Разработка способов получения кондитерских полуфабрикатов и изделий из сахарной свеклы

Разработка способов получения кондитерских полуфабрикатов и изделий из сахарной свеклы

Автор: Семенов, Алексей Львович

Шифр специальности: 05.18.01

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2003

Место защиты: Воронеж

Количество страниц: 190 с. ил.

Артикул: 2619746

Автор: Семенов, Алексей Львович

Стоимость: 250 руб.

Разработка способов получения кондитерских полуфабрикатов и изделий из сахарной свеклы  Разработка способов получения кондитерских полуфабрикатов и изделий из сахарной свеклы 

Электрохимическая активация ЭХА в пищевой промышленности. Определение рациональных режимов концентрирования пюре до пасты. Разработка способов получения порошкообразных полуфабрикатов из жома и пюре ИК сушкой. Получение порошкообразных кондитерских полуфабрикатов 2 методом распылительной сушки. ПОКАЗАТЕЛЕЙ КОНДИТЕРСКИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ. Сравнительная характеристика физикохимических показателей 8 кондитерских полуфабрикатов из сахарной свеклы. Анализ кондитерских полуфабрикатов на безопасность, определение 9 сапонинов, аминокислотного состава. ГЛАВА 6 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ПОЛУЧЕНИЯ ГОТОВЫХ 4 ПРОДУКТОВ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ. Структуру и органолептические показатели получаемой добавки можно регулировать изменяя количество и продолжительность этапов СВЧтепловой обработки, добавляя различное количество воды на этих этапах в используемой технологии гидромодуль варьировался в пределах ,5. Получаемая добавка имеет СВ и используется в производстве хлебобулочных изделий в качестве функционального обогатителя ,.


РВ приводит к реакциям образования цветных веществ, глубокому разложению сахаров при концентрировании. Рис. Существующие способы получения полуфабрикатов из овощного сырья. Пищевые волокна из сахарной свеклы. Использование в продуктах питания структурных веществ клеточных стенок, называемых пищевыми волокнами ПВ, в настоящее время является одним из наиболее значимых направлений развития пищевой промышленности. По данным многих исследователей суммарное содержание ПВ в суточных рационах питания населения в среднем должно составлять г 2,3,4,5,6,7,3,4,5,6. За последние 0 лет снизилось потребление человеком грубоволокнистой пищи. Существующие сейчас продукты отличают высокая калорийность и рафинированность, поэтому столь актуальна задача создания широкого ассортимента новых продуктов, обогащенных растительными волокнами. Недостаток ПВ привел к уменьшению сопротивляемости человеческого организма воздействию вредных веществ окружающей среды. Скорость их выведения из пищеварительного тракта человека зависит от содержания ПВ в пище, и увеличивается по мере увеличения потребления ПВ. Значительная роль ПВ и необходимость их содержания в продуктах питания несомненны. Они не только частично снабжают организм энергией, выводят из него ряд метаболитов пищи и загрязняющих ее веществ, но и регулируют физиологические, биохимические процессы в органах пищеварения 8,9,,,. Избыток ПВ, преимущественно клетчатки, приводит к нарушению всасывания аскорбиновой кислоты, витаминов группы В, ряда лекарственных препаратов. Увеличение использования искусственной пищи, расширение ее ассортимента, получение на основе ПВ новых продуктов, включающих вкусовые и ароматизирующие компоненты. Необходимость использования новых источников растительного сырья побочных продуктов переработки зерна, плодов, овощей, содержащих значительное количество ПВ, вызывает повышенный интерес. ПВ и их последующее введение в различные пищевые продукты. Введение ПВ в состав продуктов питания понижает се калорийность, что важно при производстве продуктов, содержащих пониженное количества энергии, необходимых для страдающих ожирением. ПВ, отличаются в ряде случаев повышенной гидрофильностью, они хорошо удерживают воду и могут увеличивать сроки сохранения свежести, например, мучных кондитерских изделий 2. Пищевые волокна, формирующие клеточные стенки, содержат целлюлозу, полисахариды гемицеллюлоз, пектиновые вещества, лигнин. Гемицеллюлоза частично связана с лигнином, белком, а целлюлоза и часть остальных высокомолекулярных веществ взаимодействуют за счет водородных связей и других физических сил. Строение этих веществ и их межмолекулярное взаимодействие определяют свойства ПВ в целом, в том числе способность удерживать влагу, ионитные и другие особенности, поведение в технологическом процессе и влияние на качество готового продукта. Химический состав ПВ, выделенных из жома и хвостиков сахарной свеклы, определен методом последовательного анализа компонентов ПВ и их процентного содержания 7,8. Результаты исследований представлены в табл. В состав ПВ, выделенных из сахарной свеклы, входят следующие минеральные вещества мгг К 0,. Ка 0,. Са 0, . РЬ 0, Сс 0, ,,. Технология получения ПВ использует отходы производства сахарных заводов. При этом основой для пищевых волокон является жом сахарной свеклы, получаемый после диффузии. Жом содержит переработанную кожицу сахарной свеклы, которая, как известно, в процессе роста корнеплода накапливает вредные вещества нитраты, нитриты, радионуклиды, тяжелые металлы. Известно также, что основное количество активной полифенолоксидазы отвечающей за процессы потемнения и сапонина в процессе роста сахарной свеклы накапливается в кожице корнеплода. Этот недостаток препятствует широкому использованию отходов жома сахарного производства ,. Способ получения пищевой добавки из сахарной свеклы. Способ получения пищевой добавки, включает следующие этапы сахарную свеклу моют, очищают, нарезают, подвергают тепловой обработке. Тепловую обработку проводят с помощью СВЧнагрева в два этапа сначала мин без воды, затем мин с горячей водой.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.285, запросов: 240