Принципы разработки альтернативных вариантов рациональных технологий мясных продуктов нового поколения с адаптированными пищевыми добавками

Принципы разработки альтернативных вариантов рациональных технологий мясных продуктов нового поколения с адаптированными пищевыми добавками

Автор: Шипулин, Валентин Иванович

Шифр специальности: 05.18.04

Научная степень: Докторская

Год защиты: 2009

Место защиты: Ставрополь

Количество страниц: 465 с. ил.

Артикул: 4798678

Автор: Шипулин, Валентин Иванович

Стоимость: 250 руб.

Принципы разработки альтернативных вариантов рациональных технологий мясных продуктов нового поколения с адаптированными пищевыми добавками  Принципы разработки альтернативных вариантов рациональных технологий мясных продуктов нового поколения с адаптированными пищевыми добавками 

ВВЕДЕНИЕ.
Глава 1. КОНЦЕПЦИЯ СОЗДАНИЯ АЛЬТЕРНАТИВНЬХ ВАРИАНТОВ РАЦИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ С АДАПТИРОВАННЫМИ ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ.
1.1 Цель и задачи исследования.
Глава 2.МЕТОДОЛОГИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Общая схема проведения исследований
2.2 Условия организации экспериментов и характеристика объектов исследования.
2.2.1 Рациональное использование мясного сырья с нетрадиционным характером автолиза при производстве мясопродуктов.
2.2.2 Разработка состава . функционального модуля на основе молочной сыворотки с целью модификации свойств фаршевых систем из сырья, с нетрадиционным характером автолиза.
2.2.3 Использование комплекса препаратов животного и растительного происхождения для направленного регулирования качественных характеристик Р8Е свинины при производстве вареных колбас
2.2.4 Разработка состава и технологии многоцелевого функционального модуля полифункциональной пищевой добавки, на основе деминерализованной молочной сыворотки
2.2.5 Разработка альтернативных технологий и рецептур колбасных изделий категории Хапяль с использованием молочного белковоуглеводного
препарата ЛактобелЭД и растительных жиров.
2.3 Методы и методики исследований.
Глава 3. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРИНЦИПОВ РЕГУЛИРОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСНОГО СЫРЬЯ С РАЗЛИЧНЫМ
ХАРАКТЕРОМ АВТОЛИЗА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОПРОДУКТОВ С ПРОГНОЗИРУЕМЫМИ ПОКАЗАТЕЛЯМИ КАЧЕСТВА
3.1 Причины появления и объемы мясного сырья с нетрадиционным характером автолиза, поступающего на промышленную переработку
3.1.1 Основные причины образования , и свойств
3.1.2 Объемы мясного сырья с нетрадиционным характером автолиза, поступающего на переработку из промышленных комплексов.
3.1.3 Структура мясного сырья, поступающего на переработку из фермерских
и подсобных крестьянских ХОЗЯЙСТВ.
3.2 Сравнительный анализ характеристик сырья с , и свойствами.
3.2.1 Изменение технологических характеристик мясного сырья в процессе автолиза.
3.2.2 Влияние характера и длительности автолиза мышечной ткани говядины и свинины на их цветовые характеристики
3.2.3 Исследование белковой и липидной фракций говядины и свинины в зависимости от характера и глубины автолиза
3.3 Совершенствование методики сортировки мясного сырья по характеру
автолиза в ранний послеубойный период.
Научнопрактические выводы и рекомендации.
Глава 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ АСПЕКТОВ
РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСНОГО СЫРЬЯ С НЕТРАДИЦИОННЫМ ХАРАКТЕРОМ АВТОЛИЗА
4.1 Особенности использования сырья с различным характером автолиза при производстве мясопродуктов
4.2 Обоснование технологических параметров процесса посола мясного сырья
со свойствами и .
4.3 Комбинационные системы с заданными свойствами на основе и сырья.
4.4 Разработка принципов использования в технологии эмульгированных
мясопродуктов из сырья с различным характером автолиза в качестве коагуляционного раствора молочной сыворотки.
4.4.1 Опыт и перспективы производства эмульгированных мясопродуктов без оболочки
4.4.2 Изучение процесса совместимости компонентов бинарной системы молочная сыворотка КМЦ.
4.4.3 Исследование физикохимических свойств поверхностного слоя и
обоснование режимов формования колбасок без оболочки
Научнопрактические выводы и рекомендации.
Глава 5 НАУЧНЫЕ ПРИНЦИПЫ РЕГУЛИРОВАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК
МЯСНОГО СЫРЬЯ С СВОЙСТВАМИ
5.1 Теоретические аспекты направленного регулирования ФТС мясного сырья с свойствами
5.2 Формирование научных принципов регулирования ФТС фаршевых систем
из свинины
5.2.1 Изучение влияния белковых препаратов растительного и животного происхождения на ФТС фаршевых систем на основе свинины
5.2.2 Оценка влияния фосфатных препаратов на ФТС фаршевых систем и характеристики готового продукта из свинины.
5.2.3 Возможности регулирования цветовых характеристик готового продукта
из свинины лактулозосодержащими препаратами.
5.3 Применение многоцелевых функциональных модулей для направленного регулирования ФТС фаршевых систем из свинины
5.3.1 Разработка многоцелевых функциональных модулей, обеспечивающих корректировку ФТС фарша и качество готового продукта из свинины
5.3.2 Проектирование рецептур вареных колбас из свинины, с использованием многоцелевых функциональных модулей на основе белковых,
фосфатных и лактулозосодержащих препаратов
Научнопрактические выводы и рекомендации.
Глава 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ АДАПТИРОВАННОГО К МЯСНЫМ СИСТЕМАМ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИЩЕВОГО МОДУЛЯ НА ОСНОВЕ ДЕМИНЕРАЛИЗОВАННОЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ.
6.1 Системный анализ и выбор источника рекальцинирования мясных систем
6.2 Изучение возможности использования деминерализованной молочной сыворотки для модификации ФТС белковых препаратов растительного и животного происхождения
6.2.1 Исследование минерального состава деминерализованной молочной сыворотки.
6.2.2 Изучение возможности использования деминерализованной молочной сыворотки для инициирования процесса гелеобразования соевых белковых препаратов.
6.2.3 Влияние деминерализованной молочной сыворотки на процессы структурирования мясных систем
6.2.4 Изучение эмульгирующей способности белков деминерализованной молочной сыворотки и функциональных модулей на их основе
6.2.5 Оценка влияния многоцелевого функционального модуля на ФТС фаршевых систем и качественные характеристики мясопродуктов типа
вареных колбас
6.3 Разработка принципиальной технологической схемы и аппаратурного оформления линии производства многоцелевого функционального модуля на
основе деминерализованной молочной сыворотки
Научнопрактические выводы и рекомендации.
Глава 7. НАУЧНОПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ АЛЬТЕРНАТИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ МЯСОПРОДУКТОВ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МОДУЛЕЙ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ И МОЛОЧНЫХ БЕЛКОВОУГЛЕВОДНЫХ КОНЦЕНТРАТОВ.
7.1 Аналитическое обоснование и экспериментальные исследования для определения альтернативного компонентного состава мясопродуктов категории Халяль
7.1.1 Обоснование и подбор липидной составляющей
7.1.2 Обоснование и подбор белковых компонентов эмульгаторов и стабилизаторов БЖЭ для модульных систем с использованием растительных жиров
7.2 Оценка стабильности белковожировых эмульсий на основе ЛактобелЭД и их влияния на ФТС фаршевых систем.
7.3 Оптимизация рецептур колбасных изделий категории Халяль.
Научнопрактические выводы и рекомендации.
Глава 8. РЕАЛИЗАЦИЯ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТЕНЦИАЛА МЯСНОГО СЫРЬЯ С РАЗЛИЧНЫМ ХАРАКТЕРОМ АВТОЛИЗА И АДАПТИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ПРИ РАЗРАБОТКЕ ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ МЯСОПРОДУКТОВ
8.1Технологии вареных колбас из мясного сырья с разным характером автолиза
8.1.1 Технология вареных колбас из сырья со свойствами
8.1.2 Технология вареных колбас из свинины с использованием адаптированных многоцелевых функциональных модулей
8.2 Технология колбасок без оболочки из мясного сырья с различным характером автолиза.
8.3 Технология вареных колбас с использованием МРК ЛакСОМ с регулируемым содержанием ионизированного кальция
8.4 Технологии вареной и полукопченой колбас категории Халяль с
использованием МБУК ЛактобелЭД и растительных жиров
Глава 9. СОЦИАЛЬНОЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ И
ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Влиянию транспортировки и предубойной выдержки на появление мяса с нетрадиционным ходом автолиза уделено значительное внимание в исследованиях отечественных и зарубежных ученых. Установлено, что длительные перевозки животных снижают резервы гликогена в тканях и приводят к повышению мяса. Как показали работы ВНИИМПа стрессовые состояния у свиней проявляются при транспортировке свыше км, что отмечается по увеличению массы надпочечников на 2,8 и снижению содержания в них аскорбиновой кислоты на ,4 . Результаты исследования О. Предубойная выдержка является важнейшим фактором, обусловливающим качественные характеристики мышечной ткани. Увеличение предубойной выдержки негативно влияет на качество мяса. До данным Д. Левантина, Ю. Фомичева и др. К аналогичному выводу пришли . С. ii и др. С целью снижения стрессов при транспортировке и предубойной выдержке и улучшения качества мясного сырья, предложено использование транквилизаторов. Б. Романюк установил, что антистрессовая обработка крупного рогатого скота аминазином в количестве 1,7 мг на 1 кг живой массы перед погрузкой оказывает положительное влияние на общее физиологическое состояние животного 2. Однако, использование транквилизаторов запрещено в ряде стран вследствие того, что остаточное количество их в тканях представляет опасность для потребителей. Наиболее целесообразно сочетание промышленной технологии выращивания с благоприятными условиями транспортировки 5. И. Байчевым предложено использование аскорбиновой кислоты, водный раствор которой вводятся внутримышечно за часа до убоя. В результате уменьшается количество случаев появления бледного, экссудативного мяса . Однако, все мероприятия, направленные на улучшение физиологического состояния животных, только уменьшают количество случаев появления мяса , и , но не исключают их. Одним из факторов, способствующих появлению свойств в мышечной ткани, является повышение температуры. Увеличение потребности мышечной ткани в кислороде во время стресса, при котором обмен веществ происходит в анаэробных условиях и гликолиз протекает с выделением тепла, приводит к увеличению температуры в толще мышц. Она становится выше допустимой и достигает С 2, 3,9. Помимо биохимических реакций, способствующих повышению температуры мышечной ткани, существуют физические факторы, такие как шпарка и удаление щетины. По данным К. Высокая температу ра в толще мышц в комплексе с механическим воздействием способствует увеличению доли мяса 7, 8. Механизм образования и свойств в мясном сырье очень сложен и недостаточно изучен. Существует ряд гипотез, объясняющих данное явление. По мнению . Повышенная концентрация этого гормона активизирует фосфорилазу, что приводит к усиленному распаду АТФ до инозина. Этот процесс в свою очередь вызывает ускоренный гликолиз с образованием большого количества молочной кислоты и мышечная ткань приобретает свойства. Данный процесс протекает при условии, что в мышечной ткани содержится достаточное количество гликогена. Если же при транспортировке животных или в результате их возбужденного состояния перед убоем резервы гликогена были истощены, то образуется незначительное количество молочной кислоты и величина остается относительно высокой, таким образом, мясо приобретает свойства . АТФ и последующем образовании свойств. Он полагает, что появление эксудативности связано с инактивацией белков мышечной ткани, участвующих в механизме контрактации, при этом около мышечных белков мяса подвергается изменениям, что и обусловливает бледней цвет мяса. Водянистость мяса связана, по мнению автора, с изменением клеточных мембран. В ряде работ по выявлению эксудативности отмечается нарушение гормонального равновесия недостаточность тиротоксина, адренокортикотропного гормона и деоксикортикостерона, которые поддерживают равновесие в крови и клетках. Причина указанных явлений заключается в глубоких изменениях гормональной системы, кровообращения, ферментов в клетках мышц при откорме животных. Существуют предположения, что значительную роль в этом процессе играет нарушение функций передней доли гипофиза и гормонов мозгового слоя надпочечников, которые влияя па гликолиз, способствуют образованию бледного, водянистого мяса .

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.208, запросов: 240