Совершенствование технологии производства столовых вин на основе использования дубовой щепы

Совершенствование технологии производства столовых вин на основе использования дубовой щепы

Автор: Бодорев, Михаил Михайлович

Шифр специальности: 05.18.01

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2002

Место защиты: Москва

Количество страниц: 258 с. ил

Артикул: 2298065

Автор: Бодорев, Михаил Михайлович

Стоимость: 250 руб.

Совершенствование технологии производства столовых вин на основе использования дубовой щепы  Совершенствование технологии производства столовых вин на основе использования дубовой щепы 

ВВЕДЕНИЕ 2. ПРИЛОЖЕНИЯ
переходит до танинов от всего количества, содержащегося в древесине , , , ,. Как отмечает Оганесянц Л. А. , , 1, растворы танинов древесины имеют терпкий и горький вкус, одиако наличие в их составе гидролизуемых форм, легко окисляющихся в процессе выдержки вин, придает им мягкость и полноту вкуса. Взаимодействие танинов дуба и антоцианов винограда стабилизирует цвет вина, а взаимодействие ароматических компонентов дуба и ароматобразующих веществ вина в процессе созревания создает аромат и вкус, свойственный красным винам, выдержанным в дубовой таре . В российской древесине дуба концентрация катсхиновых танинов составляет 0,0,7 мгг древесины, а эллагиновых танинов 4,2,1 мгг древесины . Доминирующими среди эллагиновых танинов и составляющие до от их общего количества, являются касталагин и всскалагин. Кроме них в древесине присутствуют в меньших количествах грандинин и робурины АЕ , 0, 2, 3. Следует отметить, что основное внимание исследователей было сфокусировано на исследовании низкомолекулярных фенольных соединений древесины дуба кислот, альдегидов с общей формулой СлС.


Л. , , , который также не обнаружил сирингильных и гавяцильных производных кетонов Гибберта таких как агидроксипропиованиюн, осгидроксипониосирингон, ванилоилмстилкстон, сирингоилмстилкетон и др. Пуэш считает , , , , что при выдержке арманьяка протекает процесс гидроалкоголиза. При этом реакции гидролитической деструкции лигнина идут одновременно с реакциями сшивания цепей конденсации . В общем виде схема процесса этанолиза и гидролиза лигнина представлена на рис. Кроме того, ароматические альдегиды образуются на этапе производства дубовой тары при термической обработке древесины и впоследствии переходят в винодельческую продукцию при выдержке , , , 9. Следует отметить, что в сырой древесине дуба после 3х лет естественной сушки ароматические альдегиды изначально присутствуют, но в микроколичествах ванилин в количестве 0 ргг древесины, сириигальдегид 0 ргг , , . Рис. Схема распада лигнина при гидролизе и этанолизе. Исследования влияния российской древесины на качество выдерживаемых красных натуральных вин показало, что при выдержке красного вина в бочке из российского дуба концентрация ароматических
альдегидов составляет ванилина 1,2 мгдм , сирингальдегида 0,1 мгдм 0, 1 , причем пороговая концентрация ванилина составляет 0,5, 0,4 и 0, мгдм3 соответственно в воде, белом и красном вине против мгдм3 в воде у сирингальдегида. В древесине юга России концентрация ванилина составляет 0,2,4 мг0 г древесины . По мнению авторов , основную часть продуктов распада лигнина составляют нелетучие вещества, растворимые в воде, но нерастворимые в эфире около водонерастворимые вещества, около эфирорастворимые нелетучие и столько же летучие вещества. К следующей важной группе веществ относятся дубильные вещества. Дубильные вещества древесины дуба сосредоточены в клетках лучевой и осевой паренхимы и сердцевинных лучей, а также в межклеточных ходах, откуда легко вымываются . Кроме того, их источником являются тилы, заполняющие просветы крупных сосудов ранней древесины , , . Дубильные вещества подразделяются на гидролизуемые и конденсированные танины , , , , , . Показано , что танин дуба не является индивидуальным веществом, а представляет собой смесь близких по своему строению веществ. При деструкции молекул дубильных веществ были обнаружены галловая и эллаговая кислоты. Причем ни в одной из вытяжек древесины дуба не было обнаружено простейших полифенолов. Гидролизуемые танины являются сложными эфирами феполкарбоновых кислот и углеводов и подразделяются на галлотапины дающие при гидролизе галловую кислоту и эллагиновые танины дающие при гидролизе галловую и эллаговую кислоты , , , , , . Катехиновые танины классифицируются по структуре углеродного скелета и по биогенетическому признаку на 3 группы соединения С6Сь С6С3, С6С3С6 . К соединениям С6С принадлежат оксибензойные кислоты галловая, протокатеховая, ванилиновая, сиреневая и др. К соединениям С6С3 принадлежат кумарин и его гликозиды, поксикоричная, феруловая, кофейная кислоты и соответствующие производные, а также спирты конифериловый, синаповый, пкумариновый. К соединениям С6СзС6 принадлежат флавоноиды, катехины, лейкоантоцианы. При этом существует от 6 до подгрупп флавоноидов в зависимости от степени их окислснности. Катехины являются наиболее восстановленными соединениями, а флавонолы наиболее окисленными , ,. В конденсированных танинах наиболее доминирующими связями являются С4С6 и С4С8 между их молекулами, в результате образования которых происходит укрупнение танинов с увеличением их молекулярной массы 6. Элементный состав танинов древесины дуба С ,4 Н 4, О ,, при 0,5ном содержании метоксильных групп. Кроме того, танины дуба содержат около пирогалловых гидроксигруим и не содержат иирокатехиновых и флороглюциновых гидроксигрупп и характеризуются кислыми свойствами , . Танины наиболее легко вымываются из межклеточных ходов и являются наиболее легкоизвлекаемыми компонентами древесины дуба , , . Максимум извлечения дубильных веществ из древесины дуба наблюдается при объемной концентрации спирта .

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.204, запросов: 240