Разработка технологии варено-копченых продуктов из ферментированной говядины с разным характером автолиза

Разработка технологии варено-копченых продуктов из ферментированной говядины с разным характером автолиза

Автор: Стрекалова, Елена Владимировна

Шифр специальности: 05.18.04

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2008

Место защиты: Москва

Количество страниц: 146 с. ил.

Артикул: 4039508

Автор: Стрекалова, Елена Владимировна

Стоимость: 250 руб.

Разработка технологии варено-копченых продуктов из ферментированной говядины с разным характером автолиза  Разработка технологии варено-копченых продуктов из ферментированной говядины с разным характером автолиза 

1.1 Характеристика протеолитических ферментных
препаратов и способов их применения
1.2 Технологические аспекты применения ферментных
препаратов для обработки мяса
1.3 Биологически активные продукты гидролиза белков
веществ
1.4 Изменение свойств мяса при посоле.
1.5 Заключение.
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ
И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1 Постановка опытов.
2.2 Методы исследования.
ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬМО
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ
ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ ГОВЯДИНЫ
3.1 Влияние фермента на структурномеханические
свойства говядины
3.2 Изменение физикохимических показателей говядины
в процессе ферментации
3.3 Изменение соединительнотканных и мышечных белков
3.4 Изменение микроструктуры мяса при ферментации.
3.5 Заключение.
ГЛАВА 4 ИЗУЧЕНИЕ КОМПЛЕКСА КАЧЕСТВЕННЫХ
ПОКАЗАТЕЛЕЙ ТЕРМООБРАБОТАННОЙ
ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ ГОВЯДИНЫ
4.1 Структурные и физикохимические изменения
говядины при тепловой обработке.
4.2 Влияние нагрева ферментированной говядины на
белковые системы мяса.
4.3 Заключение.
ГЛАВА 5 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНО
КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ ГОВЯДИНЫ.
5.1 Изменение водосвязывающей способности и массы
соленой говядины в процессе массирования
5.2 Разработка технологии варенокопченых продуктов
из говядины с разным характером автолиза
5.3 Физикохимические показатели готовых продуктов.
5.4 Структурномеханические характеристики и выход готовых продуктов.
5.5 Пищевая ценность варенокопченых изделий из говядины.
5.6 Микробиологическая оценка готовых продуктов
5.7 Заключение.
ВЫВОДЫ.
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


А. Смородинцева, В. И. Соловьева и были продолжены Большаковым, В. Г. Боресковым, Липатовым, Ратушным, В. В. Мицыком и др. Добавление к продукту до коллагена приводит к снижению перевариваемости его на . Однако обработка исходного мясного сырья ферментными препаратами позволяет нейтрализовать этот эффект и повысить атакуемость соединительнотканных белков пищеварительными ферментами желудочнокишечного тракта . Микробиальные ферментные препараты имеют некоторые преимущества перед ферментами растительного и животного происхождения. Большинство микробных ферментных препаратов представляют собой не очищенные биологические вещества, а комплексы жизнедеятельности микроорганизмов вместе с питательной средой, в которых преимущественно содержатся определенные ферменты. Так как ферментные препараты могут включать примеси токсичных веществ, то прежде чем использоваться их в пищевой промышленности они подвергаются тщательному токсикологическому и гигиеническому исследованиям. Ферментные препараты, полученные из грибов и используемые в качестве пищевых добавок не должны содержать жизнеспособные формы продуцентов грибов 6, . Однако следует иметь в виду, что использование большинства ферментов микробного происхождения раничено по ряду причин, среди которых существенным являются быстрая инактивация при тепловой обработке мяса и недостаточное в связи с этим воздействие их на денатурированные белки. Многие исследователи полагают, что микробиальные протеолитические ферментные препараты, как бактериальные, так и грибные, активно воздействуют на мышечные волокна мяса, незначительно гидролизуя волокна коллагена и совсем не активны по отношению к волокнам эластина 4, , , . Во ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова совместно с Институтом молекулярной генетики РАН и институтом биохимии и физиологии микроорганизмов им. Г.К. Скрябина создан биологически активный ферментный препарат, продуцентом которого является i . Исследования на низкосортном мясном сырье показали, что применение ферментного препарата способствовало улучшению органолептических показателей, в том числе консистенции, сочности и аромата готового продукта, что, как полагают авторы, связано с накоплением карбонильных и летучих жирных соединений , . Результаты полученные Шамхановым Ч. Ю. и Даныливым М. М. свидетельствуют, что мегатерии Г х примерно одинаково эффективно гидролизует водо и солерастворимую фракции белков говядины соответственно на и . Авторы полагают, что варьируя продолжительностью ферментативного гидролиза можно регулировать соотношение функциональнотехнологических свойств и биологической ценности мясного сырья путем изменения соотношения белка и аминокислот 3. При этом улучшаются функциональнотехнологические свойства мясного сырья и переваримость готового продукта. В МГУПБ были проведены исследования по использованию иммобилизованных ферментных препаратов и селекционированных микроорганизмов для обработки коллагенсодержащего сырья мясная обрезь, субпродукты. Как показали исследования биохимические изменения, происходящие в таком сырье под воздействием ферментов и микроорганизмов, способствуют модификации его функциональнотехнологических свойств, сокращению производственного цикла, повышению пищевой ценности готового продукта, улучшению его усвояемости и устойчивости при хранении . Из группы протеолитических ферментов растительного происхожденияв промышленных масштабах вырабатывают папаин, бромелин, фицин. Наибольшее распространение из ферментов растительного происхождения получил папаин, который хорошо гидролизует белки мышечной и соединительной ткани при С. По способности расщеплять белки мяса бромелин оценивается примерно так же, как и папаин. Вместе с тем он способен гидролизовать не только коллаген, но и эластин 6, , 8. Наиболее глубокие изменения соединительнотканных прослоек происходят под воздействием фиципа, способного гидролизовать нативный эластин 7. Фицин растительный фермент, полученный из сока инжира, применяют его для обработки мяса перед приготовлением вторых блюд.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.265, запросов: 240