Теоретическое обоснование и разработка комплекса ресурсосберегающих технологий получения и применения коптильных экстрактов

Теоретическое обоснование и разработка комплекса ресурсосберегающих технологий получения и применения коптильных экстрактов

Автор: Золотокопова, Светлана Васильевна

Год защиты: 2007

Место защиты: Краснодар

Количество страниц: 397 с. ил.

Артикул: 4112601

Автор: Золотокопова, Светлана Васильевна

Шифр специальности: 05.18.01

Научная степень: Докторская

Стоимость: 250 руб.

Теоретическое обоснование и разработка комплекса ресурсосберегающих технологий получения и применения коптильных экстрактов  Теоретическое обоснование и разработка комплекса ресурсосберегающих технологий получения и применения коптильных экстрактов 

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ ПАТЕНТНОИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Современные тенденции ресурсосберегающих технологий.
1.2 Современные представления о свойствах коптильного дыма
1.2.1 Источники коптильного дыма
1.2.2 Влияние различных факторов на химический состав
коптильного дыма
1.2.3 Свойства коптильного дыма.
1.3 Заменители коптильного дыма.
1.4 Сравнительный анализ экстракционных способов извлечения коптильных компонентов
1.4.1 Принципиальные возможности разделения веществ.
1.5 Современные представления о создании поликомпонентных пищевых продуктов.
1.5.1 Современные направления применения коптильных компонентов.
1.5.2 Рыборастительные продукты питания.
1.5.3 Использование ферментированного сырья.
1.5.4 Биохимические особенности растений
1.5.4.1 Свойства органических веществ, содержащихся в растениях
1.5.4.2 Химические свойства фенольных соединений
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования коптильных и прянокоптильных экстрактов
2.3. Методы анализа рыбоовощных фаршевых продуктов.
2.4 Методика анализа адсорбентов.
2.5.Планирование эксперимента.
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ
КОПТИЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ
3.1. Выбор экстрагента.
3.2 Выбор оборудования для получения гидрофобных и
гидрофильных коптильных экстрактов.
3.3 Подготовка и характеристика сырья.
3.3.1 Улавливание коптильных выбросов растительными адсорбентами
3.3.2. Характеристика растительных адсорбентов
3.3.3. Сравнительная характеристика адсорбционных и
десорбционных свойств растительных адсорбентов.
3.3.4. Пиролиз древесины и растительных адсорбентов.
3.3.5 Характеристика отходов коптильного производства.
3.4 Технологические режимы экстракции.
3.4.1 Получение гидрофобных коптильных экстрактов из лузги, тростника и Сшрота пряностей, адсорбировавших коптильный
3.4.2. Получение гидрофобного экстракта из пиролизной древесины
3.4.3. Получение экстракта из пиролизной древесины и шрота
пряностей.
3.4.4 Получение гидрофобных экстрактов из отходов
коптильного производства
3.4.4.1 Получение экстракта из шкурок, срезок, плавников.
3.4.4.2. Получение экстракта из белковолипидной массы, адсорбированной лузгой из поддона коптильной камеры
3.4.5. Определение оптимальных параметров экстракции
жидким диоксидом углерода.
3.5 Получение гидрофильных экстрактов.
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ГИДРОФОБНЫХ И ГИДРОФИЛЬНЫХ КОПТИЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ.
4.1. Сравнительная характеристика коптильных Сэкстрактов,
полученных из различных ресурсов
4.1.1 Химический состав коптильных экстрактов
4.1.2.Токсичность коптильных экстрактов.
4.1.3. Поверхностноактивные свойства коптильных и
ирянокоптильных экстрактов
4.1.4. Бактерицидные свойства коптильных и прянокоптильных экстрактов.
4.1.5. Анализ антиокисидантной активности коптильных и
прянокоптильных экстрактов.
ГЛАВА 5. ПРИМЕНЕНИЕ КОПТИЛЬНЫХ И ПРЯНОКОПТИЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ
5.1. Использование ферментированного сырья. Влияние
на ферментацию интродуцированных растений.
5.1.1. Особенности ферментации рыбы при добавлении
ЬасюЬаа Ииь р1атагшп
5.1.2. Влияние интродуцированных растений на ферментолиз
каспийской кильки и атлантической сельди
5.1.3 Изменение физикохимических показателей при ферментолизе каспийской кильки с интродуцироваиными листьями эстрагона.
5.1.4. Влияние листьев эстрагона, унаби, базилика эвгенольного,
папайи на ферментолиз фарша каспийской кильки.
5.1.5. Влияние интродуцированных листьев эстрагона и прянокоптильных экстрактов на ферментолиз атлантической сельди.
5.1.6. Изменение свободных незаменимых аминокислот при ферментолизе
5.2. Моделирование оптимального состава рыборастительных фаршевых продуктов питания с ароматом копчения.
5.2.1 .Разработка рецептуры рыборастительных фаршевых продуктов питания
5.2.2. Оптимизация рецептур рыборастительных продуктов.
5.2.3. Компьютерное моделирование рецептур рыборастительных продуктов с использованием прянокоптильных экстрактов.
5.2.3.1. Теоретические аспекты компьютерного проектирования
фаршевых поликомпонентных продуктов
5.2.3.2 Компьютерное проектирование рецептурных композиций
фаршевых рыборастительных продуктов
5.2.4. Физикохимическая и органолептическая
характеристика рыборастительных пищевых продуктов
5.3. Использование коптильных экстрактов в рыбоовощных
фаршевых продуктах.
5.3.1. Влияние коптильных экстрактов на вкус и аромат рыбоовощных фаршевых продуктов питания.
5.3.2. Влияние коптильных экстрактов на биологическую стабильность и качественный состав микроорганизмов в рыборастительных фаршевых продуктах
5.3.3. Влияние коптильных экстрактов на окислительную порчу рыборастительных фаршевых продуктов питания с ароматом копчения.
5.3.3.1 Механизм действия влияния коптильных экстрактов
на пищевые продукты
5.3.3.2 Кинетика изменения окислительновосстановительного потенциала рыбного фарша под влиянием коптильных экстрактов
5.3.3.3. Окислительные процессы в рыборастительных фаршевых продуктах
5.3.3.4 Предотвращение окислительной порчи в рыборастительных фарш
продуктах при добавлении коптильных экстрактов.
5.4. Технологическое описание производства рыборастительных
продуктов с ароматом копчения
5.4.1. Технологическая схема получения рыборастительных
паштетов.
5.4.2.Технологическая схема производства рыборастительных
колбасок.
ГЛАВА 6. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОС ТЬ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ КОПТИЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ.
6.1 Расчет техникоэкономической эффективности производства прянокоптильных экстрактов
6.1.1 Техникоэкономическое обоснование проекта цеха по производству коптильных и прянокоптильных экстрактов.
6.1.2 Расчет экономической эффективности производства
прянокоптильных экстрактов . 3
6.2 Экономическая эффективность новых технологий производства рыборастительных продуктов питания ароматизированных коптильными
экстрактами
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Кроме того, возможность накопления ароматических веществ, участвующих в создании полноты вкусовых ощущений пищевых продуктов, весьма ограничены. В связи с этим, в пищевой промышленности все более широкое применение находит ароматизаторы препараты, употребляемые для изменения существующего аромата пищевых продуктов2, 3. Специфические, чисто вкусовые качества копченых изделий связаны преимущественно с проникновением в них кислотных коптильных, компонентов в том числе, так называемых, слабых кислот и других соединений, которые вступают во взаимодействие с основными компонентами исходного продукта и образуют новые специфические вкусовые вещества. Примером могут служить образование соединений с активными карбонильными группами ди и поликарбонилы, продукты карбониламинной реакции меланоидины. Последние придают помимо специфического привкуса окраску копчености. Глубина окраски зависит от молекулярной массы меланоидина. Меланоидины с молекулярной массой выше имеют довольно глубокую коричневую окраску и могут портить товарный вид готового продукта. Однако мелаиоидинообразование задерживается при выше 3 и температуре не более 0 С , 5. Таким образом, на основе приведенных данных можно сделать следующие выводы о химической природе аромата и вкуса копченых продуктов. Вовторых, специфический аромат, возникающий в копченых продуктах, является результатом воздействия на органы обоняния и вкуса человека не одного или нескольких веществ, а комбинацией многих коптильных веществ, находящихся в определенных сбалансированных соотношениях. Положительно воспринимаемые сенсорные характеристики копчености позволяют формировать не только товарные качества высокосортных продуктов из качественного сырья, но и конструировать современные сбалансированные продукты из малоценных видов рыб. Антиокислительный эффект копчения это результат синергического воздействия, прежде всего, фенолов дыма с содержанием как минимум, одной свободной гидроксильной группы. Курко В. И. 3, а затем Ким Э. Анализ механизма порчи липидов гидробионтов показал, что их ирогоркание протекает двумя, как правило, параллельными путями химическим гидролитический и окислительный и биохимическим или ферментативным гидролитический и дезмолитический. При преобладании в системе гидрохимического пути, характерного для периода созревания рыбы, особенно эффективны антиоксиданты фенолы, препятствующие развитию липоксидатических реакций. Степень антиокислительного воздействия дыма, как показал Тильгнер, зависит от типа его генерации. Так, дым, генерируемый тлением, обладает большей активностью, чем при фрикционном процессе, хотя обе среды богаты фенолами. Большое значение имеют продолжительность и степень окислительной порчи продукта, а также условия его хранения 6. Коптильные среды содержат не только первичные, но и вторичные антиоксиданты, например, многоосновные кислоты фумаровая, янтарная. Однако степень их участия в суммарном эффекте до сих пор неясна. В процессе технологической обработки продуктов питания кислород воздуха пагубно действует на его составные части белки, липиды, углеводы и т. Помимо обычного молекулярного кислорода находящегося в триплетном состоянии ЗО2, существует 6 его активных производных атомарный кислород О, озон Оз, синглетный кислород СЬ, супероксидный радикал О2, гидроксильный радикал НО и пергидроксил Н. При аутоокислении молекулярный кислород присоединяется к различным веществам катехоламинам, ферродиоксинам, тиолам. Наиболее высокой химической активностью отличается гидроксильный радикал НО, который в течение 7x с вступает в реакцию с белками, нуклеиновыми кислотами, липидами, разрушая клеточные структуры и способствуя образованию продуктов свободнорадикального окисления перекисей, альдегидов, кетонов. Для защиты от образования свободных радикалов используют антиоксиданты. К антиоксидантам относятся вещества различной химической природы фенолы, полифенолы, пирокатехины, пирогаллол, рутин, кверцетин, витамины Е,С,Р,А, стероидные гормоны, фосфолипиды и серосодержащие соединения.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.341, запросов: 240