Разработка обогащенных составных молочных продуктов с применением электрохимической активации

Разработка обогащенных составных молочных продуктов с применением электрохимической активации

Автор: Мартынова, Олеся Владимировна

Шифр специальности: 05.18.04

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2010

Место защиты: Орел

Количество страниц: 192 с. ил.

Артикул: 4924687

Автор: Мартынова, Олеся Владимировна

Стоимость: 250 руб.

Разработка обогащенных составных молочных продуктов с применением электрохимической активации  Разработка обогащенных составных молочных продуктов с применением электрохимической активации 

ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1 Особенность химического состава и физикохимических показателей обезжиренного молока
1.2 Классификация, характеристика ассортимента и потребительских свойств составных молочных продуктов на основе вторичного молочного сырья.
1.3 Роль функциональных ингредиентов в формировании качества составных молочных продуктов
1.4 Роль стабилизаторов в технологии составных молочных продуктов.
1.5 Потенциальные возможности применения электрохимической
активации в молочной промышленности
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Организация работы, объекты и методы исследования
2.1.1 Цели и задачи исследования.
2.1.2 Объекты исследования и организация постановки эксперимента
2.1.3 Методы исследования
2.2 Анализ потребительского рынка составных молочных продуктов
2.2.1 Анализ ассортимента составных молочных продуктов, реализуемых на потребительском рынке г. Орла
2.2.2 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений при покупке составных молочных продуктов на примере г.Орла.
ГЛАВА З КОМПЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА,
СТРУКТУРЫ, СВОЙСТВ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ОСНОВНОГО И ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО для ПРОИЗВОДСТВА СОСТАВНЫХ МОЛОЧТЫХ ПРОДУКТОВ
3.1 Исследование влияния электрохимической активации молока коровьего на органолептические, физикохимические и микробиологические показатели качества.
3.2 Исследование химического состава и пищевой ценности порошка
и экстрактов из семян яблок.
3.3 Исследования влияния дозировок экстракта из семян яблок и способа его внесения на технологические свойства и
органолептические показатели качества Молочных напитков
3.4 Определение стадии, способа обогащения и технологических режимов производства внесения фруктовых соков и нектаров с мякотью
3.5 Исследование влияния вида стабилизаторов на реологические свойства модельных композиций Молочных напитков.
3.6 Обоснование режима пастеризации, разработка технологии и компонентная оптимизация рецептурных композиций обогащенных
составных молочных продуктов.
ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ОБОГАЩЕННЫХ
СОСТАВНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.
4.1 Исследование биологически активных веществ Молочных
напитков и определение процента удовлетворения суточной потребности для различных возрастных категорий.
4.2 Изменения органолептических и физикохимических показателей качества Молочных напитков в процессе хранения.
4.2.1 Изменение органолептических показателей
4.2.2 Изменения физикохимических показателей
4.2.3 Изменения микробиологических показателей и показателей
безопасности.
Глава 5 Экономическое обоснование целесообразности производства обогащенных составных молочных продуктов
5.1 Определение комплексного показателя качества
5.2 Определение отпускной цены и конкурентоспособности
обогащенных составных молочных продуктов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСЮЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Полноценная жизнедеятельность человека невозможна без нормального функционирования целостного экологического комплекса. Одни из основных факторов нарушения общего состояния населения является нарушение экологической обстановки. Питание один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Согласно современным представлениям, сбалансированное питание предусматривает равновесие между потребляемой и расходуемой энергией, а также снабжение организма необходимыми нутриентами органической и неорганической природы.
Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие организма человека, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности, создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде. В связи с необходимостью улучшения структуры питания в условиях неблагоприятной экологической обстановки в стране необходимо создание новых функциональных продуктов, потребление которых позволит повысить защитные функции организма человека и нормализовать его пищевой статус ,.
Необходимость расширения ассортимента и увеличения объемов производства обогащенных продуктов предусмотрено основными направлениями Национальной концепции Политика здорового питания в России, утвержденной Правительством РФ.
Как показывает мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путем улучшения обеспечения населения микроиутриентами в общегосударственном масштабе является коррекция питания путем организации производства и включения в рацион обогащенных продуктов питания 9,4.
Эти исследования приобрели актуальность и в создании новых видов молочных продуктов. На отраслевом уровне считается, что одним из основных путей создания новых продуктов на молочной основе является более
полное использование составных частей вторичного молочного сырья, к которому относят обезжиренное молоко, пахту, молочную сыворотку, и расширение выпуска продукции с фруктовыми наполнителями ,7.
Основным и наиболее ценными компонентами вторичного молочного сырья являются белки, молочный жир и углеводы лактоза. Кроме того, во вторичное молочное сырье переходят в достаточно большом количестве минеральные соли, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, органические кислоты, то есть практически все составные части сухого остатка молока 2.
В условиях России рациональное использование вторичного сырья приобретает особую актуальность не только в плане охраны окружающей среды 3. Получаемые из него продукты пополнят сокращающиеся ресурсы молока на каждую тонну исходного сырья увеличивается выход конечных продуктов на .
Теоретически полное и рациональное использование вторичных сырьевых ресурсов возможно по трем направлениям
полное использование всех компонентов соки, нектары, сгущенные и сухие продукты, заменители цельного молока
раздельное их использование молочный жир, белок, лактоза, минеральный комплекс, биологически активные вещества
получение производственных компонентов гидролизаты белков, глюкозогалактозный сирон, лактулоза, лактиол, этиловый спирт, метан, синтетические смолы .
Обезжиренное молоко широко используется при производстве комбинированных пищевых продуктов, таких как питьевое молоко жирностью 0, , составные молочные продукты, нежирные кисломолочные напитки, сыры, белковые и кисломолочные продукты, молочные нежирные консервы, молочнобелковые концентраты 9,. При разработке комбинированных продуктов функциональной направленности с использованием методов компьютерного проектирования определяют оптимальное количество исполь
зуемых ингредиентов, вид и способ внесения в молочную основу растительных компонентов, исследуют их качество и сохраняемость. Комбинированные молочные продукты питания десерты, йогурты, напитки обладают не только высокой пищевой и биологической ценностью, но и хорошими органолептическими показателями 8.
Для организации промышленного производства молочных продуктов функционального назначения требуется глубокое научное обоснование выбранных технологических процессов и использование высококачественного сырья и компонентов ,.
Рядом авторов отмечены полезные свойства вторичного молочного сырья. Вклад в создание научных основ технологии составных молочных продуктов внесли отечественные и зарубежные ученые А.Г. Храмцов, Е.И. Сизенко, Н.И. Дунченко, С.Н. Василисин, Э.Ф. Кравченко, К.С. Петровский, П.Г. Нестеренко, А.И Жаринов, Н.С. Родионова, Н.П. Захарова, i ., ., ., ., i ., x . и др.
В последние годы во многих отраслях пищевой промышленности, в том числе молочной, предпринимаются попытки использования электрохимической активации, которая позволяет регулировать кислотность молока и увеличить окислительновосстановительный потенциал, тем самым повысить пищевую ценность готовой продукции и увеличить сроки хранения ,.
Обзор отечественной и зарубежной литературы, патентный поиск, свидетельствует о широком распространении составных молочных продуктов, показал перспективность и целесообразность проведения исследований в данном направлении. Следует отметить, что в настоящее время еще не в полной мере решены вопросы эффективной профилактики дефицита микронутриен гов, недостаточно изучены технологические и товароведные аспекты производства составных молочных продуктов, обогащенных биологически активными веществами.
Актуальность


Наибольший интерес с точки зрения питательной ценности представляют молочные продукты с полным использованием сухих веществ обезжиренного молока напитки особенно с наполнителями и кисломолочные ,8,7,5. В процессе переработки молока по традиционной технологии на молочные продукты сливки, сметану, творог и творожные изделия, сыр, масло в качестве побочных продуктов получают обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку. В соответствии с ГОСТ Р 7 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения они имеют обобщающий термин вторичное молочное сырье. При выработке из молока 1 т масла получают до т обезжиренного молока и до 1,5 т пахты при выработке 1 т сыра до Ют молочной сыворотки при выработке 1 т творога до 8 т молочной сыворотки. Проблема экологизации пищевых производств имеет два взаимосвязанных аспекта. Первый из них заключается в организации рационального производства, обеспечивающего выпуск высококачественной, экологически безопасной продукции при минимизации расходов второй в организации рационального ресурсосберегающего производства, обеспечивающего охрану окружающей среды, снижение антропогенной нагрузки, развитие эффективных систем очистки неиспользуемых отходов 8,0,5. В процессе промышленной переработки молока в различные продукты, в обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку переходит от до сухих веществ молока 2. Степень перехода основных компонентов молока во вторичное молочное сырье показана в таблице 1. Таблица 1. Как видно из представленной таблицы, вторичное молочное сырье содержит практически весь белковый, углеводный и минеральный комплекс молока и до молочного жира. По сравнению с пахтой и молочной сывороткой в обезжиренное молоко переходит почти полностью углеводный комплекс, казеиновая фракция, сывороточные белки и минеральные соли, что позволяет считать обезжиренное молоко ценным белковоуглеводным сырьем в сухом веществе. Биологическая ценность обезжиренного молока, как считает профессор К. С Петровский, может быть охарактеризована минимум калорий при максимуме биологической ценности. Обезжиренное молоко, как и цельное, представляет собой сложную полидиспсрсную систему, в которой одни вещества растворены в воде и составляют истинные растворы, другие растворены в этих растворах и представляют коллоидные растворы. Так, для молочного сахара и минеральных солей дисперсионная среда вода, для белков раствор солей, а для жира плазма молока 2,4,6. Качество обезжиренного молока определяется сортностью цельного молока, условиями сепарирования, дальнейшей обработки и хранения. По органолептическим показателям доброкачественное обезжиренное молоко в целом идентично цельному молоку таблица 1. Таблица 1. Органолептические показатели цельного и. По сравнению с цельным молоком в обезжиренном отсутствует желтоватый оттенок, что объясняется пониженным содержанием жира и жирорастворимого 3каротина. Основными и наиболее ценными компонентами обезжиренного молока являются белки, углеводы 2,3,6. Таблица 1. В отличие от цельного молока массовая доля жира в обезжиренном молоке составляет 0,, и энергетическая ценность его не превышает ,0 ккал на 0 г продукта, что делает особо привлекательным его для диетического питания 2,2. Белки представлены всеми фракциями казеина от общего содержания белка и сывороточной фракцией . В том числе на долю сцказеина приходится от до , а содержание 3казеина достигает . Значительное содержание казеина обуславливает гидрофильноегь его свойств, что имеет большое практическое значение. Поскольку гидрофильные свойства казеина определяют устойчивость белков в процессе высокотемпературной обработки и препятствуют синсрезису. Среди сывороточных белков особое место занимает 3лактоглобулин, на его долю приходится от 7 до содержания сывороточных белков 3,3. Следует отметить, что белки обезжиренного молока полноценны и содержат все незаменимые аминокислоты, представленные в таблице 1. Таблица 1. Небелковые азотистые соединения представлены свободными аминокислотами, мочевиной, мочевой и гиппуровой кислотами, креатином и пуриновыми основаниями, которые являются продуктами распада нуклеиновых кислот 2,5.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.211, запросов: 240