Разработка и исследование модернизированного способа стерилизации консервов из гидробионтов

Разработка и исследование модернизированного способа стерилизации консервов из гидробионтов

Автор: Кайченов, Александр Вячеславович

Шифр специальности: 05.18.04

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2011

Место защиты: Мурманск

Количество страниц: 191 с. ил.

Артикул: 5366909

Автор: Кайченов, Александр Вячеславович

Стоимость: 250 руб.

Разработка и исследование модернизированного способа стерилизации консервов из гидробионтов  Разработка и исследование модернизированного способа стерилизации консервов из гидробионтов 

1 ВВЕДЕНИЕ
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ТРАДИЦИОННЫХ СПОСОБОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ.
1.1 Современное состояние отечественного рыбоконсервного производства
1.2 Основные сведения о технологическом процессе стерилизации
консервов.
1.2.1 Способы стерилизации
1.2.2 Требуемая нормативная летальность
1.2.3 Фактический стерилизующий эффект.
1.2.4 Режимы стерилизации
Технологический процесс стерилизации консервов в водной среде.
1.4 Анализ процесса регулирования температуры при
традиционном способе стерилизации консервов.
1.6 Критический анализ результатов обзора литературы
н 1.7 Постановка цели и задачи исследования3
2 ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И
ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1 Программноцелевая модель исследований
2.2 Объекты исследования .
2.2.1 Консервы из печени гидробионтов.
2.2.1.1 Режимы стерилизации консервов из печени рыб
2.2.2 Новый вид тары при стерилизации консервов банка I
2.2.3 Стерилизационная установка АВКЗОМ
2.2.3.1 Особенности управления стерилизационной установкой.
2.2.3.2 Концептуальная модель теплообмена в стерилизационной
установке АВКЗОМ при стерилизации в водной среде
2.2.3.3 Стерилизационная камера автоклава АВКЗОМ при стерилизации в воде.
2.3 Методы исследования.
2.3.1 Методы исследования сырья и стерилизованных консервов
2.3.1.1 Методы исследования сырья
2.3.1.2 Методы исследования качества стерилизованных консервов.
2.3.1.2.1 Органолептическая оценка качества консервов с использованием
метода балльных шкал.
2.3.1.2.2 Сравнительная оценка качества консервов с использованием
профильного метода.
2.3.2 Методы исследования объектов систем автоматического
регулирования
2.3.2.1 Методы исследования объектов с распределенными параметрами.
2.3.2.2 Итерационные методы оппишизации


Т
2.3.2.3 Численный метод решения дифференциальных уравнений.
2.4 Условия и организация экспериментов.
2.4.1 Определение наименее прогреваемой области банки I.
2.4.3 Получение переходных характеристик температуры стерилизационной камеры автоклава АВК
2.4.4 Экспериментальное подтверждение гипотезы о равномерности температурного поля в автоклаве АВКЗОМ при стерилизации в водной среде при нагреве и охлаждении
2.5 Выбор аппаратного и программного обеспечения для проведения экспериментов.
2.6 Выбор направления модернизации способов стерилизации консервов.
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
3.1 Результаты исследования химического состава печеночного сырья.
3.2 Исследование наименее прогреваемой области банки I
3.2.1 Определение положения наименее прогреваемой области в банки I.
3.2.2 Аппроксимация переходных характеристик температуры в банке.
3.3 Проверка гипотезы о равномерности температурного поля в автоклаве АВКЗОМ при стерилизации в водной среде при нагреве охлаждении.
3.4 Идентификация параметров модели стерилизационной камеры автоклава АВКЗОМ
3.5 Разработка режима стерилизации консервов Печень трески натуральная в банке I, изготовленных традиционным способом.
3.6 Идентификация параметров математической модели консервов Печень трески натуральная в банке I.
4 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ТРАДИЦИОННОГО И
МОДЕРНИЗИРОВАННОГО СПОСОБОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ
4.1 Исследование традиционного способа стерилизации.
4.1.1 Моделирование традиционного способа стерилизации
4.1.2 Получение оптимальных настроек регуляторов
43 Описание контура регулирования давления в системе автоматического управления стерилизационной установкой АВКЗОМ.
4.1.4 Результаты моделирования и эксперимента традиционного способа стерилизации консервов Печень трески натуральная в банке I в автоклаве АВКЗОМ.
4.2 Исследование модернизированного способа стерилизации.
4.2.1 Разработка и реализация модернизированного способа стерилизации консервов.
4.2.2 Моделирование и результаты экспериментов модернизированного способа водной стерилизации консервов Печень трески натуральная в банке I в автоклаве АВКЗОМ
4.2.3 Результаты сравнительных исследований модернизированного и традиционного способов водной стерилизации консервов Печень трески натуральная в банке I в автоклаве АВКЗОМ
4.3 Сопоставление модернизированного и традиционного способов стерилизации.
4.4 Результаты исследований опытных образцов консервов Печень трески натуральная
4.4.1 Определение показателей качества опытных образцов готовой продукции консервов Печень трески натуральная
4.4.2 Результаты исследований опытных образцов консервов Печень трески натуральная на промышленную стерильность
5 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
5.1 Разработка оптимальной микропроцессорной системы управления стерилизационной установкой АВКЗОМ
5.2 Описание программной части системы управления стерилизационной установки АВКЗОМ
5.3 Испытания стерилизационной установки АВКЗОМ в лаборатории СТППГ МГТУ при стерилизации консервов модернизированным способом.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение I Определение наименее прогреваемой области
банки I. Расчет площадей трапеции.
Приложение 2 Основные этапы моделирования теплопередачи в
банке I с продуктом в среде
Приложение 3 Программа испытаний модернизированного способа стерилизации консервов Печень трески натуральная в
банке I для автоклава АВК
Приложение 4 Акт испытаний модернизированного способа
стерилизации.
Приложение 5 Технологическая инструкция по стерилизации в воде консервов в автоклаве АВКЗОМ, в условиях учебно
экспериментального цеха и лаборатории Современные технологии производства продуктов из гидробионтов кафедры
Технологии пищевых производств МГТУ
Приложение 6 Технологическая инструкция по изготовлению
консервов Печень трески натуральная в банке фирмы I
Приложение 7 Результаты определения нормативного значения стерилизующего эффекта режима стерилизации для консервов
Печень трески натуральная в банке I.
Приложение 8 Тепловые расчеты автоклава АВКЗОМ,
необходимые для получения интегральной оценки Г.фшС.
Приложение 9 Режим стерилизации консервов Печень трески
натуральная.
Приложение Пояснительная записка к разработанному
режиму стерилизации
Приложение Алгоритм работы оптимальной программной
АСУ МИСт.Оптим.
Приложение Алгоритм управления температурой в
стерилизационной камере АВКЗОМ
Приложение Параметры элементов МИ Ст. Оптим.
Приложение Применяемые итерационные алгоритмы.
Приложение Выписка из протокола дегустационного совета.
Приложение Результаты исследований опытных образцов на
промышленную стерильность
Приложение Акт о внедрении стерилизационной установки
АВКЗОМ в УЭЦМГТУ
Приложение Акты о внедрении диссертационных исследований
в учебный процесс
Приложение Расчет срока окупаемости системы управления процессом с реализованным модернизированным способом стерилизации.
ВВЕДЕНИЕ


Это утверждение можно распространить на весь малый бизнес рыбообрабатывающей промышленности. Консервное производство является рентабельным, но требует значительных первоначальных капиталовложений. Перед реализацией консервная продукция проходит множество стадий обработки, на каждой из которых применяются специализированные машины и аппараты. Поэтому организация консервного производства на современном уровне с нуля сопряжена с финансовыми рисками. Мелкомасштабным предприятиям затруднительно приобретать и использовать в производственном процессе большие автоклавы, имеющие превышающую их нужды производительность и высокую стоимость. В основном, их выбор ограничивается установками меньших размеров, которые, очевидно, имеют большие затраты на производство единицы продукции. Выбор оборудования сопряжен с различными трудностями, связанными с отсутствием в данный момент на рынке недорогих и эффективных отечественных стерилизационных установок . Стерилизация один из наиболее распространенных и надежных методов консервирования пищевых продуктов, при котором сохранение их в герметичной таре осуществляется за счет уничтожения микроорганизмов и их спор, находящихся внутри консервной тары, при этом новые возбудители не могут проникнуть внутрь благодаря герметизации упаковки. Расфасованные и обработанные таким образом пищевые продукты, приготовленные из предварительно обработанного особым образом животного или растительного сырья, принято называть стерилизованными консервами. В настоящее время для стерилизованных консервов применяется, в основном, жестяная и алюминиевая тара, однако нередки случаи использования в консервной промышленности банок из полимерных и комбинированных материалов 9, , , , . Исследования потребительского рынка показывают, что в настоящее время преимущество при реализации рыбоконсервной продукции получают алюминиевые консервные банки с литографией и ключом. В процессе стерилизации консервов добиваются не абсолютной, а промышленной стерильности за исключением консервов для особой категории потребителей 9, , при которой в консервах отсутствуют микроорганизмы, способные развиваться при температуре хранения, и микробные токсины, опасные для организма человека . Стерилизация является сложной комбинацией физических, химических и биологических процессов, происходящих в сырье при консервировании. Способы стерилизации различаются видом воздействия па
обрабатываемый продукт теплом, токами высокой и сверхвысокой частоты, ионизирующим облучением и пр. В настоящей работе рассматривается наиболее распространенный в консервной промышленности и наиболее надежный способ, а именно тепловая стерилизация, заключающаяся в инактивации ферментов, гибели микробных клеток и потере способности спор микроорганизмов к прорастанию при помощи воздействия теплоты, подводимой греющей средой к размещенным в стерилизационном аппарате консервам . При тепловой стерилизации на характер динамики процесса и качество конечной продукции оказывают влияние процессы теплопереноса, как внутри герметичной тары,так и снаружи. Тепловая обработка традиционно проводится следующим образом. Герметично укупоренные консервные банки с продуктом помещаются в стерилизационную камеру аппарата автоклава, в которой в соответствии с режимом стерилизации повышают температуру греющей среды, доводя ее до определенной температуры стерилизации. Именно соотношением температуры и времени стерилизации определяется микробиологическая эффективность процесса. В качестве греющей среды может выступать водяной пар, вода, отводящиеся топочные газы котельных и пр. Требуемая нормативная летальность Для изготовления консервов любого ассортимента и, в частности, для обеспечения их микробиологической безопасности и минимальных изменений качества продукта в процессе стерилизации руководствуются оптимальным соотношением температуры и продолжительности нагревания. Поэтому для данного вида консервов первоначально определяют предельно допустимую температуру стерилизации, при которой нежелательные изменения качества минимизированы.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.216, запросов: 240