Технология галет из диспергированной зерновой массы

Технология галет из диспергированной зерновой массы

Автор: Бастриков, Дмитрий Николаевич

Шифр специальности: 05.18.01

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2007

Место защиты: Москва

Количество страниц: 176 с. ил.

Артикул: 3315079

Автор: Бастриков, Дмитрий Николаевич

Стоимость: 250 руб.

Технология галет из диспергированной зерновой массы  Технология галет из диспергированной зерновой массы 

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1. Свойства сырья.
1.2. Технология зернового хлеба.
1.2.1. Очистка зерна.
1.2.2. Замачивание зерна.
1.2.3. Диспергирование зерна.
1.3. Технология производства продуктов с повышенной
пищевой ценностью на зерновой основе.
Заключение
1.4. Цели и задачи исследования.
Глава 2. Материалы и методы исследования.
2.1. Материалы и методы.
2.2. Технический и химический анализ зерна
и продуктов его переработки
2.3. Методика подготовки зерна к переработке
2.4. Диспергирование зерна, оценка степени его измельчения и содержания клейковины в
диспергированной зерновой массе
2.5. Методика тепловой обработки сырья и оценки физикохимических свойств готовых продуктов.
Глава 3. Экспериментальная часть.
3.1. Общие положения и схема проведения эксперимента
3.2. Исследование сырья.
Выводы к разделу
3.3. Исследование подготовки зерна
3.3.1. Исследование влияния процесса шелушения зерна на изменение его ферментативной активности.
3.3.2. Исследование процесса замачивания зерна
3.3.2.1. Исследование изменений в углеводном
комплексе зерна в процессе замачивания
3.3.2.2. Исследование изменений в белковом
комплексе зерна в процессе замачивания
3.3.2.3.Исследование витаминного комплекса
зерна при аэробном способе замачивания
3.3.2.4. Исследование влияния процесса
замачивания на качество продуктов.
Выводы к разделу.
3.4. Исследование процесса диспергирования.
3.4.1. Влияние процесса диспергирования на
степень измельчения зерна.
3.4.2. Влияние процесса диспергирования на возникновение теплового эффекта.
3.4.3. Влияние режимов диспергирования на
качество зерновых галет
Выводы к разделу
3.5. Исследование процесса термомеханической обработки сырья
3.5.1. Исследование влияния режимов формования полуфабрикатов на качество зерновых галет
3.5.2. Исследование процесса ИКобработки полуфабрикатов.
3.5.2.1. Влияние интенсивности ИКизлучения и влажности зерновой массы на длительность процесса
обработки полуфабрикатов и качество продуктов
3.5.2.2. Оптимизация процесса ИКобработки.
3.5.2.3. Влияние процесса ИКобработки на физикохимические изменения в полуфабрикате.
3.5.2.4. Исследование микробиологической обсеменнности зерна и продуктов его переработки в процессе производства зерновых галет.
Выводы к разделу.
Глава 4. Производственная проверка результатов исследования.
Выводы и рекомендации.
Список литературы


Также увеличение крупности зерна отражается и на увеличении его натуры и показателя 1 ООО зёрен. Массовое соотношение анатомических частей зерна пшеницы приведено в таблице 1. Выравненность - показатель, характеризующий содержание в зерновой массе очень мелкой и очень крупной фракций. Его необходимо учитывать при подборе режимов работы оборудования и в первую очередь измельчающего. Чем меньше зерновая масса содержит мелких и крупных зёрен, тем легче подобрать и установить оптимальные параметры работы оборудования и режимы технологических процессов. Натура и масса зёрен - влияют на выход муки, так как связаны с крупностью зерна. Однако натура является неустойчивым признаком, так как она зависит не только от крупности, но и от влажности зерна, содержания в нём примесей, его формы, состояния поверхности и других. Стекловидность - также является неустойчивым признаком и зависит от сортовых особенностей зерна, условий его вегетации, и быстро снижается при увлажнении и последующем подсушивании. Так, например, для яровой краснозёрной пшеницы при изменении стекловидности от % до % извлечение крупок и дунстов повышается с ,9% до ,1%. Установлено влияние стекловидности зерна твёрдой пшеницы при макаронном помоле на извлечение крупочных продуктов в драном процессе. При этом суммарное извлечение данных продуктов повышается за счёт наиболее ценной крупной крупки. Также необходимо отметить, что стекловидность во многом определяет реологические свойства зерна, которые определяют процессы измельчения и шелушения зерна, а также энергозатраты на данные процессы. Для зерна одним из основных показателей реологических свойств является микротвёрдость, которая зависит от влажности, температуры, способа предварительной обработки. Твердозёрность - комплексный показатель являющийся сортовым признаком и не зависящий от стекловидности и крупности, характеризующий особенности микроструктуры эндосперма, связанные с формированием крахмальных гранул и белковых матриц в процессе развития зерновки и отражает особенности его измельчения. В связи с этим пшеницу по твёрдозёрности делят на мягкозёрную и твёрдозёрную. Мука из твердозёрной пшеницы отличается более высокой водопоглотительной способностью и повышенными хлебопекарными свойствами, по сравнению с мукой из мягкозёрной. Оценку твёрдозёрности осуществляют различными способами. Наиболее принятым является метод, который был разработан И. Д. Швецовой [], основанный на ситовом анализе состава муки. При измельчении твердозёрной пшеницы мука получается крупитчатой, хорошо высеивается при сортировании продуктов измельчения на ситах. Также существует метод оценки твердозёрности разработанный Л. П. Посновой [], которая установила, что твёрдозёрность пшеницы находится в тесной корреляционной взаимосвязи с содержанием в муке частиц размером менее мкм. Так, при помоле твёрдозёрной пшеницы содержание таких частиц в муке находится в пределах - %, а при помоле мягкозёрной - - %. Содержание этих частиц в муке коррелирует с общим выходом муки, извлечением круподунстовых продуктов в данном процессе и расходом электроэнергии при измельчении. По химическому составу пшеница относится к зерновым культурам богатым крахмалом (табл. Средний химический состав зерна пшеницы (% на с. При этом весь крахмал сосредоточен в эндосперме, а основная часть всей клетчатки (%) содержится в оболочках и алейроновом слое, в целом же пшеница содержит от ,8 до ,3% пищевых волокон в виде клетчатки гемицеллюлозы и пектина; жир в основном заключён в клетках алейронового слоя и зародыша, минеральные вещества - в алейроновом слое и оболочках, большая часть витаминов в зерне находится в зародыше и алейроновом слое (состав витаминного комплекса пшеницы показан в таблице 3 []). В месте с этим важным вопросом в питании является не только пищевая ценность, но и биологическая ценность продукта, как характеристика качества пищевого белка, отражающая степень соотношения его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Основная масса белка в зерне находится в эндосперме (%).

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.318, запросов: 240