Ускоренные методы оценки бактериальной контаминации мяса и поверхностей технологического оборудования

Ускоренные методы оценки бактериальной контаминации мяса и поверхностей технологического оборудования

Автор: Борисова, Ирина Юрьевна

Шифр специальности: 16.00.06

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2006

Место защиты: Москва

Количество страниц: 148 с. ил.

Артикул: 3042299

Автор: Борисова, Ирина Юрьевна

Стоимость: 250 руб.

Ускоренные методы оценки бактериальной контаминации мяса и поверхностей технологического оборудования  Ускоренные методы оценки бактериальной контаминации мяса и поверхностей технологического оборудования 



При этом заметно изменяются органолептические характеристики мяса, которое становится испорченным и опасным для здоровья потребителя. Источники и видовой состав микробной контаминации продуктов убоя скота. В мышечной ткани здорового животного непосредственно после убоя микроорганизмы вообще отсутствуют или встречаются единичные клетки. Если в стерильных условиях взять куски мяса от туши животного, то бактерий в них не окажется 3. Микробная контаминация мяса происходит как эндогенно, при жизни животного или посмертно, так и экзогенно, при разделке туш и на последующих этапах продвижения мяса к потребителям. Эндогенное обсеменение мяса может имть место в результате убоя больных животных, кровь и органы которых содержали возбудителя заболевания, но и при понижении сопротивляемости организма животного переутомление, плохое кормление, перегон на большие расстояния и т. При этом из кишечника в кровь могут поступать не только его постоянные обитатели, но и патогенные микроорганизмы, носителями которых животные часто являются. Кормление животных незадолго до убоя или задержка с удалением внутренностей способствует проникновению бактерий из кишечника в мышечную ткань . На степень обсеменнности мяса и органов животных влияет также время года. Перевозка животных в летнее время в душных, нагретых солнцем вагонах действует на них более утомительно и это способствует проникновению микроорганизмов из кишечника в ткани и органы утомлнного животного. За время предубойного отдыха животных мышцы, внутренние органы и лимфатические узлы постепенно освобождаются от микроорганизмов. В мясе и органах крупного рогатого скота, убитого в первые часы после прибытия на мясокомбинат, содержится в раза больше представителей нормальной микрофлоры кишечника, чем в мясе и органах животных, которые отдыхали перед убоем. Но, конечно, за время предубойного отдыха организм животного не может освободиться от возбудителей инфекций туберкулза, бруцеллза, рожи свиней, туляремии, Кулихорадки и др 6. Парное мясо только что полученное после убоя от здоровых животных имеет реакцию, близкую к нейтральной. С развитием посмертного окоченения через 2 ч. Реакция мяса становится кислой. При этой реакции задерживается развитие гнилостных бактерий. В мышцах утомлнных или больных животных меньше содержится гликогена, поэтому после убоя таких животных в мясной туше реакция образования кислоты протекает слабо. При оценке значения первичного содержания микроорганизмов эндогенной контаминации, несмотря на то, что в большинстве случаев оно бывает незначительным, его нельзя недооценивать. Опасность его состоит в том, что микроорганизмы располагаются во всех частях мясной туши и адаптируются к новым условиям существования. В результате отсутствия естественной защитной системы после убоя животного эндогенные контаминанты активизируют свою ферментативную деятельность и продолжают е до тех пор, пока Ш не будут препятствовать другие профилактические мероприятия . Экзогенная контаминация парного мяса Сразу после убоя здорового и неослабленного животного начинается процесс экзогенной контаминации мясных туш . Источником поступления основной массы микроорганизмов вторичного обсеменения, наступающего после убоя животного, является окружающая среда . Это происходит в процессе снятия шкуры, разделки и нутровки туши. При этом микроорганизмы неминуемо попадают на новые поверхности технологического разреза мяса. Микрофлора поверхности мяса весьма разнообразна и зависит от многих причин чистоты шкуры животного перед убоем, условий убоя и первичной обработки туш метода съемки шкуры, соприкосновения с загрязненными инструментами ножами, чистоты воздуха. В связи с этим количество микроорганизмов на 1см2 площади поверхности мяса может колебаться в широ
ких пределах и более. На предприятиях с прогрессивной технологией первичной обработки туш при хорошем ветеринарносанитарном состоянии производства, когда большое внимание уделяется мойке и дезинфекции оборудования и инвентаря, количество микроорганизмов на 1см2 поверхности мяса не превышает 4 клеток.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.194, запросов: 108