Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности

Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности

Автор: Санина, Татьяна Викторовна

Автор: Санина, Татьяна Викторовна

Шифр специальности: 05.18.01

Научная степень: Докторская

Год защиты: 2001

Место защиты: Воронеж

Количество страниц: 587 с. ил. Прил. (c.588-748: ил. )

Артикул: 2306279

Стоимость: 250 руб.

Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности  Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности 

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I. НАУЧНАЯ ПРОБЛЕМА РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ.
1.1. Анализ существующего положения в хлебопекарной промышленности по выпуску хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
1.2. Предмет исследования. Основные факторы, обуславливающие проблему повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий.
1.2.1. Требования нугрициологии к пищевым продуктам функционального назначения.
1.2.2. Жизненно важные питательные вещества зерна, муки и хлеба
1.2.3. Обогатители и их применение для получения изделий повышенной пищевой ценности.
1.3. Сущность научной проблемы.
1.4. Основная цель и частные задачи исследования
ГЛАВА 2. НАУЧНОТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЛЯ РЕШЕНИЯ СФОРМУЛИРОВАННОЙ НАУЧНОЙ ПРОБЛЕМЫ
2.1. Категориальный понятийный аппарат.
2.2. Систематизированные эмпирические научные данные факты, гипотезы, концепции .
2.3. Иерархический многоуровневый динамический процесс разработки ассортимента и технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности
2.4. Расчетнолабораторноэксперимеитальный метод оценки качества изделий
2.4.1. Математические модели для оценки показателей качества
2.4.2. Динамическая многоуровневая оценка и оптимизация показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий с использованием методов факторного планирования
2.4.3. Экспертная оценка показателей качества хлебобулочных изделий.
2.4.4. Изобретательство и инженерное усовершенствование способов и средств в интересах разработки новых технологий повышения пищевой
ценности изделий.
2.5. Методика решения многокритериальной слабоструктурированной задачи выбора рациональных рецептур и технологий хлебобулочных
и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности
ГЛАВА 3. ОБОГАТИТЕЛИ И СПОСОБЫ СНИЖЕНИЯ АДГЕЗИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ, КАК ФАКТОРЫ В КОРРЕКТИРОВКЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ИЗДЕЛИЙ.
3.1. Классификация обогатителей по химическому составу и происхождению. Методы их оценки.
3.2. Результаты экспериментальной оценки химического состава и свойств белковых обогатителей
3.3. Пищевые волокна из сахарной свеклы, пшеничные отруби и пивная дробина. Состав и физикохимические свойства.
3.3.1. Разработка технологии пищевых волокон из сахарной свеклы
3.3.2. Определение состава и свойств обогатителя пищевыми волокнами
ИЗ сахарной свеклы.
3.3.2.1. Оценка водопоглотительной способности пищевых
волокон
3.3.2.2. Определение адсорбционной способности катионов кальция пищевыми волокнами.
3.3.2.3. Оценка способности пищевых волокон к адсорбции
фенола.
3.3.2.4. Физикохимические свойства пищевых волокон
3.3.3. Характеристика пшеничных отрубей и пивной дробины.
3.4. Состав и свойства комплексных обогатителей биологически активированной пшеницы, гречневой муки, порошкообразных полуфабрикатов.
3.4.1. Разработка способа получения биоакгивированной пшеницы
3.4.1.1. Влияние электрохимически активированной воды на общую микрофлору зерна и хлеба
3.4.1.2. Изменение биологической ценности и витаминного комплекса зерна, обработанного электрохимически активированной водой
3.4.1.3. Влияние электрохимически активированной воды на активность амилолитических и протеолнтических ферментов зерна
3.4.2. Оценка химического состава и свойств гречневой муки и
комплексных порошкообразных полуфабрикатов
3.5. Выбор антиадгезионных покрытий для хлебопекарных форм и разработка способа снижения адгезии теста для изделий повышенной пищевой ценности.
3.5.1. Исследование физикохимических свойств антиадгезионных покрытий для стальных и алюминиевых форм.
3.5.2. Теоретические основы создания и сохранения газовой смазки под опорной поверхностью легко деформированного тела. Разработка бесконтактного способа гранспортирования тестовых заготовок
ГЛАВА 4. РЕГУЛИРОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК
ТЕСТА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ В ПРОЦЕССЕ БРОЖЕНИЯ
ДЛЯ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕН ЮЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ.
4.1. Особенности приготовления хлеба повышенной пищевой ценности из пшеничной муки.
4.2. Математическая модель изменения вязкости теста под влиянием рецептурных и важнейших технологических факторов.
4.3. Совершенствование технологии теста и хлеба повышенной пищевой ценности.
4.3.1. Влияние способа приготовления теста на его реологические свойства и качество хлеба
4.3.2. Влияние температуры и влажности на структурномеханические свойства теста и хлеба из пшеничной муки
4.4. Регулирование реологических свойств теста и качества хлеба повышенной пищевой ценности с учетом влияния на них белковых обогатителей, пищевых волокон и порошкообразных полуфабрикатов
4.4.1. Исследование структурномеханических свойств теста и качества хлеба с белковыми обогатителями.
4.4.2. Воздействие пищевых волоком на технологические процессы приготовления пшеничного теста и хлеба, на их реологические свойства
и качество
4.4.3. Влияние комплексных порошкообразных овощных полуфабрикатов на структурномеханические свойства и качество теста и хлеба из пшеничной муки
4.4.4. Оценка влияния электрохимически активированной воды на свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки первого сорта с Союшкой
ГЛАВА 5. ЗАКОНОМЕРНОСТИ РЕОЛОГИЧЕСКОГО ПОВЕДЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
5.1. Особенности приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
по сравнению с хлебом из пшеничной муки
5.2. Влияние рецептуры и технологических параметров приготовления
теста на его структурномеханические свойства
5.3. Воздействие белковых обогатителей на реологические свойства теста и качество хлеба из смсси ржаной и пшеничной муки
5.4. Влияние дозировки и способов внесения обогатителей пищевыми волокнами на свойства теста и качество хлеба.
5.5. Исследование реологических свойств теста и качества хлеба с
комплексными обогатителями.
ГЛАВА 6. ТЕХНОЛОГИЯ И РЕЦЕПТУРЫ ПОЛУФАБРИКАТОВ КРЕМОВ И БИСКВИТОВ ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ ПОВЫШЕННОЙ
ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ.
6.1. Классификация отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных. .
6.2. Влияние порошкообразных овощных полуфабрикатов на качество сливочного крема
6.2.1. Экспериментальная оценка реологических свойств крема со свекольномолочным и свекольнопаточным порошкообразными полуфабрикатами.
6.2.2. Оптимизация рецептуры нового сливочного крема и оценка его органолептических и микробиологических показателей
6.3. Совершенствование технологии белкового крема с овощными и фруктовыми полуфабрикатами
6.3.1. Регулирование реологических свойств и качества белкового крема
6.3.2. Оптимизация технологических параметров приготовления отделочного полуфабриката с яблочнопаточным порошком.
6.3.3. Математическая модель вязкости крема
6.3.4. Оценка микробиологических показателей крема.
6.3.5. Математическая модель описания равновесных свойств многокомпонентных систем белковых кремов и оптимизация
их состава.
6.4. Регулирование качества бисквита, обогащенного комплексными порошкообразными полуфабрикатами
6.4.1. Влияние рззличных по составу порошков на свойства яичносахарной массы и теста, качество и сохранение свежести бисквита
6.4.2. Оптимизация рецептуры нового бисквита.
6.5. Обобщение результатов исследований по разработанным рецептурам
мучных кондитерских изделий.
ГЛАВА 7. РАЦИОНАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ. ВНЕДРЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ В ИРАК ГИКУ
7.1. Математические методы планирования эксперимента при разработке рецептуры хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением белковых обогатителей и пищевых волокон
7.1.1. Оптимизация рецептуры и оценка параметров приготовления
теста и качества хлеба
7.1.2. Расчет химического состава и энергетической ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
7.2. Разработка рецептур хлеба из пшеничной муки с добавлением соевой муки, шрота, пищевых волокон и порошкообразных полуфабрикатов
7.2.1. Оптимизация рецептуры хлеба с добавлением соевого шрота
7.2.2. Оценка рецептуры хлеба с обогатителями и влияния их композиции на продолжительность замеса, свойства теста и качество хлеба при хранении.
7.2.3. Влияние соевой муки на усвояемость хлеба.
7.2.4. Изменение энергетической и пищевой ценности хлеба из пшеничной муки в зависимости от рецептуры и технологии.
7.3. Разработка технологии хлеба из биоактивированного зерна.
7.3.1. Оптимизация технологических параметров приготовления хлеба из биоактивированного зерна.
7.3.2. Влияние способа подготовки зерна на усвояемость белков хлеба в системе i vi.
7.3.3. Разработка способа приготовления хлеба из биоактивированного зерна с добавлением аскорбиновой кислоты.
7.3.4. Влияние соевой муки на свойства теста, пищевую ценность и усвояемость хлеба из биоактивированного зерна
7.4. Медикобиологическая оценка качества хлеба из биоактивированного зерна пшеницы
7.5. Результаты разработки рациональных технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности и внедрение
результатов диссертационных исследований в практику
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Увеличение в рационе доли хлебопродуктов, снижение потребления белка удовлетворение потребностей на . Недостаток в рационе витаминов В, , В2 , А , минеральных веществ Са , дефицит пищевых волокон на ниже оптимальных величии. На практике массовые сорта изделий хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки имеет соотношение бслкиуглсводы от ,8 до 1,2 хлеб из пшеничной муки от ,3 до ,9. Отсутствует принцип дифференциации. Здоровые сорта разрабатываются с соевой мукой, 3каротином, обогащенные минеральными веществами, витаминами. Но 1 процесс идет безсистемно, дифференцирован пости нет, т. Есть только нормы потребления хлебобулочных изделий в потребительской корзине. Но ведь они ориентированы на минимальный бюджет малоимущей семьи. Продолжение табл. Постулат утверждение В сложившейся ситуации суточный рацион можно и нужно корректировать с помощью хлебобулочных изделий. Четко нс сформулированы принципы как и чем обогащать массовые сорта. По современной теории адекватного питания в начале роль пищевых волокон, но нормы не установлены СанПиН 2. Л.А. Покровский г, научнотехническая литература г и т. Качество белковых веществ, их сбалансированность можно корректировать обогатителем, имеющим более высокие аминокислотные скоры по лимитирующим в хлебобулочных изделиях аминокислотам. Для совершенствования качества изделий перспективно использование в их технологии современных методов обработки сырья, полуфабрикатов, в т. Известны основные квалимстричсскис принципы как измерять качество известны работы А. Н. Дороховнч в кондитерской промышленности но не учитывала содержание пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. Доказано усвояемость хлеба в значительной степени связана с его органолептическими показателями, такими, как вкус, аромат, разрыхлснность и пропеченность мякиша. Они, в свою очередь, обусловлены составом и свойствами компонентов и процессами, происходящими в тесте при его брожении и выпечке. Прнатекательный внешний вид изделий, хорошая разрыхлснность мякиша улучшает усвояемость, а. Мука высоких сортов первый, высший содержит значительно меньше витаминов гр. П, РР и Е, минеральных веществ. Отсутствуют медицинские рекомендации усвояемости пищевых веществ в обогащенных хлебобулочных изделиях. Нет действенной методики расчета показателей качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с учетом пищевой ценности и других показателей. Пищевая ценность в настоящее время оценивается по количеству белков, жиров, углеводов, энергией. Отсутствует информация по содержанию минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон. Нет апробированных действенных методов оценки органолептических показателей в совокупности с физикохимическими и пищевой ценностью. Нет понятия изделия повышенной пищевой ценности, не установлены минимальные и максимальные уровни по каждому пищевому веществу. Пищевая ценность вырабатываемых изделий не контролируется. Производитель устанавливает ее расчетным путем. Назревание необходимости в развитии новых самостоятельных подотраслей, нацеленных на интеграцию усилий медиков, гигиенистов, технологов по контролю и координации усилий в производстве обогатителей для хлебопекарной отрасли, оценки сохраняемости и усвояемости важнейших пищевых веществ в готовых изделиях, корректировки суточного рациона в соответствии с потреблением изделий повышенной пищевой ценности. Неполнота законодательного регулирования взаимосвязей целостной системы механизма организации здорового питания населения, оценки и контроля пищевой ценносги продуктов. Таким образом, проанализировав на основе эмпирических данных лишь незначительную часть реальных фактов, гипотез и концепций, можно сделать вывод о необходимости концептуального развития научных теоретических и практических основ технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, в которых должны отразиться перспективы формирования этих технологий, их причины, критерии и механизмы регулирования между взаимосвязанными и заинтересованными сторонами населением, медиками, технологами.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.206, запросов: 240