Совершенствование технологии красных столовых вин в Республике Абхазия

Совершенствование технологии красных столовых вин в Республике Абхазия

Автор: Гублия, Руслан Владимирович

Год защиты: 2012

Место защиты: Краснодар

Количество страниц: 183 с. ил.

Артикул: 5512547

Автор: Гублия, Руслан Владимирович

Шифр специальности: 05.18.01

Научная степень: Кандидатская

Стоимость: 250 руб.

Совершенствование технологии красных столовых вин в Республике Абхазия  Совершенствование технологии красных столовых вин в Республике Абхазия 

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1 Красные сорта винограда, применяемые для производства вина в Республике Абхазия.
1.2 Современные технологии производства красных столовых вин.
1.3 Влияние технологии производства на качественный состав фенольных соединений.
1.4 Влияние диоксида серы в производстве красных столовых вин
1.5 Резюме.
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Характеристика объектов исследований.
2.2 Методы исследований
3ЭКСПЕРИМЕНТАЛЫ1АЯ ЧАСТЬ.
3.1 Исследование химического состава производственных партий красных столовых виноматериалов, производимой ООО Вина и воды Абхазии
3.1.1 Исследование фенольного комплекса производственных партий красных столовых виноматериалов
3.1.2 Исследование биологически активных веществ производственных партий красных столовых виноматериалов.
3.1.3 Исследование органических кислот производственных партий красных столовых виноматериалов
3.1.4 Исследование ароматобразующих компонентов производственных партий красных столовых виноматериалов.
3.1.5 Дегустационная оценка производственных партий красных столовых виноматериалов
3.1.6 Резюме.
3.2 Исследование состава микрофлоры ягод винограда красных сортов, произрастающих на территории Абхазии.
3.3 Обоснование целесообразности использования интродуцированных красных сортов винограда, аборигенного красного сорта винограда Качич и красного сорта винофада Изабелла для производства красных столовых вин в Республике Абхазия.
3.4 Влияние сульфитной мацерации целых гроздей винограда на
химический состав красных столовых виноматериалов
3.4.1 Влияние сульфитной мацерации целых гроздей винограда на
групповой состав фенольных соединений в красных столовых
виноматериалах.
3.4.2 Влияние сульфитной мацерации целых гроздей винограда на
концентрацию биологически активных веществ в красных столовых виноматериалах.
3.4.3 Влияние сульфитной мацерации целых гроздей винограда на
концентрацию органических кислот в красных столовых виноматериалах
3.4.4 Влияние сульфитной мацерации целых гроздей винограда на
концентрацию аромагобразующих компонентов в красных столовых виноматериалах.
3.4.5 Влияние сульфитной мацерации целых гроздей винограда на
дегустационную оценку в красных столовых виноматериалах
3.4.6 Исследование активности окислительных ферментов
3.5 Влияние сульфитноферментативной мацерации целых гроздей винограда на химический состав красных столовых виноматериалов.
3.5.1 Влияние сульфитноферментативной мацерации целых гроздей
винограда на концентрацию фенольных соединений в красных столовых виноматериалах.
3.5.2 Влияние сульфитноферментативной мацерации целых гроздей
винограда на концентрацию биологически активных веществ в красных столовых виноматериалах
3.5.3 Влияние сульфитноферментативной мацерации целых гроздей
винограда на концентрацию органических кислот в красных столовых виноматериалах.
3.5.4 Влияние сульфитноферментативной мацерации целых гроздей
винограда на концентрацию ароматобразующих компонентов в красных столовых виноматериалах
3.5.5 Влияние сульфитноферментативной мацерации целых гроздей
винограда на дегустационную оценку в красных столовых виноматериалах.
3.6 Исследование афобиологических характеристик и технологических свойств аборигенного сорта винофада Качич.
3.6.1 Агробиологическая характеристика.
3.6.2 Технологическая характеристика сорта винофада Качич
3.6.3 Исследование физикохимических показателей винофада и виноматериалов из красного аборигенного сорта винограда Качич в зависимости от места произрастания
3.6.4 Резюме
3.7 Совершенствование технологии переработки винофада сорта Качич с использованием сульфитноферментативной мацерации целых гроздей винофада.
3.7.1 Влияние сульфитноферментативной мацерации целых фоздей винограда на концентрацию фенольных соединений в виноматериалах из сорта винофада Качич.
3.7.2 Влияние сульфитноферментативной мацерации целых фоздей
винофада на концентрацию биологически активных веществ в виноматериалах из сорта винофада Качич.
3.7.3 Исследование хлорогеновой кислоты в виноматериалах, произведенных из красных сортов винограда Абхазии
3.7.4 Влияние сульфитноферментативной мацерации целых гроздей
винофада на концентрацию органических кислот в виноматериалах из сорта винограда Качич
3.7.5 Влияние сульфитноферментативной мацерации целых фоздей
винофада на концентрацию ароматических компонентов в виноматериалах из сорта винограда Качич.
3.7.6 Влияние сульфитноферментативной мацерации целых фоздей
винофада на дегустационную оценку в виноматериалах из сорта винофада Качич
3.8 Исследование физикохимических показателей винофада и виноматериалов, полученных из красного сорта винофада Изабелла.
3.8.1 Исследование технологического запаса фенольных веществ в винофаде и в виноматериале из сорта винограда Изабелла.
3.8.2 Исследование компонентного состава фенольных соединений в зависимости от технологии производства виноматериала из сорта винограда Изабелла
3.8.3 Исследование аитиоксидантной активности виноматериалов, произведенных из сорта винограда Изабелла.
3.8.4 Исследование ароматобразующих компонентов виноматериала из сорта винограда Изабелла
4 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ.
4.1 Обоснование состава купажей красных столовых вин с использованием виноматериалов, полученных из винограда интродуцированных сортов, аборигенного сорта винограда Качич и красного сорта винограда Изабелла
4.2 Совершенствование технологии красных столовых вин с применением сульфитноферментативной мацерации целых гроздей винограда
5 Экономическое обоснование технологии красных столовых вин.
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЕ
Приложение 1 Акты внедрения
Приложение 2 Акты промышленной апробации
Приложение 3 Технологические инструкции по производству красных
столовых вин
Приложение 4 Расчет годового экономического эффекта от внедрения
технологии производства красных столовых вин
Приложение 5 Выписки из протоколов дегустации красных столовых
виноматериалов
Приложение 6 Выписки из протоколов дегустации красных столовых
виноматериалов 9.
Приложение 7 Выписки из протоколов дегустации красных столовых
виноматериалов 9а
Приложение 8 Заявка на предполагаемое изобретение.
ВВЕДЕНИЕ


Современный сортимент красных сортов винофада в Абхазии в основном состоит из интродуцированных сортов винофада таких как КабернеСовиньон Каберне фран Мерло Мальбек Пино нуар Гаме черный Изабелла Саперави Оджалеши и других, завезенных из Франции, Италии и из стран бывшего СССР. Республика Абхазия является одной из немногих республик, в которой насаждения сорта винофада Изабелла имеются в промышленном масштабе и применяются для производства как сортовых, так и купажных вин. В прошлом основными сортами винограда, произраставшими на территории Абхазии до появления и широкого распространения фибных болезней и филлоксеры г, были аборигенные сорта, их насчитывалось более сортов. Ачкыкажь, Апапижь, Качич, Акабыл, Амлаху, Атвижь, Ахбыжь и др. Из них готовили высококачественные красные натуральные вина, сухие и полусладкие , 2, 3, 4. На сегодняшний день можно встретить очень малое количество этих сортов, которые в основном встречаются у крестьян в частных владениях. Недостаточная сырьевая база для производства красных вин в Абхазии приводит к необходимости импорта виноматериалов из стран ближнего и дальнего зарубежья, которые не отличаются высоким качеством. Рост объемов производства красных вин требует соответствующего увеличения площадей под красными сортами винограда, что является важной задачей современного развития виноградарства и виноделия. Б ближайшие годы в Республике Абхазия будут посажены сотни гектаров новых виноградников, поэтому неотложной задачей является дальнейшее уточнение планов сорторайонирования и производственной специализации. При подборе сортов для посадки необходимо выбирать такие, которые являются лучшими не только в настоящее время, но и в перспективе. Необходимо учитывать их хозяйственно ценные свойства урожайность, качество продукции и биологические особенности. При этом предварительно устанавливается, насколько они отвечают природным условиям данной местности. В практике виноделия известны многочисленные факты, когда один и тот же сорт винограда в различных почвенноклиматических условиях дает продукцию, резко различающуюся по своим качествам , , , 5. Но в то же время имеется целый ряд сортов, обладающих широкой экологогеографической пластичностью и дающих вина высокого качества в различных районах страны. К ним относятся такие сорта как Каберне, Саперави, Хиндогны, Цимлянский черный, Матраса и ряд других , . Особенно важен тщательный подбор сортов для новых районов виноделия, где нет сложившегося сортимента. Столовые и десертные марочные вина выпускаются, как правило, сортовыми и для них сорт винограда является основой качества вина , 3, 6, 9. При подборе сортов необходимо учитывать также сроки созревания, чтобы не создавались пики в переработке винограда. Правильный подбор сортов винограда позволит равномерно распределить переработку по всему сезону виноделия , , , , 8, 8, 7. Анализ группы технических сортов винограда показывает, что в производственных насаждениях преобладают сорта поздних сроков созревания. Это перегружает заводы первичного виноделия во второй половине сезона виноделия. Кроме того, поздние сроки созревания не обеспечивают получения продукции высокого качества. Угроза обильных атмосферных осадков, приводящих к загниванию, и ранних заморозков заставляет ускорять процесс переработки зачастую в ущерб качеству будущего вина. Поэтому при подборе сортов необходимо учитывать, чтобы в посадки вошли сорта раннего, среднего и позднего сроков созревания , , , ,, 0, 9. Для получения густоокрашенных вин в насаждениях винограда должны присутствовать сортакрасители, имеющие окрашенные сок и мякоть, что в дальнейшем позволит не прибегать к дополнительным технологическим приемам по извлечению красящих веществ нагрев мезги и винограда, длительный контакт с мезгой и т. Такие сорта, как КабернеСовиньон, Саперави, Матраса, Хиндогны, и некоторые другие не являются истинными красителями, но имеют достаточный запас красящих веществ, и красные вина из них получаются хорошо окрашенные. В научноисследовательском институте винограда и вина Магарач ААН Украины селекционеры вывели целый ряд новых красных сортов, дающих вина высокого качества Рубиновый Магарача, Бастардо магарач и некий, Таврида и др.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.205, запросов: 240