Ветеринарно-санитарная оценка качества продуктов убоя крупного рогатого скота при различных стадиях белково-жировой дистрофии

• Автор: Глебочев, Сергей Николаевич
• Шифр специальности: 16.00.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 121 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1 .ЛИТЕРАТУРНЫЙ БЗОР
1.1. Краткая историческая справка изучения дистрофий у

крупного рогатого скота
1.2. Гистологическое строение тканей и продуктов убоя
1.2.1. Строение мышечной ткани
1.2.2. Г истологическое строение печени
1.2.3. Г истологическое строение почек
1.2.4. Гистологическое строение сердца
1.3. Патогенез развития дистрофий
1.4. Классификация дистрофий
1.4.1. Белковые дистрофии (диспротеинозы)
1.4.2.Жировые дистрофии (липоидные)
1.4.2.1. Внеклеточные (стромально-сосудистые) жировые

дистрофии
1.4.3. Нарушения обмена холестерина и его эстеров
1.5. Химический состав мяса
1.6. Ветеринарно-санитарная экспертиза при

патологических изменениях в отдельных органах и тканях
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Материалы и методы исследований
2.1.1. Материалы исследований
2.1.2. Методы исследований
2.1.2.1. Органолептический метод оценки мяса
2.1.2.2. Исследование химического состава продуктов убоя

2.1.2.3. Микробиологические методы исследования
2.1.2.4. Физико-химические методы исследования

продуктов убоя
2.1.2.5. Изучение патоморфологических показателей
2.1.2.6. Метод определения безвредности и биологической

ценности продуктов убоя
2.2. Результаты собственных исследований
2.2.1. Изучение ветеринарной отчетности мясокомбината по частоте обнаружения заболеваний печени у крупного
рогатого скота
2.2.2. Результаты органолептической оценки мяса и субпродуктов
2.2.3. Изучение микробиологических показателей продуктов убоя
2.2.4. Изучение химического состава мяса и субпродуктов
2.2.5 Определение физико-химических свойств мяса
2.2.6. Изучение патоморфологических показателей
2.2.7. Изучение биологической ценности и безвредности

продуктов убоя
2.2.8. Обсуждение результатов исследований
ВЫВОДЫ
ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ
В сохранении продовольственной безопасности России одно из ведущих мест должны занимать высокая продуктивность животных, сохранность молодняка и получение биологически безопасных продуктов питания. Одной из причин снижения качества продукции, производимой на мясоперерабатывающих предприятиях, является использование сырья низкого качества, получаемого от животных при нарушении технологии их выращивания и эксплуатации, нереболевание болезнями незаразной этиологии.
Ранее это объяснялось тем, что животные содержались в огромных откормочных комплексах, получали высококонцентрированные корма, содержались в условиях гиподинамии, без пастбищного содержания и достаточной инсоляции. В настоящее время также не все производители мясного сырья могут правильно содержать животных по многим причинам (нехватка средств для кормов и оборудования, отсутствия условий для пастьбы и др.), что обуславливает нарушение обмена веществ, развитие признаков дистрофии в органах и тканях. Поэтому доля выбракованных продуктов убоя (печень, почки, сердце и др.), по данным боенских предприятий, за последние годы значительно возросло.
Дистрофия (от греч. dys - нарушение, trophe - питание) - это микроскопическое нарушение обмена веществ, которое сопровождается макроскопическими изменениями скелетной мускулатуры и паренхиматозных органов. Дистрофия сопровождается качественными изменениями химического состава, физико-химических свойств и морфологического вида клеток и тканей организма. В основе этой патологии лежит нарушение обмена веществ.
Динамика дистрофических изменений в органах и тканях убойных животных хорошо изучена. Однако вопросы ветеринарно-санитарных

аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме, но необходимы ему для биологического развития (14,16,17).
В общем виде физиологические потребности человека в различных веществах с учетом их энергетической ценности определены медиками и представлены в виде формулы сбалансированного питания.
Поэтому дою характеристики продукта питания необходимо в принципе определить его общий и элементный состав, установить степень соответствия каждого компонента формуле сбалансированного питания (19,46).
Химический состав мяса сложен и зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, состава кормов и т.д. Существенно изменяется химический состав мяса животных при тяжелых патологических состояниях у них.
В химический состав мяса входят вода, белки, углеводы, экстрактивные вещества, жиры и липоиды, минеральные вещества, ферменты, гормоны и витамины (57,60,68).
Химический состав мышечной ткани. Важнейшей составной частью мышечной ткани являются белки. Содержание белков в этой ткани равно приблизительно 20% общего веса; вода составляет 70 - 77%, остальные вещества 3 - 10% (69,87,97).
Белки мышечной ткани принято разделять на две основные группы: белки плазмы и белки стромы. Белки плазмы мускулов составляют до 85 -87% всех белков; они имеют полужидкую консистенцию, экстрагируются холодной водой или слабыми растворами солей и являются полноценными. Белки стромы мускулов плотные, холодными растворами солей не экстрагируются и являются неполноценными (97,99,100).
Белки плазмы мускулов относятся к классу альбуминов и глобулинов. Альбумины нейтральны, растворимы в воде, слабых кислотах и щелочах, не