Совершенствование тестоприготовления при производстве сдобных пшеничных сухарей. диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.01

Совершенствование тестоприготовления при производстве сдобных пшеничных сухарей. диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.01

Автор: Винер, Мирон Иосифович

Автор: Винер, Мирон Иосифович

Шифр специальности: 05.18.01

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 1989

Место защиты: Москва

Количество страниц: 179 с.

Артикул: 4023712

Стоимость: 250 руб.

Совершенствование тестоприготовления при производстве сдобных пшеничных сухарей. диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.01  Совершенствование тестоприготовления при производстве сдобных пшеничных сухарей. диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.01 

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. Специальные методы исследования. Результаты исследований и их анализ . Стр. Л. Сравнительные исследования влияния способа приготовления теста на качество сухарных плит и сдобных сухарей. Исследование влияния поверхностноактивных веществ на качество сдобных сухарей . Заключение по разделу 2. Заключение по разделам 2. Заключение по разделу 2. Звездный . Улучшение качества и пищевой ценности продуктов хлебопекарной промышленности также можно получить за счет их обогащения белками, сахарами, витаминами, минеральными соединениями. При этом экономятся дорогостоящие традиционные виды сырья, расширяется ассортимент выпускаемых изделий. Утилизация вторичных сырьевых ресурсов в хлебопекарном производстве позволяет улучшить качество готовых изделий и повысить их пищевую ценность. Известно, что при переработке яблок только из массы сырья получается яблочный сок. Оставшиеся сырья составляют отходы яблочные выжимки, оставшиеся после прессования. Эти отходы также можно использовать для получения пектина и пектиносодержащих концентратов.


Сахар сахароза входит в рецептуру хлебобулочных изделий в качестве дополнительного сырья. Этот компонент придает продукции приятный вкус и увеличивает ее энергетическую ценность. Содержание сахара в сдобных сухарях достигает . Добавление сахара вызывает изменение газообразования в тесте, причем, в зависимости от количества сахара его влияние на газообразование может быть различным ,,. Во многих работах ,,, отмечается стимулирующее действие на газообразование в тесте сахарозы. По мнению авторов, такое влияние связано с быстрым распадом в тесте сахарозы на молекулы глюкозы и фруктозы, которые предпочтительно сбраживаются дрожжами. Наличие сахара оказывает на тесто пластифицирующее действие. Установлено, что при увеличении содержания сахара в рецептуре из
делий, снижаются вязкость, модуль упругости, а период релаксации напряжений и устойчивость возрастают 8,,. По современным представлениям механизм пластификации теста состоит в дегидратации сахарозой биополимеров муки за счет ее высокой растворимости в воде и создания в структуре теста прослоек концентрированных растворов 5,,,. Б рецептуру многих хлебобулочных изделий из пшеничной муки, в том числе и сухарей, входят жировые продукты. Многочисленными исследованиями советских и зарубежных ученых 5,9,, показано, что внесение жира ведет к ослаблению консистенции теста, уменьшению его вязкости, предельного напряжения сдвига и других показателей. Внесение жировых продуктов значительно изменяет реологические свойства теста снижает вязкость и модули упругости, повышает пластичность теста ,,. Улучшающее действие жировых продуктов на реологические свойства теста зависит от точки плавления добавляемых жиров, а также от их взаимодействия с компонентами пшеничной муки, главным образом с белками. Высокоплавкие жиры в большей степени способны укреплять структуру теста в процессе брожения и применение их поэтому обеспечивает наибольшее улучшение качества хлеба. Для получения сухарей хорошего качества следует применять маргарин с температурой плавления С и в тесто вводить его разделенным на кусочки и слегка размягченным. Маргарин, внесенный в тесто в расплавленном виде, снижает объем сухарных плит, ухудшает качество сухарей. Жир определенным образом влияет на структуру сухарей и в период их приготовления претерпевает значительные изменения. Равномерность распределения жировых шариков зависит от наличия эмульгаторов, продолжительности замеса и брожения теста, расстойки тестовых заготовок, условий выпечки сухарных рядов и сушки обжарки ломтиков ,,,,,. Ряд авторов 5,,3,7 считает, что изменение структурномеханических свойств теста при добавлении жира является результатом физикохимического взаимодействия жировых продуктов с биополимерами муки. Жиры выполняют функцию смазки между компонентами теста, способствуя их относительному скольжению. Указывается 5,,,,на способность молекул жира образовывать гидрофобные слои в тесте, что понижает гидратационную способность биополимеров муки, увеличивает долю свободной воды и в результате пластифицирует тесто. К изменению структурномеханических свойств теста приводит и то, что при взаимодействии жиров с биополимерами муки в тесте, которое осуществляется за счет слабых связей водородных, ВандерВаальсовых, гидрофобных,образуются надмолекулярные комплексы степени устойчивости, отличающиеся по физическим свойствам от исходных соединений ,,8,9. В научнотехнической литературе имеются сведения о влиянии жира на микробиологические и биохимические процессы. Ауэрман 5, Пучкова отмечают способность жира тормозить жизнедеятельность микрофлоры мучных полуфабрикатов, снижать газообразование и кислотонакопление в тесте. Исследователи 8,3,9 отмечают, что при добавлении жира объем и пористая структура изделий улучшаются, и др. Чижова и Ротегстгг 8 также подтверждают, что основная часть жирового продукта в тесте и хлебе связывается белками, по мере увеличения силы муки эта способность возрастает. Тесто является оводненным коллоидным комплексом полидисперсоидом, обладающим определенной внутренней структурой и весьма своеобразнышнепрерывно изменяющимися свойствами.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.186, запросов: 240