Продукты ферментативной модификации соевой муки: научные и практические аспекты получения и применения в пищевых технологиях

Продукты ферментативной модификации соевой муки: научные и практические аспекты получения и применения в пищевых технологиях

Автор: Милорадова, Елена Васильевна

Шифр специальности: 05.18.01

Научная степень: Докторская

Год защиты: 2010

Место защиты: Москва

Количество страниц: 461 с. ил.

Артикул: 4838786

Автор: Милорадова, Елена Васильевна

Стоимость: 250 руб.

Продукты ферментативной модификации соевой муки: научные и практические аспекты получения и применения в пищевых технологиях  Продукты ферментативной модификации соевой муки: научные и практические аспекты получения и применения в пищевых технологиях 

1.1. Соя, как источник белка для создания новых видов пищевых
продуктов
1.2. Теоретические и практические аспекты ферментативной
модификации белков соевой муки для применения в технологии пищевых продуктов
1.3. Современные представления о химическом составе сои и роль
основных компонентов в питании человека
1.4. Заключение.
Глава 2. Обоснование целесообразности применения направленного биокатализа для получения продуктов модификации соевой муки, ориентированных на применение в конкретных отраслях пищевой промышленности
Глава 3. Объекты и методы исследования.
3.1. Сырь и материалы, применявшиеся при проведении
исследований
3.2. Методы определения активностей ферментных препаратов
3.3. Методы исследования соевой муки и продуктов ее
модификации.
3.4. Методы исследования функциональных свойств белков.
3.5. Методы приготовления теста для кексов Российский и
оценки качества готовых изделий.
3.6. Методы определения физических и химических показателей
в кисломолочных продуктах.
3.7. Методы исследования микробиологических препаратов
3.8. Методы математического планирования и статистическая
обработка экспериментальных данных
3.9. Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
Глава 4. Научнопрактические аспекты ферментативной
модификации белков соевой муки с использованием протеолитических ферментных препаратов различного происхождения.
4.1. Сравнительные исследования действия протеолитических
ферментных препаратов различного происхождения в условиях модельного субстрата изолированного соевого белка ИСБ
4.2. Научное обоснование выбора ферментных препаратов для
получения гидролизатов из соевой муки.
4.2.1. Исследование условий гидролиза белков соевой муки
ферментными препаратами Бирзим П7 и Бирзим Чилл
4.2.2. Исследование условий гидролиза белков соевой муки
ферментными препаратами Нсйтраза и Флавозим.
4.2.3. Исследование условий ферментативного гидролиза соевой
обезжиренной муки протеолитическими ферментными препаратами Протосубтилин различной степени очистки
4.2.4 Применение МЭК для гидролиза белков соевой муки.
4.3. Заключение
Глава 5. Биохимическая характеристика продуктов ферментативной модификации соевой муки как основа целесообразности их применения для создания продуктов повышенной пищевой ценности.
5.1. Исследование фракционного состава белков продуктов
ферментативного гидролиза соевой муки с использованием метода гельхроматографии.
5.2. Изучение продуктов ферментативной модификации ИСБ и
соевой муки методом БЕНРЬС.
5.3. Исследование аминокислотного состава продуктов
ферментативного гидролиза соевой муки.
5.4. Оценка относительной биологической ценности полученных
гидролизатов
5.5. Исследование углеводного состава продуктов
ферментативного гидролиза соевой муки.
5.6. Исследование состояния липидного компонента продуктов
ферментативного гидролиза соевой муки.
5.7. Исследование содержания изофлавонов в продуктах
ферментативного гидролиза соевой муки.
5.8. Заключение
Глава 6. Разработка научных и практических подходов к технологии
получения и применения продуктов ферментативной
модификации соевой муки в пищевой промышленности
6.1. Разработка научных и практических основ получения
порошкообразных продуктов ферментативной модификации соевой муки.
6.2. Характеристика ферментативных соевых гидролизатов по
показателям функциональности как основы выбора области
их применения
6.2.1. Исследование растворимости ферментативных гидролизатов
при различных значениях .
6.2.2 Исследование мутности растворов соевой муки и ферментных
соевых гидролизатов
6.2.3. Влияние ограниченного гидролиза соевой муки
протеолитическими ферментными препаратами различного происхождения на эмульгирующие свойства, пенообразующую способность и стойкость пены
6.2.4. Получение продуктов ферментативной модификации соевой
муки с заданными свойствами
6.3. Изучение процессов связанных с изменением липидного
компонента соевой муки и продуктов ферментативной
модификации в процессе хранения
6.3.1. Стабильность липидного компонента соевой муки при
хранении в разных типах упаковки.
6.3.2. Изучение липидного компонента продуктов ферментативного
гидролиза соевой обезжиренной муки при хранении
6.4. Разработка практических рекомендаций для более полного и
рационального использования продуктов переработки сои в пищевых технологиях.
6.5. Заключение
Глава 7. Разработка нового ассортимента и технологий пищевых
продуктов и кормов с использованием продуктов ферментативной модификации соевой муки
7.1. Разработка технологических решений для создания нового
ассортимента мучных кондитерских изделий
7.2. Разработка нового ассортимента и технологии сухих
приправ, соусов, готовых завтраков и майонеза.
7.3. Разработка рецептуры и технологических решений для
получения инстант напитков массового применения на основе соков и для специализированных групп населения фитнес напитки для спортсменов
7.4 Разработка технологических решений для создания
низкожирного йогуртового напитка, обогащенного аминокислотами и изофлавонами соевого гидролизата.
7.5. Разработка научных и практических основ использования
вторичного продукта ферментативной модификации соевой муки пасты в питательных средах при культивировании дрожжей для создания кормовой добавки.
7.6. Заключение.
Выводы и рекомендации
Список литературы


Установлено, что особенность многих протеолитических ферментов животного происхождения является то, что они в организме существуют в неактивном состоянии в виде зимогенов, которые только при определенных условиях могут превращаться, а активные формы. Это трипсин, химотрипсии, карбоксипептидазы, А и В пепсины, ренин, катепсины, аминопептидазы, дипептидазы, тромбин, плазмин и др. Рядом ученых отмечено , 9, 6, 8, что протеиназы животного и растительного происхождения обладают более строгой специфичностью, т. В настоящее время ферменты микробного происхождения все активнее заменяют ферменты животного и растительного происхождения. Активными продуцентами протеолитических ферментов являются бактерии, микроскопические грибы, актиномицеты 3, 7, 4, 2,так как они сочетают широкую специфичность действия с относительной простотой получения, обходятся производству дешевле, чем аналогичные им животного происхождения. В связи с этим микробные протеазы можно использовать в качестве заменителей животных протеаз. В то же время свойство фермента зависит от продуцента и его требований к условиям культивирования. Производство протеолитических препаратов организовано на основе микроскопических грибов родов i и i при поверхностном культивировании продуцентов, а также на основе бактерий i ii, i, iii, и др. Протеиназы, полученные из этих культур, обладают высокой активностью. Они находят широкое применение в различных отраслях промышленности для гидролиза животных и растительных белков. Среди микроорганизмов продуцентов протеиназ не менее важное место, чем бактерии, занимают актиномицеты ЗйгерШтусеэ ЬгасНа, Беш, АгасНоБрпаПБ. Впервые способность синтезировать протеиназы актиномицетами была показана Ваксманом, а затем Красильниковым. С тех пор большое число работ советских и зарубежных учных посвящено изучению протеолитических ферментов актиномицетов 4. В настоящее время появились работы, где описано использование актиномицетов в качестве продуцентов кератиназы, эластазы, коллагеназы. Однако промышленный выпуск протеиназ из актиномицетов развит слабо. Известны лишь препараты протеиназ Бнотусез БеиБ и герютусеБ 1тасйе 4,. Выделенные из культуральной жидкости протеолитические ферменты способны подвергать гидролизу белки различного состава и происхождения, среди которых гемоглобин, желатин, альбумин, растительные белки и. К особенностям протеолитических ферментов бактериального и грибного происхождения следует отнести незначительное число остатков серосодержащих аминокислот, входящих в их состав, а следствием этого небольшое количество или даже отсутствие дисульфидных связей в их молекулах. Совместными работами учных МГУ им. М.В. Ломоносова и ГосНИИ генетики 2 установлено, что перспективными продуцентами комплекса протеолитических и амилолитических ферментов является штамм Вас. ЫсЬешГопшБ, полученный в результате мутагенеза штамма Вас. Римаревой I провели оптимизацию условий для его глубинного культивирования 3. В качестве продуцентов комплекса протеолитических ферментов А. А. Селезнва предлагают использовать . Перспективны разработки по использованию в качестве продуцента протеаз термофильных акциномицетов, например, i vi . Для этого термофильного актиномицета Л. Г. Логиновой и др. В России и зарубежом проводятся весьма серьзные исследования по изучению условий биосинтеза протеиназ, обладающих фибринолигическим действием, секретируемых во внешнюю среду грибом i i , полученых из коллекции Ботанического института им. В.Л. Комарова РАН. В.И. Сухаревич с сотрудниками было показано, что на биосинтез протеиназ фибринолитического действия базидиальными грибами при глубинных условиях культивирования очень большое влияние оказывает аэрация и окислительновосстановительный потенциал среды 5, 7. Работы под руководством С. А. Коновалова, были проведены по разработке технологии препаратов кислой протеиназы на основе глубинного культивирования штаммов . Установлено, что наибольший синтез кислой протеиназы идт в среде, содержащей ржаной муки, 0,5 КН2РО4, смеси . Также изучено влияние источниеов азотного и углеродного питания на биосинтез протеолитических ферментов у отобраной культуры i i . Установлено, что биосинтез протеолитических ферментов этой культурой осуществляется конститутивно.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.207, запросов: 240