Влияние орошения мяса баранины и крольчатины органо-минеральными консервантами на биохимические, микробиологические процессы и сроки хранения в охлажденном виде

Влияние орошения мяса баранины и крольчатины органо-минеральными консервантами на биохимические, микробиологические процессы и сроки хранения в охлажденном виде

Автор: Магомедова, Ольга Владимировна

Количество страниц: 110 с. ил.

Артикул: 2831265

Автор: Магомедова, Ольга Владимировна

Шифр специальности: 03.00.04

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2005

Место защиты: п. Дубровицы, Московской обл.

Стоимость: 250 руб.



Международной научнопрактической конференции Прошлое, настоящее и будущее зоотехнической науки. Дубровицы. Международной научнопрактической конференции Научные основы производства ветеринарных биологических препаратов. Конференция отдела сертификации и экологогенетических исследований в животноводстве. ВИЖ, июнь . Диссертация изложена на 0 страницах, состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов исследования, результатов исследований, выводов, практических предложений, списка литературы, включающего 8 источников, в том числе иностранных. Диссертация иллюстрирована таблицами, 7 рисунками. Ечияние орошения композиционными консервирующими смесями на основе органических кислот и хитозана мяса баранины и крольчатины на биохимические и микробиальные процессы и показатели свежести в течение пролонгированного срока хранения в охлажденном виде. Обзор литературы
2. В розничной торговой сети и производственных условиях доброкачественность мяса, как правило, устанавливают органолептически по показателям и методам, приведенным в ГОСТ , в котором также указаны методы отбора образцов для исследования Б. В. Уша, В. М. Позняковский, . Свежее мясо имеет на поверхности туши корочку подсыхания бледнорозового или бледнокрасного цвета, у размороженной туши красного цвета жир мягкий, частично окрашен в яркокрасный цвет. Мышцы на раз
резе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге цвет свойственный данному виду мяса. Консистенция мяса на разрезе плотная, упругая образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Запах специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, цвет и консистенция должны быть характерными соответствующему виду животного. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая у размороженного мяса мягкие, рыхлые, окрашены в яркокрасный цвет. Бульон прозрачный, ароматный. Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи. Поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темнокрасного цвета у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, сероватоматового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матовобелого цвета суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Мясо сомнительной свежести к реатизации не допускается, а вопрос об его использовании для переработки решается органами санитарного надзора. Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрытой слизью сероватокоричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, краснокоричневого цвета у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. На разрезе мясо дряблое образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается. Запах кислый, затхлый либо слабо гнилостный. Жир сероватоматового оттенка, при раздавливании мажется свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени запах прогорклый. Сухожилия размягчены или сероватого цвета суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом. Мясо в этой стадии порчи подлежит утилизации. Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений, поскольку наряду с гнилостной микрофлорой в нем могут быть и патогенные бактерии. Правильная оценка доброкачественности мяса необходима для установления качества продукта, сроков его хранения и способов обработки. Разработке объективных, быстрых и доступных методов установления начальной стадии порчи мяса и мясопродуктов посвящены многочисленные исследования Шаблин В . Я, Долгов В. А. и др. Долгов В. А., Нелюбин В. П. и др. Долгов В. А., Лапаев В. Э., Скачков В. Б., ГОСТ ГОСТ 2 ГОСТ 7 i М.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.196, запросов: 145