Разработка способов прогнозирования качества кондитерских изделий с низкой влажностью по показателям окислительной порчи жиров

Разработка способов прогнозирования качества кондитерских изделий с низкой влажностью по показателям окислительной порчи жиров

Автор: Кондратьев, Николай Борисович

Шифр специальности: 05.18.01

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2002

Место защиты: Москва

Количество страниц: 172 с. ил

Артикул: 2281889

Автор: Кондратьев, Николай Борисович

Стоимость: 250 руб.

Разработка способов прогнозирования качества кондитерских изделий с низкой влажностью по показателям окислительной порчи жиров  Разработка способов прогнозирования качества кондитерских изделий с низкой влажностью по показателям окислительной порчи жиров 

Глава 1. Химический состав кондитерских изделий и изменение качества в процессе хранения по показателям окислительной порчи жиров. Измерение окислительной стабильности. Глава 2. Выводы по обзору литературы. Глава 3. Исследование органолептических показателей методом построения профилограмм
3. Математическая обработка результатов Глава 4. Выводы по главе Глава 5. Выводы по главе 8 Глава 6. Ускоренное старение галет 9
Прогресе пищевой технологии сопровождается расширением ассортимента красителей, которые при поглощении видимого или ультрафиолетового света могут переходить в химически активное, электороновозбужденное состояние и тем самым может быть значительно увеличена скорость окислительных изменений. Триплетный кислород реагирует как бирадикал И 3Ог Я К. Основные химические реакции псроксидного окисления липидов показаны в таблице 1, которая составлена с использованием литературных источников 2, 3,1. Свободнорадикальное пероксидное окисление автоокисление липидов включает три основных фазы инициирование продолжение и разветвление цепи обрыв цепи.


В работе 8 показано, что антиоксиданты могут мигрировать через упаковку продуктов. Авторами работ , 2 показано, что источниками реверсии вкуса, характерного для соевого масла являются продукты окисления линолевой и линоленовой кислот 2пентилфуран и другие вещества, возникающие под действием фермента липоксигеназы при хранении и переработке соевых бобов. При образовании гидропероксидных соединений продукты становятся токсичными. В соответствии с Медикобиологических требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов значение перекисного числа в растительных маслах не более МЭкв. В работах 6, 7 на примерах различных жиров показано, что качество сырья жиров для производства конкурентоспособных кондитерских изделий необходимо контролировать не только по технологическим показателям, но и по другим показателям, характеризующим изменения качества, в том числе жирнокислотный состав, перекиснос число, кислотное число. Таким образом, использование жиров с высокими уровнями требований по показателям окислительной порчи повышает качество изделий и увеличивает срок их хранения. В обзоре показана зависимость окислительной стабильности различных пищевых продуктов от условий их хранения. Авторы этого обзора провели оценку продуктов по микробиологическим и окислительным показателям. Они исследовали неферментативное иокоричневение реакции мелаидинообразования, изменение влажности и веса, потерю питательной ценности и взаимодействие продукта питания с упаковкой. В этом обзоре показана необходимость изучения изменений качества в процессе хранения изделий для каждого конкретного случая. Авторы 5 показали, что неферментативное покорияневение это сложный комплекс реакций, приводящий к изменениям питательной и органолептической ценности. Иногда эти изменения считают нормальными, например, при обжаривании кофе, а в ряде случаев они нежелательны, например, у фруктов, сухого молока или яиц. Иокоричневение изделий обуславливают либо продукты реакции редуцирующих углеводов или продуктов их разложения с аминокислотами, либо взаимодействия окисленных липидов с белками, при этом интенсивность окраски пропорциональна степени ненасыщенности липидов. Проблемы окисления интересуют специалистов многих естественных наук. Использованием различных объектов и различных методов исследований объясняется разнородность публикаций фактов, процессов в области нероксидного окисления. Первым этапом в изучении окислительных процессов было создание теории пероксидного окисления БахаЭнглера г. Второй этап связан с именем . ЯН КООН. Следующим этапом, была теория жидкофазного окисления, которую разработали Н. М. Эмануэль и его сотрудники. В результате многолетних исследований они доказали, что радикальноцепные реакции характеризуются многократным повторением одной или нескольких реакций радикалов с сохранением активного центра. Количество элементарных реакций определяет длину цепей. Процессы, в которых из одного радикала генерируются два, называют радикальноцепными разветвленными процессами. К ним относятся реакции окисления органических молекул кислородом. Разветвление цепей происходит в результате радикального распада гадропероксидов. Цепные процессы характеризуются постоянной скоростью, разветвленные цепные процессы протекают с возрастающей скоростью. Большой вклад в исследование окислительных процессов внесла Ушкалова В. Н. 3. Автор работы 0 отмечает, что наиболее заметную роль в процессах окисления липидов, входящих в состав пищевых продуктов, играют молекулы триплетного и синглетного кислорода, супсроксильный радикал, гидроксильный, гидропероксильный и пероксильный радикалы, а также нитроксильный и нитроксиднитроксильный радикалы 3Ог, Ог, , НО, НОг, Я, 0, . В процессе технологической обработки происходят синглеттриплетныс электронные переходы молекул кислорода под электрофизическим влиянием и влиянием технологических добавок с фотосенсибилизирующими свойствами. Это значит, что добавления красителей могут изменять окислительную стабильность изделий.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.376, запросов: 240