Моделирование сетевой структуры цепей поставок ресурсов в сфере общественного питания

• Автор: Ольгин, Василий Александрович
• Шифр специальности: 08.00.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Саратов
• Количество страниц: 169 с. : ил.

Глава 1. Исследование сетевой структуры цепей поставок предприятий сферы общественного питания
1.1. Особенности концепции управления цепями поставок в сфере общественного питания
1.2. Формирование общих подходов к исследованию сетевой структуры цепей поставок предприятий сферы общественного питания
1.3. Классификация ресурсов материального потока в структурном анализе цепи поставок
предприятий сферы общественного питания
Глава 2. Обоснование методологических принципов и методов моделирования цепи поставок в сфере общественного питания
2.1. Подходы к моделированию сетевой структуры цепей поставок в сфере общественного питания
2.2. Разработка модели формирования сетевой структуры цепи поставок и алгоритма выбора логистических посредников
2.3. Методические рекомендации по управлению ресурсами материального потока в
моделях цепей поставок в сфере общественного питания
Глава 3. Разработка методических рекомендаций по информационной поддержке управления сетевой структурой цепей поставок предприятий сферы общественного питания
3.1. Этапы формирования модели информационной системы поддержки
3.2. Модель системы информационной поддержки процесса управления цепью поставок
3.3. Определение логистических издержек в модели сетевой структуры цепей поставок
предприятий сферы общественного питания
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Актуальность темы исследования. Моделирование сетевой структуры цепей поставок предприятий сферы общественного питания в современных условиях российской экономики приобретают все большую актуальность в связи с развитием конкуренции и глобализации рынка, с динамичным расширением горизонтальных хозяйственных связей как внутри предприятий, так и между организациями смежных отраслей. Вместе с тем расширяются возможности для улучшения их взаимодействия на основе оптимизации производственной деятельности предприятий общественного питания и повышения эффективности управления бизнес-процессами, оценки интегрального эффекта принимаемых управленческих решений в логистике и управлении цепями поставок. Все это делает актуальным развитие моделей организации цепей поставок в сфере общественного питания.
С ростом потребительских предпочтений, гастрономических запросов клиентов, ужесточении конкуренции, для предприятий сферы общественного питания появилась необходимость проектирования и использования различных альтернативных вариантов конфигурации сетевой структуры цепи поставок ресурсов для того, чтобы достичь максимальных конкурентных преимуществ и укрепить положение компании на рынке.
В процессе управления ресурсными потоками предприятия общественного питания часто сталкиваются с различного рода проблемами в цепях поставок: управление скоропортящимися ресурсами; широкая
номенклатура закупаемой продукции; дефицит одних и излишки других ресурсов; ошибки в составлении прогнозов потребления; ограниченный размер запасов сырья; планирование поставок; неравномерное распределение товарных ресурсов между отдельными предприятиями или их подразделениями в рамках сетевой организации бизнеса. Одним из следствий возникающих проблем в цепях поставок предприятий общественного питания является возникновение дефицита ресурсов. Согласно исследованиям, которые проводились в США, средний уровень дефицита

составляет порядка 8% от объема реализуемой продукции, а потери от дефицита могут составлять от 1% до 34% прибыли компаний1. Как видно из приведенных данных, это колоссальные потери для бизнеса, которые можно было бы минимизировать, используя современные логистические инструменты и концепции управления.
С целью более эффективной адаптации предприятий сферы общественного питания, к условиям динамично меняющейся внешней среды, эффективного ответа логистической системы предприятия на внешние воздействия, нужна методология систематического планирования, проектирования, моделирования и управления поставками ресурсов, которая позволяет учитывать все влияющие на систему факторы и возможные варианты ее развития. Систематизация информации о влияющих на основные потоки предприятий сферы общественного питания факторах позволила сформировать методологическую основу исследования, моделирования и управления сетевыми структурами цепей поставок ресторанных заведений.
Степень разработанности проблемы. Теоретической и методологической базой диссертационной работы послужили труды отечественных и зарубежных ученых, которые опубликовали за последние годы фундаментальные и прикладные работы в области логистики, в том числе транспортной, закупочной, производственной, сбытовой, складской: Б.А. Аникина, А.Г. Будрина, A.B. Зырянова, В.В. Дыбской, В.Н. Клочкова,
В.Н. Крючкова, П.В Куренкова, A.A. Кизим, В.В. Лукинского, B.C. Лукинского, В.Ф. Лукиных, Л.Б. Миротина, Д.Т. Новикова, Т.Н. Одинцовой,
A.B. Пахомовой, О.Д. Проценко, В.И. Сергеева, Л.А. Сосуновой, А.Н. Стерлиговой, С.А. Уварова, А.П. Тяпухина, В.Н. Трегубова, A.B. Фоменко, Е.Ю. Шеховцевой, А.И. Шинкевича, В.В. Щербакова и др. Из зарубежных авторов следует отметить работы Д. Бауэрсокса, Д. Коула, Д. Стока, Д.
1 Управление запасами в цепях поставок: Учеб. Пособие / О.В. Бадокин, В.В. Лукинский, Ю.В. Малевич, A.C. Степанова, Т.Г. Шульженко; под общ. и научи, ред. B.C. Лукинского. - СПб.: СПбГИЭУ, 2010. С. 23.

построения системы управления цепями поставок на практике указывает идентификацию и описание этих цепей, их анализ1.
Очевидно, что на этапе идентификации необходимо описать текущее состояние структуры, и бизнес-процессов, и компонентов управления, однако представляется целесообразным начинать с описания структуры, т.к. это позволит выявить все элементы анализируемой системы — участников цепи поставок.
С учетом обозначенных выше этапов процесса формирования интегрированных экономических образований (цепей поставок) под структурой в настоящей время понимается набор элементов системы (объектов, взаимодействующих с определенной целью), полученный на основе установления наличия связей между этими элементами.
Таким образом, структура представляет собой результат объектной декомпозиции системы2. Характеристики рассматриваемых связей и возможности их оптимизации определяются при описании и анализе бизнес-процессов, осуществляемых участниками системы (цепи поставок), и представляют собой элементы реализуемой логистической технологии.
Термин «структура» употребляют также применительно к подсистеме или звену логистической системы организации (подразделению или группе подразделений) или цепи поставок. В частности, Дональд Бауэрсокс и Дейвид Клосс термином «структура» обозначают деловые отношения, обеспечивающие выполнение отдельных работ, которые в целом образуют законченный процесс, и отмечают, что логистические операции можно разделить по признаку их специализации, сгруппировав их в рамках логистического канала в блоки уникальных взаимосвязей или в особые структуры3. Таким образом, указанные авторы описывают процесс
1 Иванов, Д. Логистика. Стратегическая кооперация / Д. Иванов. - СПб.: Питер, 2005. - С. 225.
2 Зайцев Е.И. Модель функционально-структурной надежности цепи поставок / Е.И. Зайцев, A.A. Бочкарев // Logistics and Supply Chain Management: Modem Trends in Germany and Russia: IV Германо-российская конференция по логистике и управлению цепями поставок 6-9 мая 2009 г.: Тез. докл. - Геттинген: CUVILLER VERLAG, 2009. С. 187-195.
3 Бауэрсокс Дж. Логистика. Интегрированная цепь поставок / Дж. Бауэрсокс, Д. Клосс. - М.: Изд-во: ЗАО «ОЛИМП-БИЗНЕС», 2010. С. 430.