Совершенствование системы управления сетевыми предприятиями общественного питания

• Автор: Изабакаров, Абдул Ибрагимович
• Шифр специальности: 08.00.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Махачкала
• Количество страниц: 156 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ СЕТЕВЫМИ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1. Состояние и перспективы развития рынка услуг общественного питания
1.2.Сущность и особенности управления сетевыми предприятиями общественного...................................питания
1.3. Проблемы и тенденции развития сетевых технологий в общественном питании
ГЛАВА 2. МЕТОДИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ УПРАВЛЕНИЯ СЕТЬЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
2.1. Анализ эффективности управления предприятиями общественного питания
2.2. Франшизные сети как основа развития сетевого бизнеса в общественном питании
2.3. Особенности маркетинговых технологий сетей предприятий общественного питания
ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ СЕТЬЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
3.1. Совершенствование организационной структуры сетевого предприятия общественного питания в условиях динамического изменения конкурентной среды
3.2.0сновные направления совершенствования бизнес-процессов на предприятиях общественного питания
3.3. Инновационные технологии в управлении сетевыми предприятиями общественного питания
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Рынок услуг общественного питания это высокодоходный, инвестиционно-привлекательный сегмент российской экономики. Начиная с 2000 года объем рынка вырос в 13,2 раза, став практически лидером в сегменте российской экономики, ориентированный на внутренний спрос.
Современный рынок общественного питания России представлен большим многообразием концепций и форматов, рассчитанных на разные целевые группы гостей и потребителей. В 2010 году по данным РБК.гезеагсй оборот рынка общественного питания России составил 743,0 млрд. рублей (в 2000 году объем рынка составлял всего лишь 83,3 млрд. рублей). В 2011 году объем рынка общественного питания России превзошел уровень 2010 года более чем на 120 млрд.руб., в 2012 году объем рынка составил 1043,0 млрд. рублей, а в 2013 году - 1100,0 млрд. рублей. На начало 2011 года доля сетевых операторов в общем числе точек общественного питания составляла 36%, на начало 2013 года она составляла уже 38,1%. Российский рынок общественного питания становится более консолидированным, с каждым годом доля сетевых операторов растет за счет несетевых.
Динамичное развитие рынка услуг общественного питания во многом связано с образованием эффективно функционирующих сетевых структур. При этом более двух третей рынка приходится на международные сети общепита (сегодня на российском рынке общественного питания присутствуют около 30 международных сетей).
Сетевые ресторанные проекты и холдинги все активнее развиваются в России, привлекая интерес инвесторов, а сетевые концепции являются наиболее прибыльными и устойчивыми на рынке. В то же время ряд вопросов научно-методического характера, касающихся управления и развития сети предприятий общественного питания, в том числе на условиях франшизы, их стабильности и эффективности функционирования остается недостаточно проработанным, что и определило актуальность темы исследования.

Степень разработанности проблемы. Изучением и решением проблем управления предприятиями общественного питания занимаются многие российские и зарубежные ученые. Вопросам экономики и менеджмента общественного питания посвящены работы A.A. Батуро, Г. А.Бондаренко, Ба-шева Г.Л., А.И. Гребнева, Л.А.Дашкова, В.И. Малышкова, А.М. Менделеви-ча, Г. Папиряна, А. Пикалева, В.И. Пивоварова, Р.В. Савкиной, С. Скобина,
З.С. Ходоровой, С.Н. Цой, Фомина А.И. и ряда др. авторов, в которых заложены концептуальные основы деятельности предприятий питания.
Вместе с тем анализ степени научной разработанности темы диссертационного исследования позволяет сделать вывод о том, что, несмотря на наличие большого числа публикаций в области управления предприятиями общественного питания, не решен ряд проблем, связанных с управлением сетевьми предприятиями общественного питания, что и определило цель и направления диссертационного исследования.
Целью диссертационного исследования является разработка теоретических и методических положений, а также практических рекомендаций по совершенствованию управления сетевыми предприятиями общественного питания в условиях конкурентной среды.
Для достижения данной цели поставлены и решены следующие задачи:
- выявить особенности и тенденции развития рынка услуг общественного питания;
- проанализировать существующие организационные формы и методы управления предприятиями общественного питания;
- уточнить особенности управления сетевыми предприятиями общественного питания, выявить проблемы и тенденции развития сетевых технологий в общественном питании;
- провести анализ эффективности управления предприятиями общественного питания;
I к тштжвшш'?

измененном виде, предложив реализацию идеи под собственным, более подходящим стилю сети названием - «ролл».
Влияние научно-технического прогресса на эффективность деятельности переоценить невозможно по условию. Эти факторы работают на всех уровнях и этапах бизнеса - от регулирования поставок сырья до управления персоналом, их значение в повышении эффективности работы предприятия проявляется в каждой мелочи процесса производства и реализации продукта.
Влияние факторов глобализации - новое воздействие на бизнес, от признания значимости которого невозможно отказаться. Прежнее представление о международных факторах, как о чем-то далеком и не особо важном следует решительно отбросить, поскольку именно глобализация создает условия для проникновения международного сетевого бизнеса на любые территории. Это означает, что изменения в конкурентной среде теперь формируются под влиянием очень сильных и опытных игроков международного уровня. С другой стороны, это означает возможность развития в направлении расширения собственной деятельности, так как перспектива работы в других странах становится реальностью. Глобализация заставляет по-новому рассматривать и возможности инвестиционного характера.
Помимо перечисленных факторов, влияющих на развитие бизнеса со стороны внешнего окружения, существует набор внутренних закономерностей, оказывающих воздействие на организацию и способных изменять эффективность ее работы в любую сторону.
Предприятие сетевой структуры представляет собой систему,которая управляется несколькими влияниями. Поскольку система создана организующими усилиями людей и по их замыслу, то и большинство функций ее внутреннего движения находятся под контролем управления. Но не стоит забывать, что во всякой сложной системе возникают взаимодействия с некоторой неопределенностью, на которые невозможно повлиять только благодаря своей значимости во внутренней иерархии системы. В задачи управления входит и преодоление естественного внутреннего сопротивления, порождае-