Теоретические и практические аспекты использования тритикале в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности

Теоретические и практические аспекты использования тритикале в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности

Автор: Тертычная, Татьяна Николаевна

Шифр специальности: 05.18.01

Научная степень: Докторская

Год защиты: 2010

Место защиты: Воронеж

Количество страниц: 466 с. ил.

Артикул: 4927909

Автор: Тертычная, Татьяна Николаевна

Стоимость: 250 руб.

Теоретические и практические аспекты использования тритикале в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности  Теоретические и практические аспекты использования тритикале в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности 

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.
Глава I. ЗНАЧЕНИЕ ТРИТИКАЛЕ ДЛЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
1.1. История возникновения культуры тритикале.
1.2 Ботанические особенности тритикале. Хозяйственнобиологические характеристики современных сортов тритикале.
1.3. Химический состав зерна и муки тритикале.
1.4. Анализ современного состояпя теории, техники и технологии
сушки зерна.
1.5. Мукомольные свойства зерна тритикале. Режимы гидротермической обработки зерна
1.6. Хлебопекарные свойства тритикале
1.7 Применение тритикале в пищевой промышленности.
1.8 Совре.менная концепция функциональных продуктов питания.
Глава И. ОБЪЕКТ, УСЛОВИЯ И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ
ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Характеристика исследу емых сортов зерна тритикале
2.2 Методика и техника лабораторных исследований
оценки качества зерна
2.3 Схема проведения исследований
2.4 Сырье, применявшееся в работе
2.5 Метода исследования свойств сырья
2.6 Метод определения амилолишческон активности муки по числу падения.
2.7 Метод определения амилолитичсской активности муки
на амнлографе Брабендера.
2.8 Методика определения амнлолитической и протеолнтической активности фотоколириметрнчесгаш методом
2.9 Определение аминокислотного состава с помощью жидкостного
хроматографа фирмы .
2.1 Определение аминокислотного скора и биологической
ценности изделий.
2. Методика приготовления теста, выпечка и анализ качества полуфабрикатов и хлебобулочных изделий.
2. Методика приготовления теста, выпечка мучных кондитерских изделии и их анализ
2. Статистическая обработка результатов
Глава III. ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ЗЕРНА И МУКИ ТРИТИКАЛЕ.
ПРИМЕНЕНИЕ ТРИТИКАЛЕ В ТЕХНОЛОГИИ СУШКИ ЗЕРНА И
ПРИГОТОВЛЕНИИ ЗАКВАСКИ.
3.1 Мукомольные свойства тритикале, аминокислотный состав зерна
3.2 Определение показателей безопасности зерна тритикале.
3.3 Хлебопекарные свойства тритикалсвой муки.
3.4 Изучение особенностей белковолротеиназного и углеводноамилазного комплексов тритикалсвой муки с обогатителями
3.5 Показатели безопасности тритикалсвой муки
3.6 Применение методов термического анализа для исследования тритикалевой муки
3.7 Экспер1шештшьночггатистт1ческое исследовшшс процесса сушки зерна в барабанной сушилке.
3.8 Исследование влияния муки тритикале и гидролизованного пюре топинамбура на биотехнологические процессы в жидкой закваске.
Глава IV. РАЗРАБОТКА НОВЫХ СОРТОВ ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ
ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ НА ОСНОВЕ ТРИТИКАЛЕ.
4.1 Выбор рецешуры и технологических параметров приготовления
хлеба с использованием тритикалсвой муки.
4.2. Исследование процессов, происходящих при созревании теста.
4.3. Оптимизация рецептуры хлеба улучшенной
биологической ценности.
4.4 Разработка способа производства хлеба диетического с пищевыми волокнами.
4.5 Исследование усвояемости тригикалевого хлеба методом i vi
4.6 Способ получения ферментированных хлопьев амаранта. Исследование процесса брожения теста с полуфабрнкагами из амаранта.
4.7 Оптимизация рецептуры хлеба диетического Амарантовый
4.8 Исследование влияния БАД Свекла на структурномеханические свойства теста и качество тригикалевого хлеба.
4.9 Применение свекловичного пектина в рецептурах хлеба.
Глава V. ПРИМЕНЕНИЕ ТРИТИКАЛЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
5.1 Математическое моделирование рецептуры кексов
высокой пищевой ценности
5.2 Соевые проростки в рецетурах печенья
5.2.1 Влияние дозировки тритикалевой муки на качество печенья.
5.2.2 Оптимизация рецептуры сдобного печенья повышенной биологической ценности
5.2.3. Изучение свойств печенья в процессе хранения.
5.3 Применение тритикалевой муки в технологии бисквита.
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОВЕДЕННЫХ
ИССЛЕДОВАНИЙ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
Список литературы


Повышенное содержание экстрагируемых липидов в муке из эндосперма тритикале, повидимому, наследовано от твердой пшеницы 0. Минеральные вещества и витамины имеют важное значение и являются необходимыми компонентами пищи. Изучение химического состава зерна тритикале показало, что эта культура содержит больше минеральных веществ, чем пшешща по количеству калия, фосфора, магния, натрия, меди, цинка и железа. При размоле минеральные вещества распределяются по продуктам помола неравномерно . Фосфор, железо и марганец больше содержатся в отрубях драных систем, зольность которых равна 5,5, . В муке с драных и размольных систем фосфора содержится 0,0, . Наибольшее содержание марганца отмечено в отрубях зерна тритикале АД6 0 мгкг с драных систем и 4,3 мгкг с размольных систем. Зерно тритикале, выращенное на юге Украины, по содержанию марганца приближается ко ржи, по содержанию железа к пшенице. В амфидиллоидах больше, чем в пшенице и ржи, никеля, магния и других веществ. В результате исследования литерального состава готовой продукции выявлено, что в хлебе из тритикалевой муки типа сеяной, обдирной и обойной содержится больше кальция, чем в нарезных батонах из пшеничной муки. Витаминный состав тритикале, кроме ниацинга, находится на одинаковом с пшеницей уровне и в целом композиция лучше, чем у ржи ,3,1. При сравнении минерального состава тритикале и ее родительских форм отмечено, что зерно тритикале содержит значительно больше, чем рожь и пшеница фосфора и магния. Содержание натрия, марганца, железа, меди и цинка у тритикале выше, чем у пшеницы, но меньше, чем у ржи . В 0 мкгЮОг, В2 0 мкг0 г, В, РР 2,1 мгЮО г, паптотеиовую кислоту 0 мкг0 г, фолиевую кислоту мкг0 г, а также жирорастворимый витамин Е 0. Тритикале содержит большинство из известных веществ, находящихся в пшенице, которые предотвращают рак, включая фитиновую кислоту, клетчатку, селен и фигостерин 1. Ферменты являются биологическими катализаторами всех биохимических процессов и поэтому очень важны не только для развития зерна, но и во время хранения и переработки зерна. Исследования показывают, что во всех амфидиплоидах содержится аамилаза с большей активностью, чем у ржи и гпиеницы. Изучена активность аамилазы у более 0 линий тритикале. Было выявлено, что наибольшей активностью фермента обладают линии, полученные на основе твердой пшеницы 2. Особенностью амилаз тритикале является не только их высокая активность, но и значительная гетерогснность. Это отмечают Г. Дерканбаев и О. Фурсов , которые определили, что при храненш зерна первыми инактивируются ризоамилазы, а продолжительное хранение вызывает лабилизацшо некоторых аизоамилаз. Протеолнтическне ферменты амфидиплоидов изучены недостаточно 4. В зерне ржи отмечено содержание наиболее активных протеаз ,4,0 мгг белка. У большинства образцов тритикале активность протеолитических ферментов выше, чем у пшеницы ,7,5 мгг, но ниже, чем у ржи. Однако было показано, что при оптимальной кислотности рИ4,5 активность протеаз тритикале выше, чем у пшеницы и ржи. Температура также сильно влияет на активность этих ферментов. Нагревание при температуре С сказывается на акшвносги уже после мин. При С прогревание в течение этого времени вызывает полную инактивацию фермента. Протеолитические ферменты тритикале представлены лрогеазой и протеиназой, относящейся к типу папаиназ 3, 3. Активность ингибиторов трипсина и химотрипсина в зерне тритикале приближается к активности в зерне ржи 0,8. По мнению М. Нигмонова , ингибиторные белки зерна тритикале участвуют в адаптационных реакциях растений, в повышении их устойчивости к неблагоприятным условиям среды. Кроме того, в исследованиях Оглоблиной О. Г., Арефьевой Т. И. отмечается антиканцерогенное действие ингибитора типа БауманаБирк ИББ на основе сои 3. В настоящее время широко ведется поиск ингибиторов растительного происхождения, пригодных для лечения злокачественных новообразований . Доказано также антиокендантное действие ингибиторов химотрипсина из сои, фасоли и картофеля, которое зависит как от дозы, так и от вида ингибитора Щербаков В. Г., Москвич И. А., .

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.189, запросов: 240