Развитие научных основ и практические решения совершенствования технологий, повышения качества и расширения ассортимента молочных консервов

Развитие научных основ и практические решения совершенствования технологий, повышения качества и расширения ассортимента молочных консервов

Автор: Галстян, Арам Генрихович

Шифр специальности: 05.18.04

Научная степень: Докторская

Год защиты: 2009

Место защиты: Москва

Количество страниц: 360 с. ил.

Артикул: 4400831

Автор: Галстян, Арам Генрихович

Стоимость: 250 руб.

Развитие научных основ и практические решения совершенствования технологий, повышения качества и расширения ассортимента молочных консервов  Развитие научных основ и практические решения совершенствования технологий, повышения качества и расширения ассортимента молочных консервов 

1.1 Биологические принципы и технологические методы консервирования
1.2 Значимость воды в технологиях консервирования продуктов на
основе молока
1.2.1 Вода как составная часть консервов. Фундаментальные знания и практические аспекты
1.2.2 Показатель активность воды параметр критической оценки
качества продукции и рациональности технологий
1.3 , Анализ молочных консервов с позиции международной схемы
фрагментации пищевых продуктов по характеристикам влаги
1.3.1 Молочные консервы с низким влагосодержанием
1.3.2 Молочные консервы с промежуточной влажностью
1.3.3 Молочные консервы с высокой влажностью
1.4 Научные и практические основы технологий молочных консервов функционального назначения
1.5 Заключение
2 Методология исследований
2.1 Структура, организация и схема исследований
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований, приборное обеспечение
2.3.1 Стандартизованные экспериментальные методы
2.3.2 Общепринятые и оригинальные экспериментальные методы
2.3.3 Методы математического моделирования и статистической
обработки экспериментальных данных
3 Теоретические аспекты технологий консервирования молочного сырья термины, классификационные подходы, перспективы
3.1 Термины операторы логикопомятииных систем
3.2 Методологические аспекты теории классификации
3.3 Разработка принципов идентификационной классификации
молочных консервов с математическими критериями оценки
3.4 Математические аппараты методологической оценки качества
МОЛОЧНЫХ КОНСерВОВ
3.5 Результаты формирования информационноаналитического прогноза перспектив развития технологий молочных консер
4 Закономерности влияния воды на процесс растворения сухих молочных продуктов и формнрованиекннетнку свойств восстановленных композиций
4.1 Исследование влияния состава воды на процесс восстановления сухих молочных продуктов
4.2 Влияние предварительной обработки воды на эффективность
процесса растворения молочных продуктов
4.3 , Апробация технологий водоподготовки и результаты форми
рованиякинетики показателей восстановленных продуктов
4.3.1 Водоподготовительные станции по принципу многофункциональных ионообменных смол
4.3.2 Водоподготовительные станции по принципу обратного осмоса и смешанные схемы
5 Перспективные принципы совершенствования технологий сухих молочных продуктов
5.1 Выбор и обоснование технологических пищевых добавок
5.2 Исследование качественных характеристик сухих молочных
продуктов с применением в технологии солейстабилиза торов
5.2.1 Микроструктурпые особенности и гранулометрический состав
сухих молочных продуктов
5.2.2 Формированиекинетика функциональнотехнологических и
термодинамических показателей сухих молочных продуктов
5.3 Исследование влияния предварительной процессу сушки тер
мической обработки молокасырья на качество сухих молочных продуктов и восстановленных композиций

6 Теоретические и практические аспекты концепции активность воды при разработке новых и совершенствовании традиционных
технологии молочных консервов
6.1 Адаптация метода и формирование базы данных по активности воды в молочных продуктах
6.2 Результаты применения показателя активность воды как
критерия завершенности процесса восстановления сухого молока
6.3 Концепция информативности активности воды в модельных и реальных системаханалогах молочных консервов
6.4 Активность воды как критерии в диагностике рациональности процессов технологий сгущенных молочных консервов
6.5 Показатель активность воды в разработке новых технологий молочных продуктов с промежуточной влажностью
6.6 Изотермы сорбции влаги сухих молочных продуктов
7 Адаптация результатов исследований к практике, перспективные производственные решения, частные технологии
7.1 Совершенствование традиционных, обоснование альтерна
тивных и разработка новых технологий молочных консервов
7.1.1 Молочные консервы с низкой влажностью
7.1.2 Молочные консервы с промежуточной влажностью
7.1.3 Молочные консервы с высокой влажностью
8 Разработка технологии молочных консервов функционального
назначения
8.1 Консервы с низкой влажностью функционального назначения
8.1.1 Технология продуктов молокосодержащих сухих Геролакт
гсродиетического назначения
8.1.2 Технология молока сухого, обогащенного йодом Умница
8.2 Консервы с промежуточной влажностью функционального
назначения
8.2.1 Технология продуктов молокосодержащих сгущенных Геролакт гсродиетического назначения
8.2.2 . Технология молока сгущенного с сахаром, обогащенного ио
дом Умница
8.2.3 Технология молока сгущенного с сахаром, обогащенного селеном
8.3 Консервы с высокой влажностью функционального назначения
8.3.1 Технология продуктов молокосодержащих сгущенных стерилизованных Витапролонгин геродиетического назначения
8.3.2 Технология молока сгущенного стерилизованного, обогащенного йодом Умница
Основные результаты работы и выводы Список использованной литературы
Приложение
Приложение 2.
Приложение
Приложение
Приложение
Приложения
Приложение Приложение Приложение
Приложение
Перечень технической документации и нормативов, данные по реализации технологий в рамках работы Акты промышленной реализации результатов исследований
Свидетельство об аттестации методики выполнения измерений активности воды в молочных продуктах Свидетельство об аттестации методики выполнения измерений влажности молочных продуктов Список опубликованных работ по материалам работы
Биологические принципы консервирования и их модификации
Регламент информационного поиска
Регламент патентного поиска
Вид матрицы двухфакторного эксперимента для квадратичной модели
Последовательность вычисления коэффициентов уравнений регрессий при реализации ПФП с несколькими повторностями квадратичная и линейная модели
,.

ВВЕДЕНИЕ


ЛТ
где т поверхностное натяжение жидкости Джм вутоп контакта жидкости со стенкой капилляра краевой угол смачивания в пределе заполнения капилляра доходит до 0 собО I г радиус капилляра м градиус средней кривизны поверхности раздела фаз, м. Соответственно с показателем Аш связано и осмотическое давление П 2, 8. Г1 ЯТ V, 1п , Па, 1. V молярный объем растворителя, м3моль. Таким образом, на значение влияют вид и содержание растворенных веществ вид и содержание нерастворснных веществ химические взаимодействия в растворе внешние факторы Ги Р результат перемешивания 1,1. К прямым относятся манометрический метод непосредственного измерения давления
ВОДЯНЫХ паров, а к косвенным фиксации динамики характеристик вспомогагельного материала 5,0,8,1,2,5. По способу измерения активности воды в
пищевых продуктах, применяемые методы можно разделить на два класса физические манометрические, гравитермические и др. Соответственно каждый класс подразделяется на подклассы по заложенному принципу. Также в зависимости от режима влагообмена косвенные методы определения можно разделить на статические и динамические ,. Описание основных методов и их инструментального обеспечения представлены в ряде источников ,,,0,9,2. Таблица 1. СНзСООК 0. К2С 0. СоС 0. В сети по адресу v. Т температура, в 0 К. На сегодняшний день на рынке представлено различное аналитическое оборудование для определения . Отличительными признаками является принцип работы и, следовательно, продолжительность и погрешность анализа 1,,,2,9. РФ терминологические аспекты области измерения влажностных характеристик веществ зафиксированы в РМГ Измерение влажности веществ. Термины и определения v. I ii. Наиболее существенные исследования в области изучения пищевых продуктов выполнены американскими учеными . В нашей стране этой проблеме посвящены работы И. А.Рогова, У. Чоманова, Е. В.Фагьяиова, В. А.Баранова, Г. Н.Кима и др. Установлено, что от уровня зависит интенсивность жизнедеятельности микроорганизмов 9,0,1,1,0,4, скорость реакций окисления ,0,5, 2,6, неферментативного потемнения ,,. Экспериментально установлены граничные области значения , характеризующие интенсивность реакций порчи пищевых продуктов рисунок 1. Так рис. А, интенсивность процесса окисления липидов минимизируется при значениях 0,0,. С дальнейшим повышением или понижением отмечается существенная активация реакции. Максимум развития реакций неферментативного потемнения и гидролитических процессов приходятся на интервал от 0,0,, а ферментативные процессы начинают развиваться и ускоряются при значениях активности воды более 0, ,,,6,9. При этом все три группы имеют минимум в районе 0,0,. Значительно выше порог чувствительности к у микроорганизмов, что подробно демонстрируется на рис. Б. Для большого числа бактерий, плесеней, дрожжей установлены значения , ниже которых они не развиваются бактерии 0,9, плесени 0,7, дрожжи 0,6 рис. Детализация ,,5,,6 выживаемости микроорганизмов с указанием критических значений представлена в таблице 1. V.
ЧЛАТЕИ АСТТУ СНАИТ о ,1 2 3 . Ю О . Рис. Одними из первых были получены данные об активности воды растворов сахарозы ЯотзИ ,6,. В году исследована активность воды растворов лактозы ,2,. В году Д. СЪме с коллегами определена активность воды растворов фруктозы и глюкозы в области характерной для продуктов с промежуточной влажностью 1,2. В году опубликованы данные о взаимодействии молекул воды с кристаллической раффинозой ,5. В это же период получены значения Ау растворов галактозы, глицерина и т. В последующем вводились коррекгировки дня частных случаев 2,,1. Вещества, обладающие Ау понижающей способностью, условно разделены на две группы твердые вещества и жидкости ,2,. Значение Алу
чески увеличивают количество растворителя при данном уровне гидратации 4,0. Таблица 1. Примечание Звездочкой п цифрами намечены отдельные штаммы ii i С 2 ii i тип Е и отдельные штаммы . А и В. В отданные штаммы 5 отдельные штаммы i i 6 i ii с определенных условиях при анаэробном развитии при аэробном развитии отдельные штаммы Vii i.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.319, запросов: 240