Теоретическое обоснование и практическая реализация системы мониторинга микробиологических рисков в сыроделии

Теоретическое обоснование и практическая реализация системы мониторинга микробиологических рисков в сыроделии

Автор: Свириденко, Галина Михайловна

Шифр специальности: 05.18.04

Научная степень: Докторская

Год защиты: 2012

Место защиты: Углич

Количество страниц: 506 с. ил.

Артикул: 5091133

Автор: Свириденко, Галина Михайловна

Стоимость: 250 руб.

Теоретическое обоснование и практическая реализация системы мониторинга микробиологических рисков в сыроделии  Теоретическое обоснование и практическая реализация системы мониторинга микробиологических рисков в сыроделии 

ВВЕДЕНИЕ
Глава 1 Анализ основных микробиологических рисков при производстве
сыров. Методы и средства контроля
Молоко сырое главная критическая контрольная точка, определяющая безопасность
молочных продуктов, в том числе
в сыроделии
Здоровье животных основное требование безопасности и источник
микробиологических рисков при получении сыропригодного молока
Краткая характеристика инфекций, значимо влияющих
на безопасность молочных продуктов, в том числе сыров
Сальмонеллез
Листериоз
Группа неидентифицированных кишечных инфекций
Стафилококки
Клостридии
Вирусные инфекции, влияющие на сыропригодность молока .
Маститы проблема безопасности, качества и сыропригодности молока сырого
Общая характеристика маститов
Методы диагностики маститов и контроль соматических клеток
Отсутствие ингибиторов роста заквасочных микроорганизмов в молоке сыром
важнейшее требование сыропригодности молока
Пестициды
Антибиотики
Методы определения ингибирующих веществ
Общая бактериальная обсемененность сырого молока важнейший критерий его
безопасности, качества молочных продуктов и сыропригодности
Бактериальный пейзаж молока сырого
Методы оценки общей бактериальной обсемененности молока сырого
Заквасочная микрофлора важнейший критерий, влияющий
на безопасность и качество сыров
Основные функции молочнокислых бактерий при производстве сыров
Трофические свойства молочнокислых бактерий теоретическая основа
биотехнологии производства сыров
Биологические и технологические аспекты использования молочнокислых
микроорганизмов при выработке сыров
Средства обеспечения микробиологического контроля
в сыроделии
Заключение по обзору литературы. Обоснование направления, цель
и задачи исследований
Глава 2 Методология, объекты и методы исследований. Схема проведения
исследований
Порядок проведения исследований микробиологических рисков
в ККТ молокосырье
Статистическая оценка комплексного влияния микробиологических критериев
безопасности и качества молокасырья на качество
и хранимоспособность сыров
Глава 3 Разработка состава питательных сред и создание системы их отбора для
проведения микробиологического контроля и оценки микробиологических рисков 7
для выявления и учета микроорганизмов молока и молочных
продуктов
Оптимизация основы питательной среды для учета общего
количества мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов
Питательные среды для учета БГКП
Разработка белковой основы питательных сред для выявления БГКП
Испытание лактопептона гидролизата сывороточных белков молока, как
азотсодержащей основы питательных сред
для индикации БГКП
Исследование факторов роста в питательных средах
для выявления БГКП
Подбор источников энергии в питательные среды
для выявления БГКП
Отработка состава и испытание комплекса питательных сред для выявления и
индикации БГКП 4
Разработка состава питательных сред для выявления дрожжей и плесневых грибов в
молоке и молочных продуктах 5
Испытания питательных сред, используемых для учета дрожжей и плесневых
грибов 5
Разработка сухой питательной среды для учета дрожжей
и плесневых грибов на основе молочной сыворотки
Разработка состава питательных сред для выявления споровых анаэробных
микроорганизмов в молоке и молочных продуктах 2
Разработка состава питательной среды для выявления общего
количества спор анаэробных микроорганизмов рода ii в молоке и молочных
продуктах 2
для учета спор лактатсбраживающих клостридий
Создание комплекса средств для проведения микробиологического
контроля в сыроделии
Глава 4 Сравнительный анализ методов определения сыропригодных
свойств молока
Сравнительная оценка методов определения количества соматических клеток в
молокесырье 9
Сравнительная характеристика методов определения ингибирующих веществ в молоке
сыром 2
Сравнение методов определения общей бактериальной обсемененности молока
сырого 4
Сравнение методов определения способности молока к сычужному свертыванию
Глава 5 Оценка влияния микробиологических критериев молока сырого
на качество и хранимоспособность сыров
Влияние наличия ингибирующих веществ в молоке сыром
на качество и хранимоспособность сыров
Исследование влияния количества соматических клеток
на показатели сырого молока, качество и хранимоспособность полутвердых
сыров 1
Исследование влияния общей бактериальной обсемененности на показатели сырого
молока, качество и хранимоспособность полутвердых сыров 5
Влияние количества спор мезофильных лактатсбраживающих бактерий в молоке сыром
на показатели качества сыров 1
Влияние сычужнобродильной пробы на показатели сыропригодности молока
ческие критерии молока сырого, показатели технологического процесса, качество и
хранимоспособность сыров 8
Статистическая оценка комплексного влияния микробиологических критериев
безопасности и качества молокасырья на качество и хранимоспособность
сыров 0
Влияние сезонов года на микробиологические критерии безопасности и качества
молокасырья 3
Глава 6 Пастеризация молока важнейшая критическая контрольная точка,
определяющая уровень микробиологических рисков
при производстве сыров
Глава 7 Заквасочная микрофлора важнейшая критическая контрольная
точка при производстве сыров
Разработка состава питательной среды для реактивации, роста и развития
микрофлоры сухих БК для сыроделия 5
Исследование влияния углеводной составляющей
на скорость реактивации и урожай клеток
Исследование влияния буферной емкости среды на рост
и развитие микрофлоры сухих БК
Исследование влияния факторов роста на развитие микрофлоры сухих БК
Исследование характера развития различных групп заквасочных микроорганизмов на
разработанной питательной среде 5
Разработка способов приготовления производственных заквасок на разработанной
питательной среде с использованием сухих бактериальных концентратов 9
Испытание заквасок, полученных с использованием сухих БК
и разработанной питательной среды, в выработках сыров
Глава 8 Микробиологические риски в критической контрольной точке
посолка сыра в рассоле
Анализ микрофлоры рассола, значимо влияющей на качество сыров
и подбор соответствующих тесткультур
Изучение процессов развития тесткультур значимых микроорганизмов в модельных
средах при заданных условиях
культивирования
Изучение процессов развития тесткультуры Е. i в рассоле
Изучение процессов развития лактококковой микрофлоры
в рассоле
Изучение процессов развития в рассоле
Изучение процессов развития психротрофных микроорганизмов рода
Изучение процессов развития дрожжей в рассоле
Изучение процессов развития плесневых грибов в рассоле
Разработка норм безопасного содержания микроорганизмов
в рассоле
Глава 9 Особенности протекания микробиологических процессов
при хранении сыров
Хранимоспособность сыров
Влияние температурных режимов хранения и вида упаковки на уровень
микробиологических рисков, качество
и хранимоспособность мягкого сыра
Влияние температурных режимов хранения и вида упаковки на уровень
микробиологических рисков, качество
и хранимоспособность полутвердых созревающих сыров
Влияние вида среды созревания и температурных режимов хранения на уровень
микробиологических рисков, качество
и хранимоспособность рассольных сыров
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ


Вирусные инфекции, влияющие на сыропригодность молока . Заключение по обзору литературы. Глава 2 Методология, объекты и методы исследований. Изучение процессов развития тесткультуры Е. Методические рекомендации МР 2. ДТ прирост титруемой кислотности сыворотки во время выработки
М. М.д. КСК количество соматических клеток у. Г число степеней свободы. ФАОВОЗ 0. НАССРХАССП. ХАССП не внедрена повсеместно, хотя утвержден ГОСТ Р 5. Что касается сыроделия, то во ВНИИМС в е годы под руководством А. ХАССП . В г. РФ . Научная концепция. БК и приготовления производственной закваски. Гудкова А. В, Семенихиной В. Ф., Шевелевой С. Г.Д. Свириденко Ю. Я., Уманского М. С., Остроумова Л. А., Карликановой С. Раманаускаса Р. И., Скобелева В. И., Титова А. Г., Дунченко Н. Т.А. РФ на гг. МР 2. Роспогребнадзора, Главным государственным санитарным врачом РФ Г. Г. Онищенко. РФ и странах СНГ. Молоко. ГОСТ Р 0 Молоко и молочная продукция. Апробация работы. Публикации. РФ и получено 5 патентов и авторских свидетельств. Структура и объем работы. Глава 1 Анализ основных микробиологических рисков при производстве сыров. СанПиН 2. Российской Федерации

Содержание соматических клеток, тыс. Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Качество сыра зависит от биологической полноценности молока. М.С. Карликанова С. П., Скобелев В. И.,Титов А. Г., Перфильев Г. Т.А. Содержание спор лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов, н. КОЕсм3 . СП 3. ВП . Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и животных. При эффективной пастеризации молока сальмонеллы должны быть уничтожены. По данным ММФ г. Листериоз природноочаговая инфекция человека и животных. Листерии микроорганизмы, широко распространенные в природе. СП 3. ВП . Листериоз , . Возбудитель относится к роду . Известно не менее видов кампилобактерий патогенных и непатотогенных. Наиболее значимы в патологии человека и животных С. С. . СП 3. ВП . Кампилобактсриоз . Иерсинеоз острое инфекционное заболевание. Возбудитель иерсиниоза широко распространен в природе. Основной путь заражения пищевой. Данных по сырам не найдено. Иерсинии погибают при кипячении и пастеризации. По данным С. В бюллетене ВОЗ г. ВГ1 . Иерсиниозы . ЖКТ. Эшерихии из кишечника вместе с фекалиями попадают во внешнюю среду. Кишечная палочка устойчива в окружающей среде. Молочная кислота ингибирует развитие кишечной палочки при 5,1. С г. КОЕ . Стафилококки относятся к семейству i, роду . Возбудителями стафилококковых инфекций могут быть также . Путь заражения пищевой, контактный или аэрогенный. Стафилококки относительно резистентные микроорганизмы. Одна из основных характеристик высокая солс устойчивость. Они разрушаются при температуре выше 0 С. С, для образования токсинов С. С, процесс образования стафилококковых энтеротоксинов не происходит. Специфическим антагонизмом обладают многие штаммы Ь. Нагит. Молочные продукты практически все нормируются по содержанию стафилококков. Ведущую роль в патогенезе многих из них играют токсины. Наибольшей токсичностью обладает токсин типа Д. Однако в сырах I. К причинам, ограничивающим развитие С1. С1. Ыйупсит и С1. Ьи1упсит. С и Н2, масляную кислоту и вызывают порчу. В последние годы выявлены штаммы С1. Основной источник споровых анаэробов в молочных продуктах молоко сырое. С1. Ьшупсит является силос низкого качества. Птмпс1ае, ретровирус ЛКРС 7. В большинстве западноевропейских стран забивают инфицированных коров. Министерством сельского хозяйства и продовольствия РФ мая г. Однако Лактинов Н. Основной признак мастита повышение содержания соматических клеток в молоке. К соматическим клеткам относятся любые клетки организма, кроме половых. В 1 см3 нормального молока содержится от 0 до 0 тыс. МО6 клеток в 1 см3. Мастит является полиэтиологическим и полифакторным заболеванием.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.243, запросов: 240