Разработка прогрессивных технологий карамели различной структуры

Разработка прогрессивных технологий карамели различной структуры

Автор: Плотникова, Инесса Викторовна

Количество страниц: 272 с. ил.

Артикул: 2621391

Автор: Плотникова, Инесса Викторовна

Шифр специальности: 05.18.01

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2004

Место защиты: Воронеж

Стоимость: 250 руб.

Разработка прогрессивных технологий карамели различной структуры  Разработка прогрессивных технологий карамели различной структуры 

Современное состояние производства карамели. Роль различных технологических факторов на качество карамели. Влияние основных рецептурных компонентов на качество карамели. Влияние технологических режимов на качество карамели. Основные закономерности кристаллизации сахарозы из расплава. Постановка эксперимента, характеристика объектов исследования. Методы исследований. Методики приготовления карамели жевательной консистенции. Разработка параметрической схемы технологического процесса производства карамели на УСФУ. Разработка методики и исследование процесса приготовления сахаропаточного сиропа и карамельной массы в электровакуум варочном котле УСФУ. Установление технологических параметров охлаждения карамели в разных охлаждающих средах
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ФОРМИРОВАНИЯ СТРУКТУРЫ КАРАМЕЛИ ЖЕВАТЕЛЬНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ. Обоснование выбора рецептурных компонентов для получения карамели с вязкопластичными свойствами. Определение прочностных свойств карамельной массы мягкой в процессе охлаждения. Исследование структурообразования карамельной массы мягкой в процессе хранения.


Уваривание карамельной массы проводят в тонком слое, формирование карамельной массы и подачу в нее начинки проводят путем пропускания карамельной массы и начинки через экструдер с отверстиями, причем начинку пропускают через центральное отверстие, а карамельную массу через периферийные отверстия. Сидоренко М. Ю., Скобельская З. Г., Кондакова И. А. и др. Насыщение карамельной массы с массовой долей сухих веществ ,0 ,8 осуществляется при температуре 5 г 0 С, путем внесения в нее предварительно приготовленной смеси, в количестве 1 8 от объема карамельной массы. Для приготовления смеси берут гидрокарбонат натрия и лимонную кислоту в эквивалентных количествах, а формование карамели проводят разливом в формы, непосредственно после насыщения ее газом. Согласно а. Рамон Эскола Гапларт , Рамон Байес Турулл , предложенный способ получения аэрированной карамели, осуществляется путем нагревания карамельной массы до температуры 0 С, содержащей глюкозу иили инвертный сахар, фруктозу и лактозу, с получением массы в жидком или пастообразном состоянии и помещение массы с влажностью 0,,5 и вязкостью 5 кПас в емкость, в которую вводят инертный газ двуокись углерода под давлением, затем происходит последующее охлаждение карамельной массы в цилиндрическом кристаллизаторе. Диаметр образовавшихся микропузырьков в готовой массе составляет менее мкм. По а. Виноградова В. В., Ткешелашвили М. Е., Овчинникова А. С. и др. В Японии производят полую карамель методом экструдирования при одновременном введении в нее жидкой начинки. Вырабатывают также аэрированную карамель горячую карамельную массу сбивают, отливают в цилиндрические формы, затем подвергают давлению, охлажденная карамель имеет плотность 0, гсм3 . В США вырабатывают изделия, содержащие желатин, смешанный со смесью ксантана с галактоманнаном в массовом отношении 5 5 отношение ксантана к галактоманнану равно . Галактоманнан камедь плодов рожкового дерева или вики а. США. Производят также карамель типа тоффи на жевательной основе, диспергированной в матрице. Матрица пластичная, некристаллическая карамельная масса, содержащая углеводный сироп и 7 влаги по массе сиропа. Жевательная основа составляет 5 массы карамели а. США. В ПНР разрабатываются новые способы изготовления карамельной массы. Крахмальную патоку с массовой долей сухих веществ нагревают до температуры С, затем в нее вводят сахарозу в соотношении , перемешивают и направляют в мешалку, температура в которой 5 С. Процесс проводят до получения однородной массы . Использование нетрадиционных видов сырья в производстве карамели жевательной консистенции Особенностью карамели жевательной консистенции, помимо ее структуры, является повышенная влажность и разнообразие используемого для ее производства сырья сахарпесок, патока карамельная, жевательная основа, фруктовые и молочные продукты, маслосодержащие ядра, масличные семена, какао продукты, жиры растительного и животного происхождения, вкусовые и ароматические добавки. Все это дает возможность получить продукт пониженной сахароемкости и калорийности, повышенной пищевой ценности, с оригинальными вкусовыми качествами. Отличительной особенностью приготовления карамели с упругоэластичными свойствами является использование структурообразователей студнсобразователей, загустителей желатина или желатинового порошка, пектина, различных видов крахмала, мальтодекстринов, декстранов, фосфоманнанов, бутадиенстирольного каучука, поливинилацетатных смол, галактоманнана, гуммиарабика, гуаргумми, гуммикарайя, муки семян плодов рожкового дерева, чиклигумми и др. Студнеобразователи применяются в кондитерской промышленнности в качестве пищевых агентов, образующих студнеобразную структуру кондитерских изделий, а также для стабилизации пенной структуры. Загустители представляют собой ряд гидрофильных пищевых коллоидов, способных растворяться в холодной или горячей воде, и образовывать даже при низких концентрациях растворы высокой вязкости. Декстраны полисахариды, состоящие в основном из остатков ангидроглюкозы в пиранозной форме, связанных в положениях а1 6 с образованием длинной молекулярной цепи. Они лишены запаха и нетоксичны. В основном применяются в качестве загустителей, водоудерживающих средств, антикристаллизаторов.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.243, запросов: 240