Рациональная технология переработки баранины от взрослых овцематок

Рациональная технология переработки баранины от взрослых овцематок

Автор: Денисова, Наталья Анатольевна

Количество страниц: 146 с. ил.

Артикул: 6542607

Автор: Денисова, Наталья Анатольевна

Шифр специальности: 05.18.04

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2013

Место защиты: Москва

Стоимость: 250 руб.

Рациональная технология переработки баранины от взрослых овцематок  Рациональная технология переработки баранины от взрослых овцематок 

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПЕРЕРАБОТКИ БАРАНР1НЫ
1.1 Анализ мирового и российского рынка баранины
1.2 Структура производства и потребления сыровяленых колбас
1.3 Перспективы использования баранины от взрослых животных при производстве сыровяленых колбас
1.3.1 Пищевая ценность баранины
1.4 Факторы, определяющие мясную продуктивность овец
1.5 Влияние нагула, откорма и дополнительного нагула на качество баранины
1.6 Анализ существующих схем разделки баранины и ягнятины
1.7 Факторы, формирующие качество сыровяленых колбас
1.7.1 Влияние стартовых культур на качественные показатели сыровяленой колбасы
1.7.2 Нутовая мука
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация эксперимента
2.2 Объекты и методы исследований ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Мясная продуктивность взрослых овцематок
3.1.1 Убойные показатели
3.1.2 Выход отрубов туш
3.1.3 Морфологический состав туш
3.2 Химический состав, пищевая ценность, технологические и
микроструктурные характеристики взрослых овцематок
3.2.1 Химический состав и энергетическая ценность баранины
3.2.2 Пищевая ценность баранины.
3.2.3Характеристика физикохимических показателей жира и жирнокислотного состава внутримышечного жира
3.2.4 Микроструктурные характеристики баранины
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ СЫРОВЯЛЕНОЙ КОЛБАСЫ И ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКТА
4.1 Проектирование рецептурных композиций и обоснование технологической схемы
4.2 Динамические зависимости процесса сушкисозревания ферментированной сыровяленой колбасы
4.3 Исследование показателей безопасности
4.4 Органолептическая оценка к исследование мультисенсорным анализом образцов сыровяленой колбасы
4.5 Определение пищевой и энергетической ценности ферментированной сыровяленой колбасы
4.6 Микроструктурные показатели колбасы из баранины
4.7 Расчет экономической эффективности производства ферментированной сыровяленой колбасы
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Основное производство баранины ( %) сосредоточено в Южном федеральном округе (Ставрополье, Калмыкия и Дагестан), на долю остальных округов приходится % [, , ]. Рисунок 1. Производство баранины по округам Российской Федерации Следует отметить, что в Приволжском федеральном округе Саратовская область занимает первое место по численности овец и объему продукции, получаемой от овцеводства. Несмотря на то, что импорт превосходит объем производства баранины более чем в 3 раза, потенциал для увеличения поголовья внутри страны, имеется. Длительное время животноводческий комплекс страны не получал государственного финансирования. В г. Сумма субсидий составляет около 0 млн руб. Данная тенденция свидетельствует о том, что производство баранины как основного сырья признано актуальным направлением в производстве мясных продуктов. По данным маркетингового агентства DISCOVERY Research Group и других литературных источников [, , , ] производство мясных продуктов в России в г. При этом доля колбасной и деликатесной продукции составляла тыс. Рисунок 1. Статистика [, , 6] свидетельствует о том, что на продовольственном рынке в течение последних пяти лет в России работает около пяти тысяч предприятий, занятых в сегменте производства колбасных изделий, консервированных мясных продуктов и мясных полуфабрикатов. Необходимо отметить, что среднегодовые темпы роста производства мясных изделий в России в - гг. В связи с этим доля мясных продуктов в структуре производства мяса и мясопродуктов в России выросла с % в г. Российский рынок колбасных изделий является достаточно перспективным для развития с точки зрения инвесторов в виду своей бысгрооборачиваемости. Примечательным является тот факт, что из всех колбасных изделий, потребляемых россиянами, % - собственного производства (импорт составляет лишь около 1 %). Объем производства колбасных изделий в Российской Федерации в г. Следует отметить, что ранее темпы роста производства составляли до %. Столь резкое повышение темпов роста могло быть обусловлено увеличением спроса на многие виды колбасных изделий высокого и среднего ценовых сегментов. Динамика производства колбасных изделий отражена на рисунке 1. Рисунок 1. Вареные в т. Рисунок 1 Структура выпуска колбас в России в г. В России небольшой уровень потребления сыровяленых колбас связан с низким уровнем платежеспособности населения, недостатком выпуска и рекламы этого вида колбас. Эти факторы являются переменными и зависимыми от экономической ситуации в стране. По результатам последних маркетинговых исследований в первом квартале г. Во всех развитых странах мира уровень производства и потребления сыровяленых колбас достаточно высок и зависит от исторически сложившихся традиций и вкусовых пристрастий населения [, 6, 3, 9, 4, 7, 0]. Наибольшая доля потребления сыровяленых колбас приходится на Италию, Испанию, Австралию и Германию (, , и % соответственно) [1, 9]. Рисунок 1 Структура потребления сыровяленых колбас в странах мира Диагностика состояния рынка сыровяленых колбас свидетельствует о том, что в настоящее время ниша рынка выпуска и потребления этого вида мясных изделий в Российской Федерации не заполнена. В связи с этим для мясоперерабатывающих предприятий необходимо разработать рекомендации, связанные с возможностью использования и выпуска сыровяленых колбас из баранины как основного сырья для получения конкурентоспособной и востребованной рынком продукции. Основными задачами, стоящими перед отраслями, занимающимися переработкой пищевого сырья, являются расширение ассортимента и улучшение качества готовой продукции, повышение объемов производства [, , , , 0, 4, 8]. Рациональное и экономное использование сырьевых ресурсов также является важной проблемой в перерабатывающей мясной промышленности [5, 4]. Это требует улучшения существующих технологий мясных изделий, что позволит получать высококачественную продукцию, повысит конкурентоспособность перерабатывающей мясной отрасли России, будет способствовать продвижению продукции, завоеванию новых рынков сбыта.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.211, запросов: 240