Разработка технологии бисквитного полуфабриката функционального назначения

Разработка технологии бисквитного полуфабриката функционального назначения

Автор: Лазарева, Татьяна Николаевна

Шифр специальности: 05.18.01

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2012

Место защиты: Орел

Количество страниц: 273 с. ил.

Артикул: 5481145

Автор: Лазарева, Татьяна Николаевна

Стоимость: 250 руб.

Разработка технологии бисквитного полуфабриката функционального назначения  Разработка технологии бисквитного полуфабриката функционального назначения 

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Характеристика и назначение функциональных продуктов питания
1.2 Совершенствование технологии производства бисквитного полуфабриката
1.3 Характеристика, технологическая ценность и функциональные свойства инулинсодержащего сырья.
1.4 Характеристика, функциональные и фармакологические
свойства лекарственнотехнического сырья
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1 Схема экспериментальных исследований
2.2 Характеристика объектов исследования
2.3 Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и
готовой продукции.
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ.
3.1 Анализ потребительских предпочтений на потребительском
рынке мучных кондитерских изделий Орловской области.
3.2 Разработка технологии бисквитного полуфабриката с применением инулинсодержащего сырья
3.2.1 Влияние инулинсодержащего сырья на пенообразующие свойства яичносахарной смеси и динамику пенообразования
3.2.1.1 Влияние способа внесения инулинсодержащего
сырья на пенообразующие свойства яичносахарной смеси
3.2.1.2 Определение оптимальных режимов восстановления порошкообразного инулинсодержащего сырья.
3.2.1.2.1 Влияние температуры восстановления инулинсодержащего сырья на пенообразующие
свойства яичносахарной смеси.
3.2.1.2.2 Влияние среды на пенообразующие свойства яичносахарной смеси с инулинсодержащим сырьем
3.2.1.3 Влияние различных дозировок инулинсодержащего сырья на пенообразующие свойства яичносахарной смеси.
3.2.1.3.1 Влияние различных дозировок восстановленного инулинсодержащего сырья , Р и 1 на пенообразующие свойства яичносахарной смеси
3.2.1.3.2 Влияние различных дозировок сиропа на пенообразующие свойства яичносахарной смеси
3.2.1.4 Исследование динамики пенообразования яичносахарной смеси с добавлением инулинсодержащего сырья.
3.2.1.4.1 Разработка установки для оценки динамики пенообразования яичносахарной смеси
3.2.1.4.2 Исследование влияния инулинсодержащего
сырья на динамику пенообразования яичносахарной смеси
3.2.2 Влияние инулинсодержащего сырья на показатели качества
бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.
3.2.2.1 Влияние добавления инулинсодержащего сырья на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.
3.2.2.1.1 Влияние добавления , Р и 1 на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.
3.2.2.1.2 Влияние концентрации геля раствора восстановленного инулинсодержащего сырья на показатели качества бисквитного теста и
выпеченного полуфабриката.
3.2.2.1.3 Влияние добавления сиропа на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката
3.2.2.2 Влияние замены части сахара инулинсодержащим сырьем на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката
3.2.2.2.1 Влияние замены части сахара ингредиентами , Р и 1 на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката
3.2.2.2.2 Влияние замены части сахара сиропом на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.
3.2.2.3 Влияние замены части сахара и меланжа инулинсодержащим сырьем на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.
3.2.2.3.1 Влияние замены части сахара и меланжа ингредиентами , Р и 1 на показатели
качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката
3.2.2.3.2 Влияние замены части яичносахарной смеси сиропом на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката. 0
3.2.3 Влияние инулинсодержащего сырья на реологические свойства бисквитного теста
3.2.3.1 Влияние добавления инулинсодержащего сырья на реологические свойства бисквитного теста
3.2.3.1.1 Влияние добавления , Р и на реологические свойства бисквитного теста
3.2.3.1.2 Влияние добавления сиропа на реологические свойства бисквитного теста.
3.2.3.2 Влияние замены части сахара инулинсодержащим сырьем на реологические свойства бисквитного теста
3.2.3.2.1 Влияние замены части сахара ингредиентами , Р и 1 на реологические свойства
бисквитного теста.
3.2.3.2.2 Влияние замены части сахара сиропом на
реологические свойства бисквитного теста
3.2.3.3 Влияние замены части сахара и меланжа инулинсодержащим сырьем на реологические свойства бисквитного теста
3.2.3.1.1 Влияние замены части сахара и меланжа ингредиентами , Р и 1 на реологические свойства бисквитного теста
3.2.3.1.2 Влияние замены части яичносахарной смеси сиропом на реологические свойства бисквитного теста
3.2.4 Разработка рецептуры, технологических режимов производства бисквитных полуфабрикатов с инулинсодержащим сырьем и оценка их качества
3.2.4.1 Влияние инулинсодержащего сырья на степень сохранения свежести бисквитных полуфабрикатов в
процессе хранения.
3.2.4.2 Оценка содержания ароматобразующих веществ в бисквитных полуфабрикатах с инулинсодержащим сырьем.
3.2.4.3 Оценка переваримости бисквитных полуфабрикатов
с инулинсодержащим сырьем.
3.2.4.4 Определение содержания инулина и олигофруктозы в бисквитных полуфабрикатах.
3.2.4.5 Разработка рецептур и технологических режимов производства бисквитных полуфабрикатов с инулинсодержащим сырьем.
3.3 Разработка технологии бисквитного полуфабриката с
применением лекарственнотехнического сырья.
3.3.1 Влияние лекарственнотехнического сырья на пенообразующие свойства яичносахарной смеси и
динамику пенообразования.
3.3.2 Влияние лекарственнотехнического сырья на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката
3.3.2.1 Влияние добавления фитосиропов на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.
3.3.2.2 Влияние замены части сахара фитосиропами на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката
3.3.2.3 Влияние фитопорошка на показатели качества бисквитного теста и выпеченного полуфабриката.
3.3.3 Влияние лекарственнотехнического сырья на реологические свойства бисквитного теста
3.3.3.1 Влияние фитосиропа на реологические свойства бисквитного теста.
3.3.3.2 Влияние фитопорошка на реологические свойства бисквитного теста
3.3.4 Разработка рецептуры, технологических режимов производства бисквитных полуфабрикатов с
лекарственнотехническим сырьем и оценка их качества.
3.3.4.1 Влияние лекарственнотехнического сырья на степень сохранения свежести бисквитных полуфабрикатов
в процессе хранения
3.3.4.2 Оценка содержания ароматобразующих веществ в бисквитных полуфабрикатах с лекарственнотехническим сырьем.
3.3.4.3 Оценка переваримости бисквитных полуфабрикатов
с лекарственнотехническим сырьем
3.3.4.4 Определение количества антиоксидантов в бисквитных полуфабрикатах.
3.3.4.5 Разработка рецептур и технологических режимов
производства бисквитных полуфабрикатов с
лекарственнотехническим сырьем.
3.4 Комплексная оценка качества и безопасности разработанных бисквитных полуфабрикатов
3.4.1 Определение показателей безопасности разработанных бисквитных полуфабрикатов.
3.4.2 Определение пищевой и энергетической ценности бисквитных полуфабрикатов.
3.4.3 Комплексная оценка качества разработанных бисквитных полуфабрикатов
3.4.4 Анализ конкурентоспособности разработанных бисквитных полуфабрикатов.
Выводы.
Библиографический список.
Приложения.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


При использовании в качестве яйцепродуктов смеси из меланжа куриных и перепелиных яиц доля меланжа перепелиных яиц в смеси меланжа составляла к общей массе яйцепродуктов по рецептуре обеспечивается интенсификация процесса взбивания яичносахарной смеси, улучшение органолептического состояния мякиша и физикохимических показателей бисквитного полуфабриката, в частности удельного объема, пористости и сжимаемости, а также бисквит обогащается минеральными веществами и витаминами 6. Применение при приготовлении бисквитного полуфабриката кукурузной, рисовой, овсяной и ячменной муки позволяет улучшить органолептические показатели готовых изделий, удлинить срок хранения и снизить энергетическую ценность бисквитов в среднем на 5 ,. Предложен способ приготовления бисквитного полуфабриката путем комбинирования рисовой муки с фиброином шелка без добавления пшеничной муки. Полученный полуфабрикат имел меньший удельный объем, но хорошие органолептические свойства, также добавление фиброина подавляло ретроградацию бисквитного полуфабриката 6. Бисквитные полуфабрикаты с использованием ржаной муки, высокобелковой муки из пшеничных отрубей и высокобелковой муки из ржаных отрубей обладают высокой пищевой и биологической ценностью . Использование белковой муки из пшеничных отрубей в качестве пенообразователя в структурированной дисперсной системе бисквитного полуфабриката взамен части меланжа или муки позволяет снизить расход основного сырья без снижения большинства органолептических показателей полуфабрикатов, а также увеличить сроки сохранения свежести изделий, улучшить состояние пористости и придать бисквитному полуфабрикату диетические свойства за счет повышения содержания белка, исключения в его составе жира, входящего в состав желтка, в том числе холестерина, а также уменьшения количества легкоусвояемых углеводов сахарозы 1,2. Известен способ производства бисквитного полуфабриката с использованием муки из i продукта, получаемого ферментацией соевых бобов с помощью i i, обладающего высоким содержанием свободных жирных кислот и редуцирующих сахаров. Бисквиты с добавкой i получили более высокую сенсорную оценку по сравнению с бисквитами, содержащими соевую муку с высоким содержанием жира 4. Известен способ производства бисквитного полуфабриката с добавлением овсяной мучки соотношение овсяной мучки и пшеничной муки составляет позволяющий значительно увеличить пористость и удельный объем бисквитного полуфабриката, улучшить его структурномеханические свойства, повысить биологическую ценность и сроки хранения, а также снизить себестоимость готовой продукции 8. Замена в рецептуре бисквитного полуфабриката части пшеничной муки пшенной или тритикалевой с одновременной заменой сахара сиропом апельсиновоженьшеневым или ингредиентом ОгаШР приводит к улучшению органолептических и физикохимических показателей теста и выпеченных изделий, повышает пищевую ценность продукта и способствует сохранению свежести при хранении ,,. Для производства бисквитного полуфабриката, не содержащего клейковины с высокими значениями органолептических показателей, целесообразно применение смеси, состоящей из муки шелушенного риса , кукурузного крахмала , картофельного крахмала и соевой муки 9. Разработан способ производства бисквитного полуфабриката с использованием комплексных порошкообразных полуфабрикатов на основе овощей, фруктов, молока и патоки, позволяющий получить изделия с высокими органолептическими и физикохимическими характеристиками 0. Известен способ приготовления бисквитного полуфабриката со свекольной добавкой пюре столовой свеклы, недостатками которого являются невысокие диетические свойства продукта, неэкономичный расход сырья, необходимость маскировки неблагоприятной окраски мякиша какаопорошком 4. Авторами предложен способ производства бисквитного полуфабриката позволяющий усилить диетические свойства продукта, улучшить органолептическую оценку, исключить использование какаопорошка путем применения пюре сахарной свеклы в количестве к массе муки 3. Разработан состав теста для бисквитного полуфабриката, включающий помимо основных рецептурных компонентов морковное, капустное или свекольное пюре, вносимое в яичносахарную смесь перед взбиванием с целью стабилизации пены, повышения биологической ценности бисквита и снижения рецептурного количества меланжа и сахара на 4.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.204, запросов: 240