 2-3 года рынок замороженных полуфабрикатов и готовых блюд в России стал более развитым и цивилизованным и стремительно приближается к западным стандартам используемых технологий и качества продукции.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.194, запросов: 240