Исследование и разработка ресурсосберегающей технологии производства мягкого сыра из сгущенной подсырной сыворотки

Исследование и разработка ресурсосберегающей технологии производства мягкого сыра из сгущенной подсырной сыворотки

Автор: Сурай, Наталья Михайловна

Шифр специальности: 05.18.04

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2011

Место защиты: Кемерово

Количество страниц: 141 с. ил.

Артикул: 4970593

Автор: Сурай, Наталья Михайловна

Стоимость: 250 руб.

Исследование и разработка ресурсосберегающей технологии производства мягкого сыра из сгущенной подсырной сыворотки  Исследование и разработка ресурсосберегающей технологии производства мягкого сыра из сгущенной подсырной сыворотки 

Функциональные свойства сывороточных белков. Постановка экспериментальных исследований. Объекты и методы исследований. Исследование процесса термокоагуляции смесей на основе
сыворотки с повышенной массовой долей сухих веществ . Исследование возможности использования сырной пыли в составе мягких сыров на основе подсырной сыворотки . Рис. Основные направления использования молочной сыворотки
Эффективными средствами сохранения свойств молочной сыворотки являются ее сгущение и сушка. Транспортировать сыворотку следует автомолцистернами, а фасованную во фляги крытым автотранспортом в соответствии с Правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Транспортные емкости должны быть опломбированы ,1. Молочная сыворотка еще в Древней Греции считалась лечебным продуктом. Гиппократ рекомендовал ее для лечения туберкулеза, желтухи, различных кожных заболеваний и т. Наличие в молочной сыворотке легкоусвояемых организмом белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов с давних времен выдвигало перед человеком задачу рационального ее использования.


С, что соответствует оптимальному режиму жизнедеятельности микроорганизмов. Вследствие развития микроорганизмов во время сбора и хранения состав и свойства молочной сыворотки могут изменяться, а качественные показатели ухудшаться 0. Так, лактоза подвергается молочнокислому брожению с образованием молочной кислоты, что приводит к повышению титруемой кислотности и потерям лактозы. Кроме того, происходит гидролиз белков и жира, изменяется вкус сыворотки, могут накапливаться нежелательные и даже вредные вещества. В результате хранения без обработки в течение ч молочную сыворотку практически нецелесообразно использовать для производства молочного сахара. Поэтом молочную сыворотку рекомендуется перерабатывать в течение ч после ее получения. Если переработка задерживается, то для сохранения исходных свойств молочной сыворотки ее подвергают специальной обработке тепловой обработке, консервированию 0. Больше всего белков всех сухих веществ содержится в обезжиренном молоке и пахте, поэтому это сырье целесообразно использовать как в цельном виде на производстве свежих и сквашенных напитков, так и для получения белковых продуктов творога, сыра, казеина, казеинатов, сгущенных и сухих нежирных консервов. Высокая биологическая ценность молочной сыворотки позволяет использовать ее для производства различных напитков. Их вырабатывают из натуральной сыворотки без добавления вкусовых и ароматических веществ молочная пастеризованная сыворотка и с добавлением вкусовых и ароматических веществ сывороточные напитки с сахаром, ванилином, кориандром, томатным соком. Вырабатывают как свежие, так и сквашенные напитки ,,,,3. Белки молочной сыворотки содержат больше незаменимых аминокислот, чем основной белок цельного молока казеин, и по своему составу они ближе к составу женского молока по сравнению с цельным молоком. Это дает возможность использовать белки сыворотки в производстве продуктов детского питания . Из молочной сыворотки получают такие белковые продукты, как альбуминный творог, альбуминные сырки, концентрат белков творожной сыворотки, сывороточный растворимый сухой белок 3. Целесообразно вырабатывать из сыворотки сгущенные и сухие продукты молочную сгущенную сыворотку, молочную сухую сыворотку, деминерализированную сухую сыворотку. Значительная часть до заготовляемого молока используется при производстве таких продуктов, как сыр, творог, белковые концентраты, белковые пасты и др. Необходимость выработки этих продуктов обусловлена их биологическими, пищевыми и вкусовыми достоинствами, полезными потребительскими свойствами. Полученные продукты, являясь частично обезвоженными концентратами, обладают более длительными сроками хранения по сравнению с исходным молоком. При этом получаются побочные продукты, которые также необходимо направлять на переработку ,1,3,5. Направленное энергетическое воздействие на молоко как сложную полидисперсную систему приводит к его разделению на белковожировой концентрат сыр, творог, казеин и фильтрат молочную сыворотку. Молочная сыворотка вторичный продукт при производстве сыра, творога и казеина. Молочная сыворотка это водная фаза плазма молока, полученная посредством извлечения из него основного количества жира и белка. В зависимости от вида вырабатываемого продукта получают подсырную, творожную и казеиновую сыворотку. Состав и свойства молочной сыворотки обусловлены видом основного продукта творога, сыра, казеина и т. Подсырная сыворотка получается при сычужном свртывании молока с введением культур молочнокислых бактерий в виде закваски и хлористого кальция. Сводные данные по составу различных видов сыворотки приведены в табл. Таблица 1. В процессе производства сыров, творога и казеина в молочную сыворотку переходит около сухих веществ молока. Основным нутриентом в составе сухих веществ молочной сыворотки является лактоза, которая составляет более . На долю других нутриентов приходится менее ,,2. Свойства молочной сыворотки обусловлены видом основного продукта и особенностями технологии его получения табл. Таблица 1. Подсырная . Творожная . Казеиновая . На рис.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.208, запросов: 240