Разработка технологии сухой многофункциональной белкосодержащей смеси для мучных кондитерских изделий

Разработка технологии сухой многофункциональной белкосодержащей смеси для мучных кондитерских изделий

Автор: Ванин, Сергей Вячеславович

Шифр специальности: 05.18.01

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2008

Место защиты: Москва

Количество страниц: 176 с. ил.

Артикул: 3415989

Автор: Ванин, Сергей Вячеславович

Стоимость: 250 руб.

Разработка технологии сухой многофункциональной белкосодержащей смеси для мучных кондитерских изделий  Разработка технологии сухой многофункциональной белкосодержащей смеси для мучных кондитерских изделий 

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
1. Обзор литературы.
1.1. Белоксодержащие сухие смеси и их применение в мучных кондитерских
изделиях.
1.1.1. Состав, свойства и применение сухих белоксодержащих смесей.
1.1.2. Технофункциональные свойства и пищевая ценность белковых
препаратов
1.1.3. Гидроколлоиды как регуляторы структуры пищевых систем
1.1.4. Совместимость белков и полисахаридов в различных пищевых средах
1.2. Ассортимент и способы производства бисквитов и кексов.
1.3. Бисквиты и кексы структурированные пищевые системы
1.4. Сырье и качество готовых изделий
1.5. Заключение по обзору литературы.
2. Экспериментальная часть.
2.1. Сырье и материалы исследований
2.2. Методы исследований.
2.2.1. Методы оценки свойств сырья.
2.2.2. Методы исследований полуфабрикатов
2.2.3. Методы исследований готовых изделий.
2.3. Результаты и их обсуждение
2.3.1 Химический состав функциональные свойства белковых препаратов
2.3.2. Влияние различных факторов на функциональные свойства белковых
препаратов
2.3.2.1. Влияние белковых препаратов на пенообразующие свойства сухой пшеничной клейковины
2.3.2.2. Гидроколлоиды и иенообразующие свойства белковых препаратов.
2.3.2.3. Пенообразующие свойства сбалансированных белковых смесей и
влияние на них гидроколлоидов.
2.3.2.4. Жироэмульгирующая способность белковых препаратов и их
сбалансированной смеси.
2.3.3. Разработка базовой рецептуры сухой смеси для мучных кондитерских
изделий
2.3.3.1. Влияние рецептурных компонентов и технологических факторов на качество сбитой белковой массы
2.3.3.2. Выбор и обоснование использования рецептурных компонентов в
смеси для масляных кексов
2.3.4. Технология бисквитного полуфабриката с белоксодержащей сухой
смесью.
2.3.4.1. Влияние свойств пшеничной муки на показатели качества бисквитного полуфабриката.
2.3.4.2. Рецептурные компоненты и технологические параметры приготовления бисквитного полуфабриката
2.3.4.3. Органолептическая оценка бисквитных полуфабрикатов
2.3.4.4. Исследование качества бисквишого полуфабриката при хранении
2.3.5. Разработка технологии масляных кексов с сухой бслоксодержащей
2.3.5.1. Влияние свойств пшеничной муки на качество кексов
2.3.5.2. Рецептурные компоненты и технологические параметры приготовления масляных кексов
2.3.5.3. Исследование показателей качества кексов при хранении
2.3.6. Опытнопромышленная апробация и разработка проектов нормативной
документации
3. Выводы.
4. Список литературы
5. Приложения.
Введение
Актуальность


Его расчет основан на сравнении аминокислотного состава белка с аминокислотным составом «идеального» белка. Аминокислота, скор которой имеет наименьшее значение, называется лимитирующей. Белки злаковых культур (пшеница, рожь, овес, кукуруза) лимитированы по лизину, треонину и триптофану, бобовых - по метионину и цистеину. Наиболее близки к «идеальному» белку белки яйца, мяса, молока []. Аминокислотный скор белков может быть повышен составлением смесей продуктов или добавлением незаменимых аминокислот. СПК. Белки бобовых культур. Большие успехи достигнуты в области использования белков сои в хлебопечении и меньше - в кондитерской промышленности [, ]. Широко применяется соевая дезодорированная необезжиренная и обезжиренная мука, получаемая из шрота. Соевую муку используют в качестве улучшителя, для замедления черствения и лучшего усвоения хлеба в количестве до 3-5% [, , ]. Для повышения биологической ценности в кондитерское и хлебное тесто вводят до -% соевой муки и выше. Содержание белка при этом увеличивается на %, лизина - в 2 раза []. Оптимальный баланс незаменимых аминокислот обеспечивается путем правильного подбора и сочетания различных видов белков [-]. За счет использования белков бобовых и масличных культур в смесях из различных хлебных культур повышается коэффициент эффективности белка [, ]. Такие смеси комплементарны по аминокислотному составу уже при соотношении :, однако с учетом общего содержания белка оптимальной пропорцией для них считается : [, ]. Все виды соевой муки, концентраты и изоляты. Ею частично заменяют традиционное сырье (сахар, сухое и сгущенное молоко, какао-порошок, орехи, яйца) []. Молочные белки. Молочные белки представлены двумя основными группами фракций: казеиновыми и сывороточными [, ]. Большая часть молочных белков приходится на казеин: 2,7 из 3,4% их общего количества. Казеин представлен шарообразными мицеллами, придающими белый цвет молоку и имеющими молекулярную структуру, не претерпевающую значительных изменений при нагревании. Данное свойство обеспечивает преимущество казеина перед яичными, рыбными и растительными белками. Казеинаты (соли Ыа, К, №, Са) и нейтрализованный казеин получают из обезжиренного молока путем кислотного осаждения. Уникальное расположение гидрофобно-гидрофильных структур в молекулах казеинов обусловливает отличия в их поверхностно-активных свойствах. Казеинат натрия снижает поверхностное натяжение как и сывороточные белки, желатин, соевый белок. Тепловая обработка может повышать реакционную способность казеинов [, ]. Высокая ВСС (2,7-3, г/г), хорошие ЖЭС и отсутствие постороннего запаха и вкуса позволяет использовать казеинат натрия даже в технологиях продуктов детского и лечебного питания для улучшения усвояемости, сбиваемости, консистенции, текстуры и стабилизации продуктов []. Есть сведения, что казеинаты образуют пены с более высоким объемом, но меньшей стабильностью, чем пены из яичного белка, сывороточного концентрата []. Сывороточные белки остаются в сыворотке после осаждения казеина из обезжиренного молока (0,5-0,7%). Они обладают высокой биологической ценностью, поэтому их использование имеет большое практическое значение. Сывороточные белки денатурируются до °С, их извлекают путем ультрофильтрации. Лактальбумины и лактоглобулины сыворотки, содержащие гидрофильные и гидрофобные участки, проявляют меньшую поверхностную активность, чем казеинаты, даже после термической денатурации. Сывороточные белковые концентраты используются при производстве тортов для частичной замены яиц [, ]. Сухая пшеничная клейковина - продукт, получаемый методом водной экстракции небелковых и растворимых белковых веществ из пшеницы или пшеничной муки []. В мире разработано около схем процесса получения клейковины, различающихся по виду исходного сырья (зерно, мука), методу отделения белка от крахмала (механический, ферментативный, химический), качеству конечного продукта (денатурированная и неденатурированная) и способу получения (тесто или мучная болтушка) []. Клейковина - это сложный комплекс, состоящий из различных по составу и свойствам белковых компонентов.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.201, запросов: 240