Биохимическое обоснование хранения свиного мяса и шпика в вакуумной упаковке

Биохимическое обоснование хранения свиного мяса и шпика в вакуумной упаковке

Автор: Харченко, Виталий Борисович

Шифр специальности: 03.00.04

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2000

Место защиты: Краснодар

Количество страниц: 142 с. ил.

Артикул: 278974

Автор: Харченко, Виталий Борисович

Стоимость: 250 руб.



Происходит это главным образом двумя путями в процессе дезаминирования и декарбоксилирования. Дезаминирование протекает так, что аминокислоты разлагаются на аммиак и безазотистый остаток, который продолжает расщепляться внутри цикла лимонной кислоты. Аммиак может улетучиваться или переноситься на оксокислоту, в результате чего образуется новая аминокислота, которая таким же образом снова может быть дезаминирована и декарбоксилирована. Процесс переноса аммиака на другую органическую кислоту называется трансаминированием. Происходит он под влиянием определенных аэробных бактерий. Декарбоксилирование связано с отщеплением диоксида углерода. При этом образуются амины, которые являются типичными роду кта м и гниения. Большое число быстро образующихся и так же быстро распадающихся или изменяющихся веществ обладает неприятным запахом. Особенно это относится к расщеплению серосодержащих аминокислот, при наличии которых наряду с аммиаком образуется и сероводород, имеющий незначительную пороговую величину запаха. Кроме того, образуются и такие вещества, как метилмеркаптан, этилмеркаптан и диметилсульфид. Типичными продуктами гниения считаются аммиак, сероводород, альдегиды,меркаптаны, летучие жирные кислоты, спирты и метан. На последующих стадиях гниения образуются фенол ,крезол, индол, скатол, вода, водород и диоксид углерода. СООН СИСООН 3
. Направление распада аминокислоты зависит от ферментной системы, имеющейся у микроорганизма. При наличии обеих систем на направление распада влияют и другие факторы. Сама аминокислота тоже оказывает влияние. Например, некоторые аминокислоты легче дезаминируются. Это аланин, глутаминовая кислота, метионин, пролин, фенилаланин, триптофан, тирозин, цистин, валин, лейцин, изолейцин, а в некоторых случаях и гистидин. К аминокислотам, которые быстрее поддаются декарбоксилированию, относятся лизин, гистидин, орнитин, а также тирозин и триптофан. Продукты распада подобного рода получаются также из протеидов . От липопротеидов, находящихся в протоплазме мускульных клеток, при гниении отщепляется часть липида, в котором содержится много лецитина, составная часть которого холин, в свою очередь, разлагается на триметиламин и нейрин. В результате окисления из триметиламина получается оксид триметиламина, имеющий специфический запах рыбы 2,7,,. Многие виды различных семейств и родов микроорганизмов вырабатывают ферменты для быстрого расщепления белка. К ним относятся бактерии семейства i рода бациллы и клостридии. Микроорганизмы первоначально названных семейств и родов в узком смысле считаются микробами, расщепляющими белок протеолитическими. В основном их и имеют в виду, когда говорят о микробах гниения, вредных или нежелательных микроорганизмах. Что касается способа и скорости расщепления белков, то по ним различают две группы микроорганизмов. К первой группе относят те виды микроорганизмов, которые имеют ферментные системы, оказывающие немедленное воздействие на всю молекулу протеина. В эту группу входят многие виды бактерий родов ii, i и ii. Эти бактерии продолжают разложение белков вплоть до образования конечных продуктов, причем у бактерий рода количество образующихся промежуточных соединений и продуктов разложения особенно велико. Бактерии всех этих трех родов обладают способностью к такому разложению белков даже при анаэробных условиях. У рода бацилл имеются штаммы, которые в состоянии расщеплять белки только до стадии образования аминокислот 4,2,3. Ко второй группе относятся те виды микроорганизмов, которые при их ферментных системах могут проязлять активность только на определенных стадиях разложения, когда они начинают появляться в больших количествах и своим ферментативным действием подготавливают продукт расщепления белка для микробов других видов. Например, многие штаммы микроорганизмов рода ii чаще всего могут участвовать в расщеплении белка только начиная со стадии образования пептонов. Таким образом, при расщеплении и разложении белков в разное время обнаруживаются, проявляют свою активность микроорганизмы различных видов и в разных количествах.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.212, запросов: 145