Научные и практические основы технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием сбивных полуфабрикатов

Научные и практические основы технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием сбивных полуфабрикатов

Автор: Пономарева, Елена Ивановна

Шифр специальности: 05.18.01

Научная степень: Докторская

Год защиты: 2009

Место защиты: Воронеж

Количество страниц: 423 с. ил. Прил. (214 с.: ил.)

Артикул: 4310345

Автор: Пономарева, Елена Ивановна

Стоимость: 250 руб.

Научные и практические основы технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием сбивных полуфабрикатов  Научные и практические основы технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием сбивных полуфабрикатов 

Содержание
Введение .
1 Обзор литературы
1.1 Анализ современного состояния и тенденций развития ассорти
мента хлебобулочных изделий функционального назначения в России
1.2 Роль хлеба в рационе питания различных категорий населения.
1.3 Факторы, влияющие на метаболизм и кислотнощелочной
баланс в организме человека .
1.4 Способы разрыхления хлебопекарных полуфабрикатов
1.5 Научные основы формирования структуры сбивных изделий
1.6 Обоснование включения бездрожжевых хлебобулочных изделий на основе сбивного теста в диетотерапию и рационы
питания для профилактики заболеваний
Заключение по обзору литературы .
2 Экспериментальная часть .
2.1 Объекты и методы исследования .
2.1.1 Организация эксперимента и проблемноконцептуальная
схема исследований
2.1.2 Сырье, применяемое в работе, методы исследования показателей его качества, характеристика сырья
2.1.3 Методы приготовления теста и хлеба в лабораторных и производственных условиях
2.1.4 Методы исследования свойств полуфабрикатов и изделий
2.2 Специальные методы исследования .
2.3 Математические методы обработки экспериментальных данных
3 Результаты исследования и их анализ .
3.1 Научнопрактические аспекты получения хлебобулочных
изделий путем механического разрыхления
3.1.1 Механизм образования структуры сбивного теста .
3.1.2 Ферментативный гидролиз биополимеров при механическом и
биологическом способах разрыхления полуфабрикатов .
3.1.3 Формирование цветового спектра поверхности хлебобулочного
изделия в зависимости от способа его приготовления
3.1.4 Состояние биополимеров хлебопекарной муки при разных способах разрыхления теста
3.1.5 Определение оптимальных параметров приготовления сбивных полуфабрикатов
3.1.6 Исследование реологических характеристик сбивного бездрожжевого теста .
3.1.7 Влияние рецептурных компонентов на свойства теста при перемешивании и сбивании
3.2 Разработка технологий и рецептур хлеба функционального
назначения на основе сбивных полуфабрикатов .
3.2.1 Разработка технологии бездрожясевого хлеба из пшеничной муки первого сорта на основе сбивного теста .
3.2.1.1 Обоснование выбора сырья в качестве обогатителей при производстве сбивных хлебобулочных изделий
3.2.1.2 Влияние исследуемых обогатителей на свойства полуфабрикатов и показатели качества готовых изделий .
3.2.1.3 Моделирование и оптимизация рецептур для приготовления сбивных хлебобулочных изделий функционального назначения
3.2.1.4 Определение влияния внесения обогатителей и способа приготовления теста на соотношение форм связи влаги в мякише хлеба, содержание ароматобразующих веществ и микробиологические показатели .
3.2.1.5 Расчет пищевой, энергетической и биологической ценности
изделий, рекомендации по потреблению
3.2.1.6 Технология приготовления сбивного пшеничного
бездрожжевого хлеба функционального назначения
3.2.2 Разработка технологии приготовления сбивных хлебобулочных
изделий из смеси ржаной и пшеничной муки .
3.2.2.1 Определение оптимальных параметров замеса и рецептуры сбивного полуфабриката из смеси ржаной и пшеничной муки
3.2.2.2 Влияние соотношения ржаной и пшеничной муки на реологические свойства теста и показатели качества хлеба .
3.2.2.3 Влияние обогатителей на состояние углеводноамилазного комплекса смеси ржаной и пшеничной муки, свойства теста и показатели качества хлеба .
3.2.2.4 Разработка рецептуры сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием жидкой закваски с заваркой .
3.2.2.5 Исследование влияния продолжительности хранения хлеба на изменение структурномеханических свойств его мякиша
3.2.2.6 Исследование микробиологических показателей качества хлеба и оценка ароматобразующих веществ в сбивных изделиях из смеси ржаной и пшеничной муки .
3.2.2.7 Оценка пищевой ценности сбивных хлебобулочных изделий, рекомендации по потреблению .
3.2.2.8 Технология приготовления хлеба функционального назначения
из смеси ржаной и пшеничной муки .
3.2.3 Разработка технологии хлеба с мучными композитными
смесями
3.2.3.1 Формирование требований к технологическим свойствам сырья, используемого в составе мучных композитных смесей .
3.2.3.2 Научное обоснование и разработка мучных композитных 6 смесей, предназначенных для повышения пищевой ценности изделий .
3.2.3.3 Исследование влияния различных дозировок композитных смесей и способа их подготовки на свойства теста и качество хлеба
3.2.3.4 Выбор оптимального способа приготовления хлебобулочных изделий с мучными композитными смесями .
3.2.3.5 Применение мучных композитных смесей в приготовлении сбивных бездрожжевых изделий .
3.2.3.6 Определение эффективности внесения обогатителей на 7 сохранение свежести хлеба, содержание ароматобразующих веществ и микробиологические показатели .
3.2.3.7 Квалиметрическая оценка качества хлебобулочных изделий с 6 мучными композитными смесями
3.2.3.8 Определение пищевой ценности разработанных изделий, рекомендации по потреблению
3.2.3.9 Технология приготовления разработанных видов хлебобулочных изделий
3.2.4 Разработка сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий с применением муки из цельносмолотого зерна различных видов культур
3.2.4.1 Обоснование механизма пенообразования при механическом разрыхлении теста с учетом влияния фракционного состава белков муки
3.2.4.2 Изучение технологических свойств муки из цельносмолотого зерна
3.2.4.3 Влияние вида зерновой культуры на структурномеханические свойства теста и качество хлеба на основе использования цельносмолотого зерна
3.2.4.
3.2.
3.2.5.
3.2.5.
3.2.5.
Исследование содержания ароматобразующих веществ в изделии и влияние внесения цельносмолотой муки на
сохранение свежести хлеба .
Оценка пищевой ценности изделий с учетом их функциональных свойств и рекомендаций по потреблению при
различных заболеваниях
Технология производства хлебобулочных изделий из цельносмолотого зерна .
Разработка способа приготовления сбивного бездрожжевого
хлеба из биоактивировапного зерна пшеницы .
Выбор рациональной продолжительности замеса и сбивания
теста из биоактивированного зерна пшеницы .
Обоснование выбора пенообразователей и стабилизаторов устойчивости пены и способа их внесения в тесто из
биоактивированного зерна пшеницы
Разработка оптимальных рецептур сбивных бездрожжевых
изделий .
Исследование структурномеханических свойств готовых изделий и изменения содержания связанной воды в хлебе при
хранении
Определение микробиологической стойкости хлеба в процессе хранения и количественного состава ароматобразующих веществ в
изделиях
Пищевая, биологическая и энергетическая ценности изделий, степень покрытия суточной потребности в необходимых
нутриентах, рекомендации по потреблению .
Технология приготовления сбивного хлеба из 3 биоактивированного зерна пшеницы
3.2.6 Разработка способа приготовления бездрожжевых сбивных
изделий на основе замороженных полуфабрикатов .
3.2.6.1 Влияние процесса замораживания и размораживания на тепло
физические характеристики сбивных полуфабрикатов и качество хлеба
3.2.6.2 Выбор эффективного способа размораживания и выпечки
замороженных полуфабрикатов .
3.2.6.3 Определение влияния процесса замораживания на содержание
ароматобразующих веществ и их изменение при хранении изделий .
3.2.6.4 Влияние продолжительности храпения замороженных полуфабрикатов на качество хлеба и сохранение его свежести .
3.2.6.5 Технология приготовления сбивных хлебобулочных изделий из
замороженных полуфабрикатов .
3.3 Медикобиологическая оценка качества хлебобулочных изделий
функционального назначения, их пищевая ценность и экономическая эффективность .
3.3.1 Исследование химического состава хлебобулочных изделий
3.3.1.1 Определение массовой доли белка, жира, углеводов и пищевых
волокон в хлебе .
3.3.1.2 Исследование аминокислотного и витаминного составов
изделий .
3.3.1.3 Исследование содержания минеральных веществ в хлебобулочных изделиях
3.3.2 Обоснование влияния хлебобулочных изделий на пищеварение,
энергетические затраты организма, кислотнощелочной
3.3.2.1 Определение антиоксидантной активности хлебобулочных
изделий и перевариваемости белковых веществ мякиша хлеба.
3.3.2.2 Определение скорости адсорбции углеводов хлеба в организме
человека, установление гликемического индекса хлебобулочных изделий
3.3.2.3 Исследование активной кислотности хлеба и регулирование
кислотнощелочного равновесия в организме
3.3.3 Медикобиологическая оценка качества хлеба .
3.3.3.1 Определение перевариваемости, усвояемости, острой и
хронической токсичности изделия
3.3.3.2 Выявление позитивного влияния потребления хлеба при
различных заболеваниях .
3.3.4 Обоснование функциональности разработанных видов
изделий .
3.3.4.1 Методика расчета химического состава хлебобулочных изделий, энергетической, пищевой, биологической ценности и степени удовлетворения в пищевых нутриентах за счет
употребления хлеба .
3.3.4.2 Методика расчета индивидуального рациона питания для различных категорий населения в зависимости от пола, возраста, вида деятельности, состояния здоровья. Расчет доли хлеба в рационе питания .
3.3.4.3 Обоснование включения разработанных хлебобулочных изделий функционального назначения в рацион питания применительно к различным заболеваниям. Рекомендации для профилактики заболеваний
3.3.5 Экономическая эффективность производства новых видов хлеба
функционального назначения .
Выводы .
Список использованных источников


Основным методом исследования технологических процессов, для которых сложно определить экспериментально их основные характеристики в производственных условиях является моделирование. Построение математических моделей хлебопекарного производства сводится к получению комплексных закономерностей между входными параметрами, определяющими технологические режимы и характеристики процессов, и критериями управления, объективно описывающими ход процессов и предсказывающими их результаты. Качество хлебобулочных изделий зависит от многих факторов сорта муки, количества и качества клейковины, рецептуры и влажности теста, способа приготовления теста и др. Учесть долю каждого отдельного фактора в формировании качества изделий трудно, поэтому необходимо выбрать обобщающий критерий, по которому можно прогнозировать свойства готовых изделий и определять пути их регулирования. Это многообразие мнений авторов от безусловного применения классически, разработанных в течение многих лет лечебных и профилактических рационов, до полного отказа от каких либо рекомендаций по изменению питания больных и профилактики заболеваний, объясняются успешным лечением современными фармацевтическими препаратами. Однако, в последние годы все больше приходят к тенденции рассмотрения пищи, как важнейшему фактору сохранения и улучшения духовного и физического здоровья и снижения риска возникновения заболеваний. Во многих странах мира, в том числе и в России, рядовые покупатели пищевых продуктов все больше обеспокоены не столько тем, удовлетворяет ли она вкусоароматические затраты, сколько оказывает ли пища здоровый эффект на организм. Что касается хлеба и хлебобулочных изделий также существует два диаметрально противоположных мнения по поводу употребления дрожжевого и бездрожжевого хлеба. Современные диетологи считают, что при приготовлении хлеба на дрожжах, особенно при их увеличенной дозировке, разложение углеводов с образованием спирта не соответствует человеческому обмену веществ, особенно в больном организме. Проблема заключается не столько в возникающих продуктах т. Ученые отмечают, что дрожжи, применяемые в хлебопечении, сами по себе не наносят организму вреда напротив они являются превосходным поставщиком витаминов группы В. Однако, известно, что все микроорганизмы чрезвычайно многосторонни и обладают невероятной приспособляемостью и изменчивостью, попав в благоприятную среду, они мгновенно в ней адаптируются и меняются. В результате такая медицинская проблема как грибковые заболевания или микозы становится все более актуальной. Кроме того, страдает кишечник, печень, ослабляется иммунная система. В подобных случаях, врачи рекомендуют хотя бы на некоторое время вообще отказаться от дрожжевого хлеба, любых сладостей, т. Учеными всего мира давно раскрыты механизмы негативного воздействия хлебопекарных дрожжей на организм человека. Об этом пишут академик Ф. Г. Углов, С. А. Коновалов, Г. Шаталова, О. Мазур Россия, Мэрилин Даймонд, Дональд Шанслл США, Этьен Вольф Франция, Розини Джанфранко Канада и др. Для онкологических больных доктора не рекомендуют употреблять выпечку с дрожжами. Французский ученый Этьен Вольф течение месяцев культивировал злокачественную опухоль желудка в пробирке с раствором, в котором находился экстракт дрожжей. В это же время в течение месяцев культивировалась в таких же условиях, вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в гаком растворе опухоль удваивалась и утраивалась в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экс факт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей. А . Г. Качужный и Болдырев исследованиями подтвердили сообщение Этьена Вольфа о том, что дрожжевой хлеб стимулирует рост опухоли. Ученые Канады и Англии установили, что при выпечке хлеба дрожжи не уничтожаются, а сохраняются в капсулах из клейковины. При размножении дрожжей формируются аскоспоры, которые, оказываясь в пищеварительном тракте человека, попадая в кровеносное русло, разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.037, запросов: 240