Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Автор: Шлеленко, Лариса Андреевна

Шифр специальности: 05.18.01

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2001

Место защиты: Москва

Количество страниц: 209 с.

Артикул: 329901

Автор: Шлеленко, Лариса Андреевна

Стоимость: 250 руб.

Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки  Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки 

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. Обзор литературы. Ферментные препараты. Комплексные хлебопекарные улучшители. Заключение по обзору литературы. Методы оценки качества хлеба. Методы исследования свойств полуфабрикатов. Заключение к разделу 2. МЭК1А для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Исследование влияния компонентов МЭК1А ферментативноактивной соевой муки, ферментных препаратов липазы и грибной а амилазы и аскорбиновой кислоты на качество хлеба. Заключен ие к разделу 2. МЭК2А для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Исследование влияния компонентов МЭК2А ферментных препаратов глюкозооксидазы, пенгозаназы, грибной и мальтогенной аамилазы и аскорбиновой кислот ы на качество хлеба. В практике хлебопекарного производства в настоящее время для интенсификации технологического процесса, корректировки хлебопекарных свойств муки, улучшения физикохимических и органолептических показателей качества хлеба, продления срока сохранения его свежести достаточно широко применяются различные виды улучшающих добавок и сырья.


До недавнего времени из этой группы улучшителей широко применяли бромат
калия калий бромноватокислый, в очень низких дозировках 0. По данным Козьминой П. П. между броматом и йодатом калия имеются существенные различия в их влиянии на свойства теста. Действие первого проявляется не раньше, чем через ч после внесения в тесто, тогда как йодат калия воздействует на свойства теста немедленно, сразу вызывая заметное укрепление структуры. Автор считает , что эти различия обусловлены тем, что нодаг отдает свой кислород в нейтральной среде, тогда как бромат выступает как окислитель только в кислой среде повышение кислотности теста происходит только через некоторое время после начала брожения. В течение многих лет предполагалось, что во время процесса тестоприготовления бромагы переходят в безвредные бромиды. Но в году японские ученые опровергли это мнение. Ими было показано наличие остаточных концентраций иепрореагировавшего бро. Через несколько лет сходные результаты были получены англичанами и американцами в серии аналогичных опытов. Было убедительно доказано, что бромагы канцеротоны . По рекомендации ФАО и ВОЗ бромат катя запрещен для применения в ряде стран, а с года в России в связи с отрицательным воздействием на организм человека не прореагировавшего в процессе приготовления хлеба бромата калия. В связи с запретом его использования в хлебопечении России и за рубежом интенсивно ведутся работы по подбору различных веществ и их смесей, аналогично влияющих на свойства теста и качество хлеба ,7,7,7,3,2,3,3.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.204, запросов: 240