Разработка технологии комплексного порошкообразного обогатителя и кондитерских изделий повышенной пищевой ценности на его основе

Разработка технологии комплексного порошкообразного обогатителя и кондитерских изделий повышенной пищевой ценности на его основе

Автор: Сергеева, Оксана Анатольевна

Шифр специальности: 05.18.01

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2009

Место защиты: Воронеж

Количество страниц: 223 с. ил.

Артикул: 4338267

Автор: Сергеева, Оксана Анатольевна

Стоимость: 250 руб.

Разработка технологии комплексного порошкообразного обогатителя и кондитерских изделий повышенной пищевой ценности на его основе  Разработка технологии комплексного порошкообразного обогатителя и кондитерских изделий повышенной пищевой ценности на его основе 

ГЛАВА 1. ГЛАВА 2. Методика приготовления карамели с фруктовой начинкой ГЛАВА 3. ГЛАВА 4. Получение и свойства вафель с жировой начинкой на основе экструдированных полуфабрикатов . Выводы и рекомендации 9
1. Отдельную группу составляют продукты диетического питания с высоким содержанием белка и других незаменимых нутриентов. Пищевая ценность белков определяется в основном составом незамени
мых аминокислот и усвояемостью белков. Человек испытывает потребность не просто в белках, а в определенных количествах незаменимых не синтезируемых в организме аминокислот строительных блоков белка. Отсутствие любой из этих аминокислот вызывает серьезные нарушения здоровья 2,7. Многочисленные исследования показали, что аминокислотный состав соевого белка является наиболее совершенным из всех источников растительных белков. Основное различие между растительными и белками животного происхождения в том, что последние имеют в своем составе более высокое содержание некоторых дефицитных аминокислот, определяющих их пищевую ценность.


Пектин и пектинсодержащие продукты выводят из организма не только радионуклиды, но и тяжелые и токсичные металлы, пестициды, гербициды и другие загрязнения, попавшие в желудочнокишечный тракт. Растворимые и нерастворимые волокна увеличивают ощущение сытости, т. Удовлетворение чувства голода предотвращает избыточное потребление пищи, связанное с ожирением. Согласно рекомендациям Минздрава суточное потребление пектина для снятия воздействия на организм фоновой радиации должно составлять 3 5 г. Пектиновые вещества находятся в сырье в неактивной форме, это объясняется способностью связывать карбоксильные группы полисахаридной цепочки ионами магния, кальция, остатками метилового и этилового спиртов, других элементов и соединений. Ассортимент продуктов лечебнопрофилактического питания не удовлетворяет современным требованиям. Разрабатываются новые продукты на основе пектина и лечебных трав, оказывающие конкретные терапевтическое действие, с содержанием лечебной добавки. Разработаны ТУ МД ИЕ Пектины для лечебного и лечебнопрофилактического питания. На основе пектина радиопротектора создан продукт Фитопект, предназначенный для лечения и профилактики лиц, контактирующих с радионуклидами ТУ МД 8 Продукт Фитопект лечебнопрофилактический. Он представляет собой сухой порошкообразный продукт, компонентами которого являются пектинырадиопротекторы и травы , . К кондитерским изделиям, богатым пищевыми волокнами, можно отнести фруктовоягодный мармелад, фруктовые конфеты, зефир, пастилу, фруктовожелейный, желейный мармелад и конфеты, где в качестве студнеобразователя использовался пектин, а также карамель с фруктовоягодными начинками. Одним из примеров пищевых волокон является МКЦ продукт модификации природной целлюлозы, получаемый путем ее гидролитической деструкции. Это порошок белого цвета, без вкуса и запаха. Порошкообразная морфология данного продукта целлюлозы позволяет вводить его в пищевые продукты без значительного изменения их органолептических и других показателей качества , . В МГТУ в течение ряда лет проводятся исследования, направленные на разработку рецептур и технологий кондитерских изделий с МКЦ микрокристаллической целлюлозой. Порошкообразная морфология данного продукта позволяет вводить его в изделия без значительного изменения их органолептических и других показателей. МКЦ, которая позволяет повысить пищевую ценность изделий и улучшить их качество , . Препарат Витацель балластное вещество нового поколения, которое на российском рынке предлагает немецкая фирма Могунция. Витацель это пшеничные пищевые волокна, получаемые методом тонкого размола из
структурообразующих частей пшеницы. По органолептическим показателям Витацель представляет собой белое нейтральное на вкус и запах порошкообразное вещество. Продукт чрезвычайно интересен с точки зрения физиологии питания, так как общее содержание балластных веществ в волокнах составляет для сравнения в традиционных пшеничных отрубях содержится балластных веществ только . Набухая в желудке, они вызывают быстрое чувство насыщения, улучшают моторику желудочнокишечного тракта. Витацель хорошо зарекомендовал себя в вафельных продуктах. Внесение препарата в количестве 2 5 к массе муки в вафельное тесто ведет к значительному улучшению структуры и стабильности теста, текстуры и формостабильности готовых изделий. В готовом продукте остаточное содержание влаги незначительно повышается примерно на 1,8 . Следствием этого является увеличение массы вафель, большая эластичность вафельного теста, уменьшение крошения и поломок при нарезке. Прекрасным источником пищевых волокон является порошок из яблочных выжимок отходов сокового производства, имеющий следующий химический состав в вода 6 белок 1 жир 4 сахара ,6крахмал 9,7 клетчатка 7, пектин гемицеллюлоза 4,8 органические кислоты 5,. Он может быть широко использован при производстве пралиновых конфет до , замена какаопорошка, части сахара, в помадных конфетах до 5 для увеличения их сроков годности. Ведется активный поиск новых форм пищевых волокон для их использования в диетотерапии и профилактике заболеваний 4.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.203, запросов: 240