Развитие системы оценки хлебопекарных свойств зерна пшеницы при его производстве и переработке

Развитие системы оценки хлебопекарных свойств зерна пшеницы при его производстве и переработке

Автор: Мелешкина, Елена Павловна

Шифр специальности: 05.18.01

Научная степень: Докторская

Год защиты: 2006

Место защиты: Москва

Количество страниц: 401 с. ил.

Артикул: 2979594

Автор: Мелешкина, Елена Павловна

Стоимость: 250 руб.

Развитие системы оценки хлебопекарных свойств зерна пшеницы при его производстве и переработке  Развитие системы оценки хлебопекарных свойств зерна пшеницы при его производстве и переработке 

1.1. Анализ качества мягкой пшеницы России на рубеже ХХХХ1 вв
1.2. Оценка качества пшеницы на этапах селекции и семеноводства
1.3. Сравнительный анализ классификаций товарного зерна в России
и за рубежом
1.4. Показатели хлебопекарных свойств зерна и муки из пшеницы и приборное обеспечение их определения
1.5. Пробная лабораторная выпечка хлеба главный критерий оценки хлебопекарных свойств зерна и муки из пшеницы
1.6. Исследование связи качества хлеба с технологическими свойствами зерна и муки на основе математического моделирования
1.7. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки с помощью пищевых добавок улучшителей в условиях мукомольных заводов
Заключение по обзору литературы.
Экспериментальная часть
Глава 2. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОЦЕНКИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ
СВОЙСТВ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ НА ЭТАПЕ СЕМЕНОВОДСТВА
2.1. Объекты и методы исследования качества зерна семенной мягкой пшеницы.
2.2. Анализ связи сортовых, посевных и технологических свойств зерна семенной пшеницы с показателями качества хлеба
2.3. Разработка математической модели связи качества хлеба с технологическими свойствами зерна семенной пшеницы
2.4. Расчет экономического эффекта при совершенствовании оценки хлебопекарных свойств пшеницы на этапе семеноводства
Заключение к главе 2
Глава 3. МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ПО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ ТОВАРНОГО ЗЕРНА МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ.
3.1. Анализ технологических свойств зерна, муки, реологических свойств теста и качества хлеба из товарной пшеницы
3.2. Исследование связи показателей качества хлеба с технологическими свойствами товарного зерна пшеницы
3.3. Разработка математической модели зависимости качества хлеба от технологических свойств товарного зерна пшеницы.
3.4. Расчет экономического эффекта при совершенствовании оценки
хлебопекарных свойств товарной пшеницы
Заключение к главе 3.
Глава 4. ДИФФЕРЕНЦИАЦИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ
ПШЕНИЧНОЙ МУКИ РАЗНЫХ СОРТОВ И ТИПОВ НА ОСНОВЕ МАТЕМАТИЧЕСКИХ МОДЕЛЕЙ СВЯЗИ С
КАЧЕСТВОМ ХЛЕБА
4.1. Сравнительный анализ технологических свойств товарных партий муки разных сортов и типов и их связь с качеством хлеба
4.2. Создание математической модели связи качества хлеба с технологическими свойствами пшеничной муки разных сортов и типов
4.3. Разработка норм показателей качества хлеба в ГОСТ 9 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба.
4.4. Расчет экономического эффекта при совершенствовании оценки качества пшеничной муки.
Заключение к главе 4
Глава 5. ДИФФЕРЕНЦИАЦИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ ЗЕРНА И
МУКИ ИЗ ПШЕНИЦЫ РАЗНЫХ ТИПОВ
5.1. Объекты и методы проведения исследований хлебопекарных свойств товарной пшеницы разных типов.
5.2. Сравнительный анализ технологических свойств разных типов мягкой товарной пшеницы
5.2.1. Анализ качества зерна мягкой товарной пшеницы разных типов
5.2.2. Анализ качества муки и реологических свойств теста из зерна мягкой товарной пшеницы разных типов.
5.2.3. Оценка различий между пшеницей разных типов по качеству хлеба.
5.3. Разработка требований к основным показателям хлебопекарных свойств зерна с учетом типа пшеницы.
5.4. Производственная проверка различий типов мягкой пшеницы по хлебопекарным свойствам.
5.5 Расчтный экономический эффект при дифференциации пшеницы разных типов по хлебопекарным свойствам.
Заключение к главе 5.
Глава 6. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОЦЕНКИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ
СВОЙСТВ СИЛЬНОЙ ПШЕНИЦЫ
6.1. Объекты и методы исследований хлебопекарных свойств сильной пшеницы.
6.2. Разработка сокращнного метода пробной лабораторной выпечки хлеба для дифференциации пшеницы по силе
6.3. Разработка дифференцированных требований к сильной пшенице по хлебопекарным свойствам.
6.4. Производственная проверка разработанной классификации сильной пшеницы по хлебопекарным свойствам
6.5 Расчт экономического эффекта при совершенствовании оценки
пшеницы по силе.
Заключение к главе 6
Глава 7. ДИФФЕРЕНЦИРОВАНИЕ ЧИСЛА ПАДЕНИЯ ПО а
АМИЛАЗНОЙ АКТИВНОСТИ ЗЕРНА И МУКИ ИЗ ПШЕНИЦЫ.
7.1. Изучение связи числа падения с хлебопекарными свойствами муки при разных уровнях активности амилолитических ферментов.
7.2. Исследование связи числа падения со свойствами углеводноамилазного комплекса муки при разной активности амилолитических ферментов муки.
7.2.1. Связь числа падения с газообразующей и сахарообразующен способностью
7.2.2. Влияние свойств углеводноамилазного комплекса муки на число падения
7.2.3. Связь числа падения с автолитической активностью и амилографическими характеристиками муки.
7.3. Разработка ограничительных значений числа падения для зерна и муки из мягкой пшеницы.
7.4. Расчт экономического эффекта при вводе в стандарт на пшеничную муку показателя числа падения
I Заключение к главе 7.
Глава 8. РАЗРАБОТКА НОРМ ПОКАЗАТЕЛЯ КИСЛОТНОСТИ ДЛЯ
ПШЕНИЧНОЙ МУКИ РАЗНЫХ СОРТОВ И ТИПОВ.
Глава 9. СОЗДАНИЕ КОМПЛЕКСА ЛАБОРАТОРНОГО
ОБОРУДОВАНИЯ И ПРИБОРОВ ДЛЯ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА
9.1. Объемомеры хлеба ОХЛ и ОХЛ1М
9.2. Измерители формоустойчивости хлеба У1ЕИХ и ИФХ
9.3. Прибор для определения пористости хлеба КП1.
9.4. Прибор для определения влажности теста, клейковины и мякиша хлеба
ПСЛ
Ф Заключение к главе 9.
Глава . РЕГУЛИРОВАНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ МУКИ ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ УЛУЧШИТЕЛЯМИ В УСЛОВИЯХ МУКОМОЛЬНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
.1. Основные принципы применения пищевых добавок на мукомольных предприятиях.
.2. Применение сухой пшеничной клейковины на мукомольных предприятиях.
.2.1. Разработка требований к качеству зерна и муки из российской
пшеницы для производства сухой клейковины.
.2.1.1. Уточнение регламента получения сухой клейковины из зерна российской пшеницы.
.2.1.2. Определение требований к качеству зерна и муки из российской пшеницы
для производства сухой клейковины
.2.2. Разработка регламента применения сухой пшеничной клейковины на
мукомольных предприятиях России
.2.2.1. Разработка метода оценки технологических свойств сухой пшеничной клейковины с помощью системы МОК
.2.2.2. Регламентация ввода сухой пшеничной клейковины разного качества в условиях мукомольного завода.
.2.2.3. Влияние сухой пшеничной клейковины разного качества на реологические свойства теста
.2.2.4. Влияние сухой пшеничной клейковины разного качества на хлебопекарные свойства муки.
.2.2.5. Разработка требований к качеству сухой пшеничной клейковины для применения в условиях мельничных предприятий.
.2.2.6. Экономическая эффективность применения сухой пшеничной клейковины на мукомольном заводе
.3. Регулирование активности амилолитических ферментов пшеничной
муки в условиях мукомольных предприятий
.3.1. Корректировка хлебопекарных свойств муки из зерна с пониженной активностью амилолитических ферментов на мукомольных предприятиях.
.3.1.1. Влияние ферментного препарата аамилазы на технологические свойства пшеничной муки разных сортов и типов
.3.1.2. Влияние ферментного препарата аамилазы на реологические свойства теста,
в том числе, при разных способах ввода в пшеничную муку.
.3.1.3. Влияние ферментного препарата аамилазы на качество хлеба при различных способах ввода в пшеничную муку.
.3.1.4. Метод контроля ввода в пшеничную муку ферментного препарата аамилазы.
.3.2. Регулирование хлебопекарных свойств муки из зерна с повышенной активностью амилолитических ферментов на мукомольных предприятиях.
.3.2.1. Влияние минеральных солей на технологические свойства пшеничной муки разных сортов и типов
.3.2.2. Влияние минеральных солей на реологические свойства теста
.3.2.3. Влияние минеральных солей на качество хлеба из пшеничной муки разных сортов и типов.
.4 Корректировка качества клейковины в пшеничной муке с помощью пищевых добавок улучшителей в условиях мукомольных предприятий.
.4.1. Улучшение хлебопекарных свойств муки из зерна со слабой клейковиной в условиях мукомольных предприятий
.4.1.1. Влияние аскорбиновой кислоты на технологические свойства пшеничной муки разных сортов и типов.
.4.1.2. Влияние аскорбиновой кислоты на реологические свойства теста из пшеничной муки разных типов.
.4.1.3. Влияние аскорбиновой кислоты на качество хлеба из пшеничной муки разных типов.
.4.2. Корректировка и стабилизация качества клейковины в пшеничной муке на мукомольных предприятиях с помощью ферментных препаратов
.4.2.1. Влияние препарата липазы на технологические свойства муки.
.4.2.2. Влияние препарата липазы на реологические свойства теста из пшеничной
муки разных сортов и типов Ю
.4.2.3. Влияние препарата липазы на качество хлеба из пшеничной муки, в том числе, при разных способах ввода и сроках хранения муки
.4.2.4. Метод контроля ввода в пшеничную муку препарата липазы
.4.3. Регулирование качества клейковины в пшеничной муке на
мукомольных предприятиях комплексом ферментных препаратов.
.4.3.1. Влияние ферментных препаратов пентозаназы и глюкозооксидазы на технологические свойства пшеничной муки, в том числе, при разных способах ввода препаратов и хранении муки.
.4.3.2. Влияние пентозаназы и глюкозооксидазы на реологические свойства теста, в
том числе, при разных способах ввода препаратов и хранении муки
.4.3.3. Влияние ферментов пентозаназы и глюкозооксидазы на качество хлеба из пшеничной муки, в том числе, при разных способах ввода препаратов и хранении муки.
.5. Корректировка качества клейковины и числа падения с помощью ферментных препаратов в условиях мукомольного завода
.5.1. Влияние ферментных препаратов пентозаназы и аамилазы на технологические свойства пшеничной муки.
.5.2. Влияние ферментных препаратов пентозаназы и аамилазы на реологические свойства теста из пшеничной муки
.5.3. Влияние ферментных препаратов пентозаназы и аамилазы на качество хлеба из пшеничной муки. .
.6. Производственная проверка применения улучшителей для регулирования хлебопекарных свойств пшеничной муки
.7. Расчтный экономический эффект применения пищевых добавок улучшителей для регулирования хлебопекарных свойств.пшеничной муки в условиях мукомольных предприятий.
Заключение к главе
Основные результаты и выводы
Список литературы


МГУТУ предложен новый проект классификации на основе норм Канадской классификации с учетом натуры содержания полностью стекловидных зерен, мучнистых и желтобоких зерен степени однородности по внешним признакам цвета количества нездоровых зерен зерен, контрастных по цвету количества зерен ржи и ячменя количества клейковины 2. Всесоюзным селекционногенетическим институтом разработана классификация отечественной пшеницы на три типа хлебная, макаронная и кормовая. ВИР на основе изучения мировой коллекции сортов пшеницы также создана классификация мягкой пшеницы по технологическим свойствам 2. На международном рынке сорта пшеницы по хлебопекарным свойствам делят на три группы сильные, средние и слабые 6, , 2, 6, 0, 6, 7, 5. Согласно принятой классификации в России сильная пшеница должна иметь содержание клейковины не менее ,0 I группы качества хорошей. Среднюю по силе пшеницу можно использовать для получения хлебопекарной муки без подсортировки, и она должна содержать клейковины не менее ,0 I группы качества хорошей или II группы слабой до ед. ИДК. Слабая пшеница это пшеница, из которой нельзя получить хлеб стандартного качества ее можно использовать на хлебопекарные цели только при добавлении к ней пшеницыулучшителя. Слабая пшеница имеет содержание клейковины менее ,0 любого качества 8,2, 0,6. В нашей стране ГНУ ВНИИЗ, ГосНИИХП, ФГУ Государственная комиссия Российской Федерации по испытанию и охране селекционных достижений и ЗАО Экспортхлеб разработана примерная схема классификации пшеницы при оценке ее по силе 0, 0. ФГУ Государственная комиссия Российской Федерации по испытанию и охране селекционных достижений созданы классификационные ограничительные нормы технологических, химических и физикохимических показателей мягкой пшеницы . Эти нормы утверждены Госагропромом СССР и Министерством хлебопродуктов СССР в г. Таким образом, отечественные и зарубежные товарные классификации зерна содержат достаточно большое число показателей, однако для характеристики хлебопекарных свойств пшеницы по всему технологическому циклу с производства и переработки требуется минимальное количество признаков. В ГНУ ВНИИЗ предпринимались работы по введению комплексного показателя хлебопекарных свойств пшеницы бонитационного числа , 2, однако при этом невозможно учесть различные сочетания количества и качества клейковины 9, 0, 0. Многими исследователями замечено, что содержание белка имеет более низкую связь с качеством хлеба по сравнению с количеством сырой клейковины, и причина такого положения заюиочается в свойствах клейковинных белков 2, 9, 0, 3,0,8, 4, 5. При повреждении зерна клопомчерепашкой, морозом или процессами прорастания может происходить распад сложных белков, в результате чего при одном и том же уровне содержания белка количество клейковины резко снижается , 1, 7, 9, 3, 0, 4. При этом соотношение между количеством клейковины и содержанием белка составит 0,2 0,8 против 1,9 2,2 для здорового зерна 0. Качество клейковины является генетически присущим признаком пшеницы, который может сильно изменяться под влиянием условий произрастания, но соотношение между сортами пшеницы по качеству клейковины при одинаковых условиях выращивания будет сохраняться , , , , , , , 4,1, 1, 2, 5,9,0,3,0,2,6,6. Благодаря свойствам клейковины тесто удерживает образующийся при брожении углекислый газ. Наряду с газоудерживающей способностью теста большое значение при выработке хлеба имеет газообразующая способность муки , , 6, 0. Мука обладает низкой газообразующей способностью, если на 0 г муки выделяется менее см ч углекислого газа, средней от до см ч и повышенной от до см ч и более 1. В свою очередь, газообразующая способность муки тесно связана с сахарообразующей способностью муки , , 5, 1, 2. Мука с сахарообразующей способностью 0 мг и ниже дает неудовлетворительный, бледный по окраске корки хлеб, средняя сахаробразующая способность муки составляет 0 мг для муки ного выхода и 3 мг для муки ного выхода 2. Сахаробразующая способность муки зависит от состояния крахмала, т.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.203, запросов: 240