Разработка технологических решений по использованию арбузного пектина при производстве хлебобулочных изделий

Разработка технологических решений по использованию арбузного пектина при производстве хлебобулочных изделий

Автор: Костюк, Татьяна Анатольевна

Шифр специальности: 05.18.01

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2005

Место защиты: Москва

Количество страниц: 171 с. ил.

Артикул: 2773015

Автор: Костюк, Татьяна Анатольевна

Стоимость: 250 руб.



Впервые выявлено действие арбузного пектина, как высокомолскуотярного вещества кислой природа, содержащего СООП группы, ингибирующее каталитическу ю активность раствора р амилазы, а также аналогичное его действие на активность аамилазы и протсазы, связанное со способностью пектина связывать металлы, являющиеся структурными компонентами каталитических центров данных ферментов. Выявлено также активирующее действие арбузного пектина на каталитическую активность липазы, связанное с эмульгирующими и пснообразующими свойствами пектинов. Получена математическая модель, отражающая способность арбузного пектина регулировать показатель эффективной вязкости теста, увеличивая его, путем внесения различных доз пектина, описываемая уравнением четвертого порядка. Выявлена способность арбузного пектина регулировать физикохимические показатели качества хлебобулочных изделий, приготовленных из мужи с пониженными хлебопекарными свойствами, а именно его действие, улучшающее удельный объем, пористость и формоустойчивость хлеба, приготовленного из муки из зерна с примссыо зерен, пораженных клопомчерепашкой, а также изделий из муки из зерна с примесью проросших зерен. Разработаны технологические решения по использованию арбузного пектина при производстве хлебобулочных изделий, заключающиеся в применении пектина в роли пищевого волокна, повышающего пищевую ценность хлеба и в роли ре1уля гора свойств сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий. Практическая ценность. Па основании результатов исследований разработан проект технической документации на хлеб Фитнес, обогащенный арбузным пектином. Разработанный сорт хлеба успешно прошел опытнопромышленную апробацию в филиале ОАО Звснигородхлеб Одинцово пекарня г. Одинцово Московской области. Определен экономический эффект от внедрения разработанного хлеба Фитнес, обогащенного арбузным пектином, который составил , руб на одну тонну готовой продукции. Апробация работы. Стратегия развития пищевой промышленности Москва, , на международной научнопрактической конференции ВГАУ Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Воронеж, , на X Международной научнопрактической конференции Стратегия развития пищевой промышленности иностранные инвестиции Москва, . Структура н объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литсрагуры и приложений. Работа изложена на 4 страницах основного текста, включает рисунков и таблиц. Список литературы включает 0 источников российских и зарубежных авторов. Пектиновые вещества как полисахаридные компоненты сырья были открыты итальянским учным Браконно в годут . Сво название они получили от греческого слова . В XIX веке и первой половине XX века были выполнены исследования химического строения пектиновых веществ, разработаны методы определения их количественного содержания во многих плодах, ягодах и корнеплодах, определено влияние пектинов на структурные составляющие растительной клетки. В году Комитетом Американского химического общества была разработана номенклатура пектиновых веществ . Основным структурным признаком пектиновых веществ являются линейные молекулы полигалактуроновой кислоты, в которой мономерные звенья связаны а 1 4 гликозидной связью, как показано на рисунке 2. Рисунок 2 Фрагмент пектиновой молекулы 1галактуроповая кислота в пектине, вероятно, имеет конфигурацию С1, которая представлена на рисунке 3 9. Рисунок 3 Положение галактуроновой кислоты в пектине Гстсрополисахаридпый характер пектина обусловлен присутствием в нем пектовой кислоты, галактана и арабикат. Псктовая кислота, кроме Д галактуроновой кислоты, включает нейтральные сахара арабипозу, Дгалактозу и рамнозу. О расположении рамнозы в молекуле пектина существуют неоднозначные мнения. Например, 4 считает, что в пектинах единицы рамнозы равномерно распределены в галактуроновой цепи 0I где галактуронан рамноза, в то время как ii . Ьрамнопирапозильные остатки неравномерно распределены в основной цепи галактуронана как показано на рисунке 4. Помимо рамногалактуронапаа1 пектиновые вещества содержат также рамногалактуронанН, сложное строение которого приведено на рисунке 6. З 3 . Способы получения пектина из различного растительного сырья можно представить общей схемой, представленной на рисунке 7.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.204, запросов: 240