Разработка технологии производства пралиновых масс с использованием нетрадиционного сырья

Разработка технологии производства пралиновых масс с использованием нетрадиционного сырья

Автор: Бакулина, Ольга Дмитриевна

Шифр специальности: 05.18.01

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2000

Место защиты: Воронеж

Количество страниц: 238 с.

Артикул: 283492

Автор: Бакулина, Ольга Дмитриевна

Стоимость: 250 руб.

ГЛАВА I. ГЛАВА 2. ГЛАВА 3. ГЛАВА 4. Использование продукта экструдирования из целого зерна ржи при производстве кондитерских изделий
масла в смеси с какао маслом понижают прочность. Увеличение количества ореховых масел приводит к значительному снижению прочностных свойств. Вязкостные свойства пралиновых масс можно регулировать изменением количества жира, температуры, скорости механического воздействия. Увеличение количества какао масла в рецептуре снижает вязкость массы перед формованием. Увеличение количества жидкого жира приводит к снижению вязкости массы, но в этом случае отформованные корпуса будут иметь пониженную прочность. Таким образом, реологические свойства пралиновых масс зависят от количества жира, соотношения жидких и твердых жиров, входящих в дисперсионную часть масс пралине, температуры, дисперсности и ряда других факторов. Поэтому изучение реологических свойств пралиновых масс, в частности процесса струкгурообразования пралиновых корпусов конфет, крайне важно при разработке оптимальных технологических режимов их производства.


Однако, так как эта форма имеет низкую стабильность, то она обычно быстро преобразуется в более стабильные формы. В большинстве жировых систем имеется промежуточная форма между по
лиморфами аир, Р. Стабильность и точка плавления Р имеет промежуточное значение. Порядок кристаллов р является высоким, цепи жирных кислот зафиксированы в пространстве, но в кристаллической решетке имеется остаточное напряжение. Некоторые типы жиров имеют более одной р или р формы. Iапример, какао масло имеет шесть различных форм, из которых у или 3 является именно той формой, которую желательно получить для использования в кондитерской промышленности. Процесс кристаллизации жиров протекает в две стадии вначале в переохлажденном расплаве образуются центры кристаллизации, которые затем вырастают до видимых кристаллов 7, 2, 3. Движущей силой этого процесса является величина отклонения системы от состояния равновесия. Скорость зарождения центров кристаллизации зависит от переохлаждения расплава и чистоты жировой системы. Гомогенное зарождение имеет место в очень чистых системах, в отличие от гетерогенного зарождения, которое тормозится примесями. Если жир содержит несколько фракций с разными точками плавления, то может произойти повторное зарождение центров кристаллизации. В этом случае зарождение центров кристаллизации для фракции с более низкими точками плавления происходит независимо от наличия уже образованных кристаллов. После зарождения центров кристаллизации в расплаве молекулы начинают объединяться и, после достижения определенного размера, происходит образование зародышей кристалла.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.201, запросов: 240