Разработка технологии хлебобулочных изделий для лечебного питания лиц, страдающих язвой желудка и двенадцатиперстной кишки

Разработка технологии хлебобулочных изделий для лечебного питания лиц, страдающих язвой желудка и двенадцатиперстной кишки

Автор: Чистяков, Владимир Павлович

Шифр специальности: 05.18.01

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2002

Место защиты: Москва

Количество страниц: 260 с. ил

Артикул: 2325368

Автор: Чистяков, Владимир Павлович

Стоимость: 250 руб.

Разработка технологии хлебобулочных изделий для лечебного питания лиц, страдающих язвой желудка и двенадцатиперстной кишки  Разработка технологии хлебобулочных изделий для лечебного питания лиц, страдающих язвой желудка и двенадцатиперстной кишки 

Введение
1. Обзор литературы
1.1. Характеристика и классификация диетических
хлебобулочных изделий, методы их исследования.
1.2. Характеристика язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки
1.3. Хлебобулочные изделия в диетотерапии больных язвой
желудка и двенадцатиперстной кишки.
Заключение по обзору литературы
2. Экспериментальная часть
2.1. Сырье, применяемое в исследовании
2.2. Методы исследования, применявшиеся в работе
2.2.1. Методы исследования свойств сырья
2.2.2. Методы исследования свойств полуфабрикатов.
2.2.3. Методы исследования качества готовых изделий.
2.2.3.1. Методы определения массовой доли белковых веществ
2.2.3.2. Методы определения массовой доли углеводов.
2.2.3.3. Методы определения массовой доли жира
2.2.3.4. Методы определения массовой доли витаминов.
2.2.3.5. Методы определения массовой доли
минеральных элементов
2.2.4.Специальные методы исследования.
2.2.4.1. Микробиологические методы исследования.
2.2.4.2. Методика пользования программным пакетом Диетолог
2.2.4.3. Методы приготовления теста в лабораторных условиях.
2.2.4.4. Методика составления индивидуальных рационов.
2.2.4.5. Методика проведения клинических исследований.
2.3. Характеристика сырья, применяемого в исследовании
2.4. Результаты исследований и их анализ
2.4Разработка комплексного подхода к созданию хлебобулочных изделий для лиц, страдающих язвой желудка и двенадцатиперстной кишки
2.4.2.0боснование рецептур и технологии хлебобулочных изделий
для лиц, страдающих язвой желудка и двенадцатиперстной кишки. Заключение по разделу 2.4.
2.4.3. Исследование химического состава и безопасности компонентов рецептур
2.4.3.1. Исследование химического состава компонентов рецептур
2.4.3.2. Исследование безопасности пшеничной и овсяной муки экспериментальным путем.
2.4.4. Разработка рецептур и технологии хлебобулочных изделий для
лиц, страдающих язвой желудка и двенадцатиперстной кишки
2.4.4.1. Исследование выбранных добавок на содержание и свойства клейковины.
2.4.4.2. Исследование выбранных добавок на свойства теста
2.4.4.3. Исследование выбранных добавок на качество
готовых изделий
2.4.4.4. Исследование влияния способа приготовления теста на качество готового изделия
Заключение по разделу 2.4.4.
2.4.5. Исследование химического состава и безопасности полученных
хлебобулочных изделий.
2.4.5.1. Исследование содержания белков, жиров и углеводов.
2.4.5.2. Исследование содержания витаминов.
2.4.5.3. Исследование содержание минеральных веществ.
2.4.5.4. Исследование химического состава готовых изделий по программе Диетолог
2.4.5.5. Микробиологические исследования готовых изделий
Заключение по разделу 2.4.
2.4.6. Разработка нормативной документации
на хлебец На здоровье
2.4.7. Изучение возможности включения хлебца На здоровье в рацион питания лиц, страдающих язвой желудка и двенадцатиперстной кишки
2.4.7.1. Анализ диеты 1 по Покровскому.
2.4.7.2. Расчет химического состава диеты
по Покровскому с включением хлебца На здоровье
2.4.7.3. Сравнительный анализ химического состава диетических хлебобулочных изделий, рекомендованных для лиц, страдающих язвой желудка и двенадцатиперстной кишки,
с включением хлебца На здоровье.
Заключение по разделу 2.4.
2.4.8. Клинические исследования применения хлебца На здоровье
2.4.8.1. Составление анамнестических данных.
2.4.8.2. Результаты эндоскопии и определения РНмстрии желудочного сока
2.4.8.3. Результаты анализа крови.
2.4.8.4. Результаты капрологии
Заключение по разделу 2.4.
2.4.9. Апробация результатов исследования.
2.4 Экономическая эффективность результатов исследования
3. Выводы и рекомендации
4. Список литературы
5. Приложения.
Введение
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание способствует профилактике различных заболеваний, продлению жизни людей, повышению их работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Хлеб в питании населения России всегда занимал особое место, поскольку он является продуктом ежедневного потребления. Установлено, что только за счет хлебобулочных изделий россиянами покрывается до энергетических потребностей, до потребностей в белках растительного происхождения, до в углеводах.
Актуальность работы обусловлена тем, что в настоящее время в рационе питания населения России, преобладает доля продуктов хлебопекарной отрасли, как наиболее доступного вида продовольствия.
Однако традиционные сорта хлеба не в состоянии оказать лечебного воздействия на организм человека изза отсутствия биологически активных добавок, несбалансированности белков и углеводов.
Изучение состояния здоровья населения выявило значительные контингенты лиц, нуждающиеся в диетическом питании. В гастроэнтерологии диетическое питание является одной из основных терапий при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите и т.д. Поэтому проблема разработки обоснованных диет и рецептур специализированных продуктов питания для отдельных групп населения, страдающих хроническими заболеваниями, становится еще более актуальной. С этой точки зрения перспективно создавать виды хлебобулочных изделий специального назначения, имеющие лечебные, профилактические свойства благодаря введению в рецептуру различных добавок или особым режимом ведения технологического процесса и включать их в рационы питания лиц, страдающих язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.
Цель и задачи исследования. I елью настоящей работы явилось научное обоснование и разработка технологии хлебобулочных изделий лечебного назначения с использованием пшеничной и овсяной муки, добавлением масла и настоя шиповника, позволяющей получать изделия, используемые в рационе питания больных с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.
Для реализации поставленной цели решались следующие задачи
разработать комплексный подход к созданию хлебобулочных изделий для лиц, страдающих язвой желудка и двенадцатиперстной кишки
обосновать рецептуру и технологию изготовления хлебобулочных изделий лечебного назначения
V исследовать химический состав и безопасность компонентов рецептуры и готовых изделий
разработать технологию приготоатения теста для хлебобулочных изделий, рекомендуемых лицам, страдающим язвой желудка и двенадцатиперстной кишки
исследовать химический состав и безопасность разработанного хлебобулочного изделия для лиц, страдающих язвой желудка и двенадцатиперстной кишки
разработать нормативную документацию на хлебец На здоровье
исследовать возможность включения хлебца На здоровье в рацион питания лиц, страдающих язвой желудка и двенадцатиперстной кишки
провести клинические исследования применения хлебца На здоровье
провести апробацию основных результатов исследования.
Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования в рационе питания лиц, страдающих язвой желудка и двенадцатиперстной кишки хлебца На здоровье, выработанного из пшеничной муки высшего сорта с добавлением овсяной муки, масла и настоя шиповника.
Разработан комплексный подход по созданию хлебобулочного изделия для лиц, страдающих язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, основанный на
выявлении лечебных, медикобиологических, и технологических критериев и позволяющий отнести разработанный хлебец На здоровье к диетическим изделиям.
Выявлено, что, вводя в рацион питания лиц, страдающих язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, специальные хлебобулочные изделия, можно регулировать пищевую ценность рационов.
Разработан новый способ приготовления теста для хлебобулочных изделий с использованием овсяной муки, масла и настоя шиповника,
предусматривающий увеличение температуры теста при брожении до С, с целью сокращения его продолжительности.
Выявлено, что в сравнении с хлебобулочными изделиями уже рекомендованными для использования в рационе диеты 1 для больных язвой желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии ремиссии, хлебец На здоровье отличается большим содержанием витаминов группы А, В, С, РР, Е, минеральными веществами, в большей степени способствует нормализации кислотности желудочного сока, повышению количества белка и гемоглобина в крови, ускорению процесса репарации язвенного эффекта.
Практическая значимость. На основании результатов исследований, разработана нормативная документация на хлебец На здоровье, предназначенный для лечебного питания лиц, страдающих язвой желудка и двенадцатиперстной кишки.
Разработанный хлебец На здоровье прошел апробации на базе стационарной городской больницы в отделении главного гастроэнтеролога города для включения его в состав диеты 1 для лиц, страдающих язвой желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии ремиссии.
Выработка хлебца На здоровье была проведена на базе ОАО Хлебозавод 2.
Усовершенствована методика проведения клинического исследования, проводимая с пациентами, которым включали в рацион питания вновь разработанный хлебец На здоровье.
Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы докладывались и обсуждались на научнопрактической конференции Современные проблемы пищевой и перерабатывающей промышленности Пенза, , на 5й Международной научнопрактической конференции Москва, , VII научнопрактической конференции Инновационные технологии в пищевой промышленности третьего тысячелетия Москва, , научнопрактической конференции Особенности в образовании специалистов пищевой и перерабатывающей промышленности Калуга, .
Материалы работы докладывались на научнотехнических Советах Министерства сельского хозяйства области, совещании Пензенской сельхозакадемии, городском семинаре работников здравоохранения.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано семь печатных работ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений.
Работа изложена на 5 страницах основного текста, включает таблиц, рисунков.
Список литературы


Соевые белки обладают клинически и экспериментально доказанным гипохолестеринемическим эффектом. Пшеничные сорта хлеба этой группы изделий рекомендуется включать в рацион больных атеросклерозом, некоторыми желудочнокишечными заболеваниями, в частности, при гиперацидном гастрите и язвенной болезни. Ржаной хлеб предназначен для питания больных атеросклерозом, ожирением на фоне гастрита с пониженной секреторной функцией, при хронических гастритах, хронических колитах, дискенезии кишечника и желчевыводящих путей. ТУ 5. Изделия вырабатываются из ржаной и пшеничной муки и их смесей с добавлением пшеничной дробленой крупки, диетических пшеничных отрубей или микрокристаллической целлюлозы, которые являются носителями пищевых волокон. Микрокристаллическая целлюлоза представляет собой концентрат пищевых волокон, так как на состоит из целлюлозы. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон рекомендуются для профилактического питания широких слоев населения с целью предупреждения атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонии, ожирения, диабета, пониженной моторики кишечника. Пища богатая пищевыми волокнами оказывает положительное воздействие на процессы пищеварения и, следовательно, уменьшает риск возникновения заболеваний, связанных с этими процессами, например, рака кишечника. Пищевые волокна увеличивают ощущение сытости, так как пища, обогащенная волокнами, требует более длительного времени для пережевывания и переваривания, тем самым, вызывая большее выделение слюны и желудочного сока. Удовлетворение чувства голода предотвращает избыточное потребление пищи, связанное с ожирением. Растворимые волокна, особенно пектин, оказывают воздействие на обмен холестерина в организме, метаболитами которого являются жирные кислоты. Одним из возможных объяснений эффекта снижения уровня холестерина является то, что растворимые волокна способствуют экстрагированию желчных кислот и увеличивают их выделение из организма. Пищевые волокна имеют большое практическое значение при профилактике такого заболевания, как сахарный диабет. Установлено, что повышение уровня сахара в крови связано с увеличенным потреблением углеводов и зависит от тина употребляемого продукта, показателем которого служит содержание волокон. ТУ 5. Изделия вырабатываются по специальной технологии непосредственно из целого зерна или с использованием в рецептуре полуфабриката из целого зерна. Для этого целые зерна ржи или пшеницы подвергают очистке па специальном оборудовании щеточные машины, замачивают в воде в течение часов и измельчают в диспергаторе. К диспергированной зерновой массе добавляют предусмотренные рецептурой компоненты и замешивают тссто, из которого выпекают изделия. Полезные свойства этой группы хлебобулочных изделий обусловлены присутствием в них ценных компонентов целого зерна белки, жиры, углеводы, витамины, пищевые волокна, минеральные вещества. Эти изделия рекомендуются для профилактики сердечнососудистых заболеваний, ожирения, диабета, а также населения регионов с повышенным загрязнением окружающей среды вредными веществами. Никольская ТУ 1. Изделия отличаются тем, что в их состав входят биологически активные добавки БАД к пище. БАД это концентраты природных или идентичных природным биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов. БАД необходимы для уменьшения отрицательного воздействия различных загрязнителей на организм человека. Б качестве БАД используются препараты бетакаратина, кальций в виде пищевого мела, порошок из морских водорослей и др. Бстакаратин или провитамин А способствует повышению иммунитета организма к различным заболеваниям, уменьшает вероятность появления отдельных отрицательных последствий воздействия радиации, в том числе онкологических заболеваний. Кальций минеральный компонент, необходимый для нормального формирования костной ткани, особенно для детей, способствует выведению из организма радиоактивных изотопов стронция. Пищевой порошок из морской водоросли ламинарии содержит альгиновую кислот, йод и др.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.202, запросов: 240