Разработка комплексной технологии функциональных продуктов из ламинарии

Разработка комплексной технологии функциональных продуктов из ламинарии

Автор: Кожухова, Анна Анатольевна

Шифр специальности: 05.18.01

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2006

Место защиты: Краснодар

Количество страниц: 230 с. ил.

Артикул: 2948212

Автор: Кожухова, Анна Анатольевна

Стоимость: 250 руб.

Разработка комплексной технологии функциональных продуктов из ламинарии  Разработка комплексной технологии функциональных продуктов из ламинарии 

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНОИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1 Ламинария как сырье для производства продуктов функционального питания.
1.1.1 Характеристика промысловых видов ламинарии
1.1.2 Пищевая и биологическая ценность ламинарии
1.2 Структура, свойства и применение альгинатов.
1.3 Современные технологии переработки ламинарии с получением пищевых продуктов и ингредиентов.
1.4 Цель и задачи исследования
2 ПОСТАНОВКА ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты и техника исследования
2.2 Методы исследования.
3 РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
3.1 Влияние технологических факторов на содержание иода в ламинарии при ее переработке.
3.1.1 Содержание йода в ламинарии в зависимости от способов и режимов технологической обработки
3.1.2 Оптимизация технологических режимов тепловой обработки ламинарии
3.2 Разработка рецептур и технологии новых видов консервов из ламинарии для функционального питания
3.2.1 Проектирование рецептур новых видов консервов из ламинарии
3.2.2 Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья
3.2.3 Разработка технологии новых видов консервов из ламинарии
3.2.4 Оценка пищевой и биологической ценности новых видов консервов из ламинарии.
3.3 Совершенствование электрохимической технологии получения
альгината натрия из ламинарии
3.3.1 Обоснование выбора электролита и режимов получения
электроактивированной воды.
3.3.2 Совершенствование электрохимической технологии получения
альгината натрия из ламинарии
3.3.3 Оценка качественных показателей и функциональных
свойств альгината, полученного по усовершенствованной технологии.
3.4 Обоснование рецептуры и технологии структурированных
продуктов с альгинатом натрия
3.4.1 Сравнительные исследования функциональнотехнологических
свойств альгината натрия и других структурообразователей
3.4.2 Влияние рецептурных компонентов и технологических
факторов на реологические свойства композиций с альгинатом натрия
3.5 Разработка рецептур и технологии фруктовых и овощных
4 наполнителей с альгинатом натрия.
3.5.1 Разработка рецептур новых видов фруктовых и овощных наполнителей.
3.5.2 Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья
3.5.3 Разработка технологии новых видов фруктовых и овощных наполнителей.
3.5.4 Оценка пищевой и биологической ценности фруктовых и
,4 овощных наполнителей
3.6 Разработка комплексной технологии функциональных
продуктов из ламинарии, определение их качества и
безопасности
3.6.1 Разработка комплексной технологии функциональных
продуктов из ламинарии.
3.6.2 Исследование качества и безопасности новых видов
пищевых продуктов
3.7 Разработка нормативной документации и промышленная
апробация разработанных технологий.
3.7.1 Промышленная апробация разработанных технологий
3.7.2 Оценка экономической целесообразности разработок.
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Причем содержание альгиновых кислот изменяется в зависимости от района и стадии развития водоросли: у большинства видов ламинарий в августе - сентябре содержится больше альгиновых кислот, чем весной. Наибольшее содержание альгиновых кислот у ламинарий обнаружено в тканях слоевища на втором году жизни водоросли /, 2/. В тканях растущих водорослей альгиновые кислоты присутствуют в форме калиевых, натриевых или кальциевых солей (альгинатов), которые входят в состав клеточных стенок и сосредоточены в межклеточных пространствах и слизевых каналах. Поэтому у ламинарий наиболее богата альгиновыми кислотами утолщенная часть слоевища, а ткань тонких краев содержит мало альгиновых кислот. Из органических веществ морской капусты биохимически специфично присутствие кристаллического спирта маннита, содержание которого подвержено резким колебаниям. У всех видов ламинариевых содержание маннита достигает максимума в июне-июле, т. Депонированный летом маннит расходуется в осенне-зимний период. Биологическая роль маннита пока не ясна, но, очевидно, он играет роль в углеводном обмене. После извлечения водоросли из воды маннит выделяется на поверхность в составе слизи и при высушивании водоросли выкристаллизовывается, образуя белый налет. Во время высушивания и хранения высушенной водоросли маннит может разрушаться ферментами, этот процесс усиливается при повышении относительной влажности, температуры воздуха и увеличении продолжительности хранения /-/. Клетчатка морских водорослей отличается по своим физико-химическим свойствам от клетчатки наземных растений более низким содержанием целлюлозы и более высоким содержанием пентозанов и метилпентозанов. Содержание клетчатки остается довольно постоянным в разные периоды года. Таким образом, углеводы морской капусты имеют специфические отличия. Для них типично содержание полимеров маннуроновых и гулуроновых кислот, ламинарина, маннита и др. Ламинария содержит незначительное количество липидов. Липиды представлены, в основном, триглицеридами (от до % липидов). Среди жирных кислот, входящих в состав триглицеридов, от % составляют насыщенные жирные кислоты, которые в основном представлены пальмитиновой (7- %) и миристиновой (4- %), содержание лауриновой не превышает 1-2 %. Ненасыщенные жирные кислоты в основном представлены кислотами с количеством углеродных атомов С|8 (- %) и С (- %); кислот с Си - не более 2 %. Кислот, сильно ненасыщенных, мало: тетраеновых 8- % и пентаеновых 2-4 %; гексаеновых не обнаружено. В составе растворимых в эфире веществ присутствуют хлорофилл (хлорофуцин), каротиноиды, в частности аир- каротины, ксантофилл, а также фибилины, незначительное (до 0,1 %) количество стсролов (фукостерол) /,/. Водоросли содержат витамины В* (2-6 м. В )2 (до 0 мкг на 1 кг), фолиевую кислоту (от до 0 мкг на 1 г), имеются данные о наличии в водорослях витаминов О, Е, Р, в и провитамина А. Содержание витамина С варьирует от до 0 мг на 0 г продукта /,/. Было отмечено, что 0 г сухих водорослей обеспечивают более чем минимальную ежедневную потребность в витаминах А, В2 и В|2 и % ежедневной потребности в витамине С. Содержание витаминов, разумеется, зависит от вида водорослей и метода обработки /1/. Морские водоросли являются богатым источником минеральных веществ. В них содержатся калий, магний, кальций, сера, фосфор, железо, магний, молибден, йод, селен и другие элементы. Способность накапливать в своих тканях анионы и катионы солевого состава морской воды наиболее выражена у бурых водорослей. Поэтому содержание неорганических веществ в них наиболее высокое ( % массы сухого вещества). Летом (июль-август) в тканях макрофитов относительное содержание неорганических веществ достигает минимума. Неорганические вещества на - % состоят из растворимых и на - % из нерастворимых в воде солей, причем растворимые в воде соли представлены в основном хлористым калием. Биохимической особенностью морских растений является их способность аккумулировать в тканях йод и бром. Особенно значительно содержание брома и йода в сухом веществе бурых водорослей, особенно ламинарий (- и 0-0 мг % соответственно). В бурых водорослях йод присутствует в форме йодбелковых соединений и неорганических солей /8/.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.361, запросов: 240