Обеспечение конкурентоспособности предприятия общественного питания

• Автор: Котельникова, Анжелика Вениаминовна
• Шифр специальности: 08.00.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Уфа
• Количество страниц: 166 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1. Понятие и сущность конкурентной деятельности и конкурентоспособности предприятия
1.2. Современное состояние рынка общественного питания
1.3. Конкурентоспособность предприятий общественного питания
ГЛАВА 2. ОЦЕНКА КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
2.1. Оценка конкуренции в сфере общественного питания
2.2. Внутренние и внешние факторы конкурентоспособности предприятий общественного питания
2.3. Комплексная оценка конкурентоспособности предприятия
ГЛАВА 3. ИНСТРУМЕНТАРИЙ ПОВЫШЕНИЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
3.1. Оптимизация внутренних параметров бизнес-деятельности 106 предприятия общественного питания
3.2. Выбор оптимального расположения предприятия 114 общественного питания как фактор конкурентоспособности
3.3. Направления повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания
3.4. Роль региональных органов власти в повышении конкурентоспособности предприятий общественного питания
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Общественное питание является важным элементом в интегральной оценке социально-экономического развития общества. Рынок общественного питания характеризуется высокой степенью дифференциации предлагаемого продукта и цен, чистой конкуренцией, высокой степенью локализации предприятий в силу неотделимости услуги от ее поставщика, что дает возможность предприятиям общественного питания формировать конкурентные преимущества, позволяющие ограничить влияние конкурентов. В этих условиях деятельность предприятий общественного питания требует постоянного совершенствования и обновления, выработки соответствующей стратегии и тактики управления. Инструментами реализации данных мероприятий являются оценка конкуренции в сфере общепита, управление внутренними и внешними параметрами деятельности предприятия общепита с целью максимизации критерия конкурентоспособности. В этой связи разработка научных основ конкурентоспособности услуг общепита является актуальной и отвечающей потребностям теории и практики развития рынка общественного питания - как показателя уровня жизни населения.
Степень разработанности проблемы. Проблемам изучения конкурентоспособности предприятий, а также ее оценки посвящены работы: Дж. Амела, И. Ансоффа, Т.А. Блашенковой, Г.Л. Багиева, Р. Ватермана, Е.П. Голубкова, А. Глухова, А.П. Градова, Е. Дихтля, М.О. Ермоловой, B.C. Ефремова, П.С. Завьялова, Т.М. Каретниковой, М.В. Каретникова, Дж. Кея, Т. Коно, Ф. Котлера, И. Максимовой, Г. Минтсберга, А.Н. Печенкина, М. Портера, С.К. Пралада, Р.Т. Паскаля, Т. Петерса, Н. Петса, P.A. Фатхутдинова, Н.И. Шайдуровой, А.Ю. Юданова, Н.С. Яшина.
Но, несмотря на значительное количество работ, посвященных данной проблеме, по-прежнему отсутствует единое понимание категории «конкурентоспособность», наблюдается многовариантность определений,

относительность, а также различие критериев в оценке и анализе конкурентоспособности.
В работах по общественному питанию подробно освещены основные аспекты этой деятельности. Искусство обслуживания клиентов описывают Г.Н. Гумницкий, М.Н. Захарченко, Л.С. Кучер, Г. Нейман, H.A. Пятницкая, В.И. Пивоваров, В.В. Усов, Н.П. Цыпленков и другие. Тема организации производства и материально-технического снабжения представлена в работах М.А. Богдановой, И.В. Плошай, Ф.С. Пятакова, О.Н. Решетиной, Е.С. Холина, Г.Г. Хлебниковой. Социально-экономические проблемы общественного питания освещены такими авторами, как: В.Г. Бычков, В.В. Голубева, Г.Г. Завил ейский, В.Н. Задорожный, Д.И. Илинзер, А.И. Кочерга, Г.Н. Ловачева, И.А. Фейзулаев.
Но в перечисленных работах по общественному питанию отсутствуют подходы к комплексной оценке конкурентоспособности предприятий общепита.
Цели и задачи исследования. Цель диссертационного исследования заключается в разработке теоретических подходов и методического инструментария обеспечения конкурентоспособности предприятия общественного питания как основы повышения его эффективности.
Достижение указанной цели предопределяет постановку следующих задач исследования:
- исследование теоретических аспектов, раскрывающих сущность и особенности конкурентоспособности предприятия общественного питания;
- выявление основных проблем повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания, внешних и внутренних факторов, оказывающих воздействие на уровень их конкурентоспособности;
- разработка методики оценки уровня конкуренции на рынке общественного питания;

Оборот общественного питания включает данные как по организациям, для которых эта деятельность является основной, так и по организациям других видов деятельности, осуществляющим продажу населению кулинарной продукции через собственные заведения общественного питания или с оплатой через свою кассу. Оборот общественного питания формируется по данным сплошного статистического наблюдения за крупными и средними организациями, выборочного наблюдения рынков, которые производятся с месячной периодичностью; а также ежеквартальных выборочных обследований малых предприятий; выборочных обследований индивидуальных предпринимателей в розничной торговле, общественном питании с распространением полученных данных на генеральную совокупность объектов наблюдения [97, с. 21].
Таблица
Основные показатели развития общественного питания в РБ
Годы Показатели
Оборот общественного питания на душу населения (в фактически действовавших ценах) Среднегодовая численность работников организаций общественного питания (тысяч человек) Оборот общественного питания (в фактически действовавших ценах)
1995 руб. (до 1998 г,-тыс.руб.) в % к предыдущему году (в сопоставимых ценах) млн руб. (до 1998 г. -млрд руб.) в % к предыдуще му году (в сопоставимых ценах)
1995 132,7 83,2 - 542,3 88
1996 185,8 94,7 - 762,0 98
1997 2191,1 101,2 19,4 900,2 102
1998 261,1 94,7 19,1 1074,4 98
1999 387,7 72,7 18,5 1595,0 72
2000 552,6 118,9 17,0 2272,0 118
2001 - - 19,5 3061,8 102
2002 992,5 104,8 16,6 4061,9 104
2003 1285,0 110,2 17,9 5265,1 110
2004 1694,6 119,4 18,0 6923,5 119
2005 2220,0 115,3 19,2 9037,8 114
2006 3017,2 117,6 19,2 12241,5 117
2007 3904,8 119,4 19,3 15821,8 119
2008 4732,2 120,9 19,8 19178,5 121