Разработка технологии пресервов из малосозревающих гидробионтов

Разработка технологии пресервов из малосозревающих гидробионтов

Автор: Ташкевич, Светлана Николаевна

Шифр специальности: 05.18.04

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2008

Место защиты: Мурманск

Количество страниц: 234 с. ил.

Артикул: 4158851

Автор: Ташкевич, Светлана Николаевна

Стоимость: 250 руб.

Разработка технологии пресервов из малосозревающих гидробионтов  Разработка технологии пресервов из малосозревающих гидробионтов 

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 46 ,
АКТУАЛЬНОСТЬ ПРОБЛЕМЫ. 6
ЦЕЛЬ РАБОТЫ
НАУЧНАЯ НОВИЗНА РАБОТЫ 8
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ 9
ПУБЛИКАЦИИ.
ОБЪЕМ И СТРУКТУРА ДИССЕРТАЦИИ
ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ РАБОТЫ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ.
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Характеристика сырья и анализ методов активизирования процессов созревания пресервов из малосозревающего сырья.
1.2 Анализ технологий производства пищевой продукции из
рыбных фаршей и морепродуктов
1.3 Способы регулирования функциональнотехнологических
свойств фаршевых систем
2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Характеристика объектов исследования, условия эксперимента и
методы исследований
2.2 Планирование экспериментов и математическая обработка результатов
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Разработка технологии пресервов типа паштеты из малоценных
видов рыб Северного бассейна.
3.2 Разработка технологии производства малосоленых пресервов из
бланшированного кальмара в различных соусах
4 РАСЧТ ОЖИДАЕМОГО ЭКОНОМИЧЕСКОГО ЭФФЕКТА. 0
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


С помощью протеолитических препаратов животного, растительного и микробного происхождения за счет частичного расщепления молекулы белка можно улучшить вкус, аромат, и консистенцию продукции. Установлено влияние активации протеолоза путем применения ферментов на тендеризацию мышечной ткани, что может служить основанием для использования протеаз при производстве пастообразных изделий [, , , , , , , , , , 2, 3, 4]. В рыбной промышленности ферментные препараты в основном применяют в производстве пресервов, солёной и копчёной продукции из новых видов рыб, ранее не используемых или мало пригодных для этих целей. Оризин ПК», «Терризин ПК», «Океан», протеолитический препарат «Протин» и другие [, ,, , , , , 2, 2, 4]. Примером тому служат пастообразные пресервы из горбуши и некондиционной икры минтая [, , 3]. Известен способ внесения ферментного препарата, полученного из промывных вод фарша минтая с ас-паргильиыми протеазами (в основном катепсином Д) []. В литературных источниках приведен способ приготовления деликатесных пресервов в масле из филе малосозревающих при посоле рыб, где признак деликатес-ности готового продукта достигается путем внесения в банку ферментного препарата «Океан» [, 2]. Однако, ферментный препарат, активируя тендеризацию белковых структур, оказывает положительное влияние на качество лишь в первый период хранения пресервов. Пресервы через дней хранения при температурах близких к нулю имеют значения небелкового азота и азота аминогрупп соответствующие показателям хорошо созревшей продукции (коэффициент отношения величин небелкового азота к общему азоту составляет 0,). Далее протеолиз переходит в нежелательный автолиз тканей рыбы, ткани чрезмерно размягчаются. Консистенция становится мажущей, растет накопление летучих азотистых веществ, что ведет к преждевременной порче пресервов. К концу третьего месяца хранения пресервы имеют чрезмерно высокие показатели расщепления белка, характерные для перезревшей продукции. Технологию пресервов с такой динамикой показателей созревания трудно считать эффективной, поскольку для торможения автолиза и предотвращения перезревания и порчи продукта требуется специальный ингибитор ферментного препарата [, , 5]. Кроме того, в настоящее время отсутствует промышленное производство ферментного препарата «Океан», который и ранее считался дефицитным и дорогостоящим. Наряду с ферментами протеолитического действия, в производстве рыбных продуктов возможно использование бактериальных культур микроорганизмов, содержащих молочнокислые бактерии. Данный способ позволяет удлинить сроки хранения продукта путём подавления микроорганизмов, неспособных к росту в кислой среде (например, гнилостных бактерий) при одновременном повышении белизны фарша, увеличении содержания небелкового азота, свободных аминокислот и улучшения органолептических характеристик [, 5, 9]. Рассмотренные выше технологии имеют ряд недостатков: производство ферментных препаратов дорогостоящее, к ферментным препаратам применяются жесткие требования: они должны обладать определенным и направленным действием, быть активными в определенной зоне кислотности среды, а главное - быть безвредными [, 4, 5]. Для этих технологий требуются дополнительные материальные затраты на производство, необходимо дорогостоящее дозирующее оборудование для ферментного препарата, необходимы емкости для подготовки ферментного препарата и площади использования в технологическом процессе. При производстве пресервов целесообразно исключать сахар из рецептур заливок и соусов, так как традиционное добавление в рецептуры 1% сахара к массе нетто сырья, не оказывает практического влияния на скорость гидролиза белка мышечной ткани в процессе созревания при посоле и является лишь вкусовым компонентом. Повышение количества сахара более 3% к массе нетто рыбы ухудшает вкусовые качества пресервов [3]. Известно, что углеводы являются катализаторами молочнокислого брожения, поэтому внесение в рецептуры пресервов сахара, овощей, майонеза, сметаны повышает пищевую ценность пресервного продукта и позволяет увеличить его сроки хранения за счет снижения кислотности среды.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.752, запросов: 240