Разработка состава и технологии кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя и сиропом шиповника

Разработка состава и технологии кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя и сиропом шиповника

Автор: Лемехова, Анна Александровна

Автор: Лемехова, Анна Александровна

Шифр специальности: 05.18.04

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2012

Место защиты: Санкт-Петербург

Количество страниц: 179 с. ил.

Артикул: 6517911

Стоимость: 250 руб.

Разработка состава и технологии кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя и сиропом шиповника  Разработка состава и технологии кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя и сиропом шиповника 

Пищу современного человека нельзя назвать разнообразной, несмотря на широкий ассортимент изготавливаемых пищевых продуктов. Основу ежедневного рациона составляют замороженные продукты, полуфабрикаты, продукты длительного хранения с избыточной кулинарной обработкой, с добавлением химических веществ консервантов, антиокислителей и не всегда высокого качества. В таких продуктах в значительной степени изменяется структура и свойства основных пищевых ингредиентов, разрушаются биологически активные вещества пищи. Это приводит к нарушению обмена веществ в организме и к ухудшению состояния здоровья. Дополнительный негативный вклад в ухудшение состояния здоровья человека вносит среда нашего обитания мы дышим зараженным воздухом, пьем загрязненную воду, живем в условиях постоянных стрессов, повышенного уровня шума. Современный человек стал меньше двигаться снижение энергозатрат, гиподинамия и быстро есть. Быстрая еда, как правило, однообразна, высококалорийна и не может обеспечить поступление в организм рационального количества необходимых пищевых компонентов.


Основными видами пребиотиков являются ди и трисахариды олиго и полисахариды многоатомные спирты аминокислоты и пептиды ферменты органические низкомолекулярные и ненасыщенные высшие жирные кислоты антиоксиданты полезные для человека растительные и микробные экстракты и другие. Пребиотики, достигая толстой кишки, начинают специфическим образом метаболизироваться, создавая преимущества для роста и размножения только полезных бактерий например, происходит селективная стимуляция роста резидентных бифидобактерий в желудочнокишечном тракте человека. Таким образом, использование в питании кисломолочных продуктов, обогащенного пребиотиками и пробиотическими культурами позволит в значительной степени улучшить качество питаниячеловека. Ценность кисломолочных продуктов в функциональном питании обуславливается прежде всего уникальным составом микрофлоры, пищевой и биологической ценностью продуктов. Доминирующим углеводом кисломолочных продуктов является лактоза. Воздействие лактозы кисломолочных продуктов на организм людей с ее непереносимостью значительно отличается от воздействия на организм этой категории людей лактозы молока. Природа этого явления представляет значительный интерес в медицинском аспекте. Результаты многих исследований на людях с непереносимостью лактозы идентичны. После употребления кисломолочных продуктов в выдыхаемом испытуемыми воздухе уменьшалось количество водорода и гораздо реже наблюдались случаи диареи и скопления газов 3,2,1. Высокая степень усвояемости углеводов кисломолочных продуктов означает, что это продукт можно рассматривать как полезный источник энергии для его потребителей. Белки молока являются биологически полноценными. Как сывороточные белки аЬа и р, так и казеины содержат все незаменимые аминокислоты. В молочном белке содержатся практически все жизненно важные и необходимые организму аминокислоты альбумин, глобулин, лизин, аргинин, казеин, валин, лейцин и др. И эти аминокислоты практически полностью сохраняются в кисломолочных продуктах. Степень расщепления белков зависит от вида бактерий, но небольшое количество аминокислот и пептидов всегда образуется уже на стадиях приготовления кисломолочных продуктов. Белки перед поступлением в пищеварительный тракт уже находятся в коалированном состоянии и при попадании в желудок образуют рыхлый, нежный сгусток. Аналогичный коагулят в желудке образуется при попадании модифицированного казеина, подвергнутого тепловой обработке молока. Таким образом, кисломолочные продукты являются прекрасным источником легкоусвояемого полноценного белка. Несмотря на то, что сейчас большинство потребителей озабочено проблемой здорового питания и часто выбирает обезжиренные продукты, нельзя забывать, что липиды являются неотъемлемой составной частью сбалансированного питания. Организм человека нуждается в липидах в силу следующих обстоятельств отложения жиров, состоящих из насыщенных жирных кислот, являются запасным энергетическим материалом организма, а также защитой для жизненно важных органов структурные липиды наряду с белками участвуют в построении мембран животных клеток, особое значение это имеет для клеток головного мозга. Говоря о преимуществах кисломолочных продуктов с высоким содержанием жиров, следует отметить, что жиры молока содержат необычайно широкий диапазон жирных кислот в коровьем молоке было идентифицировано свыше 0 их видов 3. Содержание витаминов в кисломолочных продукта может варьироваться в зависимости от вида продукта, способа его производства, от вида добавки и вкусовых наполнителей, заквасочной микрофлоры. Примерное содержание витаминов в таком кисломолочном продукте как йогурт и в цельном молоке приведено в таблице 1. Таблица 1. По сравнению с натуральным цельным молоком кисломолочные продукты, как правило, характеризуются повышенным содержанием на единицу массы продукта неорганических веществ. Кисломолочные продукты являются источником кальция для людей с непереносимостью лактозы. Кальций, находящийся в кисломолочных продуктах, гораздо лучше усваивается организмом. В кисломолочных продуктах в значительных количествах присутствуют также фосфор, магний и цинк.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.198, запросов: 240