Культура питания низовых чувашей : конец XIX - начало XXI в.

• Автор: Сергеева, Евгения Валерьевна
• Шифр специальности: 07.00.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Самара
• Количество страниц: 246 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
Глава I. Культура питания чувашей в этнографических исследованиях (источниковедческий и историографический обзор
темы)
§ 1. Пища чувашей в опубликованных источниках ХУ1-ХХ1 вв
§ 2. Изучение системы питания чувашей в середине XIX -
начале XXI в
2.1. Историография культуры питания низовых чувашей во второй половине XIX - начале XX в
2.2. Культура питания низовых чувашей в отечественной историографии 20-80-х гг. XX в
2.3. Исследование культуры питания низовых чувашей в 90-е гг. XX в.
- начале XXI в
Глава II. Традиционная культура питания низовых чувашей
§ 1. Растительная пища
§ 2. Пища животного происхождения
§ 3. Традиционные напитки
Глава III. Застольный этикет низовых чувашей
§ 1. Застольный этикет: к теории вопроса
§ 2. Этикет во время повседневной трапезы
§ 3. Гостевой (окказиональный) этикет
§ 4, Семейные праздничные застолья
§ 5. Застолья календарного цикла
Заключение
Список сокращений
Список источников и литературы
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. В традиционной этнографии пища рассматривалась, как правило, в качестве одного из компонентов так называемой «этнографической триады» важнейших явлений народной материальной культуры (пища, одежда, жилище) и одним из непременных элементов классического этнографического описания1. Пища является важнейшим компонентом системы жизнеобеспечения каждого этноса, в котором больше, чем в других элементах, сохраняются традиционные черты. Этнографическую науку пища интересует как явление повседневное, связанное с другими аспектами жизни и отражающее взаимоотношения людей, нормы и формы их поведения, традиционные для этого общества. Для этнографа важно не только то, что люди едят, но и то, как они это делают (рассаживание за столом, предпочтение и использование разнообразной посуды и утвари)2.
Этнографическое изучение пищевой культуры подразумевает не только выяснение технологии приготовления блюд и оценку их питательной ценности, но и предполагает рассмотрение традиций питания как явления бытовой культуры, имеющего отношение как к материальной, так и духовной жизни народа, поскольку пища и трапеза часто выступают структурообразующими компонентами праздников и обрядов. Анализ пищевой культуры дает ценный материал для изучения культуры народа в целом3. Пищевые традиции - это не только простое отражение доступных в каждой конкретной среде ресурсов. В них заключены культурные установки,
1 Кабицкий М.Е. Введение в тему: антропология пищи и питания сегодня // Этнографическое обозрение. 2011. № 1. С. 3.
“ Арутюнов С.А. Основные пищевые модели и их локальные варианты у народов России // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М.: Наука, 2001. С. 10.
Мигранова Э.В. Традиционная система питания башкир: На материалах юго-западных и юго-восточных районов Республики Башкортостан: автореф. дисс. ... канд. ист. наук. Уфа, 2003. С. 3-4.
в том числе ритуальные и символические. Пищевая культура используется также и для различения социальных категорий людей по рангу4.
Традиционная пища занимает значительное место в праздничной трапезе. Ритуальная еда является одним из компонентов семейной и календарной обрядности. Б.Х. Бгажноков отмечал, что пища наделяется душой, способностью чувствовать, переживать и оценивать нравственный смысл определенных действий, поступков и операций, совершаемых человеком по отношению к ней. Это явление называют пищевым аниматизмом. Значение обрядовой пищи у чувашей отразилось в названиях обрядов, связанных, прежде всего, с земледелием и животноводством, в частности таких, как окончание сева (ака патти) и сбор урожая (аван патти), первый выгон скота и закрывание на откорм и зимнее содержание (карта патти) и т.д.
Немаловажное значение для изучения культуры питания как многогранного явления, вписанного в контекст социальных взаимосвязей, имеет изучение особенностей поведения в стандартных ситуациях. Этикет -слово французского происхождения (etiquette - ярлык, этикетка), означает совокупность норм и правил, предлагающих оптимальные модели поведения в конкретных ситуациях общения, касающиеся внешнего проявления межличностных взаимоотношений6.
Культура питания чувашей складывалась веками, накопленный опыт передавался из поколения в поколение, благодаря чему и сохранились ее этнические особенности: состав и способы приготовления повседневных, праздничных и обрядовых блюд, застольный этикет и многое другое. Составные части традиционного питания обусловлены природно-
4 Тишков В.А. Реквием по этносу: исследования по социально-культурной антропологии. М.: Наука, 2003. С. 86.
5 Бгажноков Б. X. Культ пищи и пищевой аниматизм // Этнографическое обозрение. 2001. № 2. С. 112; Сергеева Е.В. Культура питания чувашей (по данным рукописного архивного фонда Н.В. Никольского) // Культурные традиции в условиях трансформации общества. Чебоксары: ЧГИГН, 2011. С. 60-61.
6 Рахматуллина З.Я. Этикет как ценность культуры. Уфа: Гилем, 2004. С.7.

Н.Т. Каменского, В.И. Миролюбова, A.C. Иванова, В.И. Михайлова,
А. Рекеева, Ф. Виноградова.
Богата этнокультурным материалом работа В.И. Лебедева «Симбирские

чуваши» , в которой охарактеризована в основном культура питания верховых чувашей Курмышского уезда Симбирской губернии. Им описано выпекание мучных изделий (хлеб, лепешки), приготовление мясных (ширтан из бараньего и козьего мяса) и молочных блюд (масло, сыр), алкогольных и безалкогольных напитков (пиво, мед, ирень пахта из козьего молока). В работе имеется полный перечень употребляемых овощей. Уделено внимание и застольному этикету.
Значительный вклад в изучение чувашской кухни внес первый чувашский историк и этнограф, корреспондент РГО С.М. Михайлов. Его труды, отражающие быт и культуру чувашского, марийского и русского народов, представляют собой историографическую ценность. В работе «Краткое этнографическое описание чуваш» содержится материал о способах приготовления и порядке приема пищи, напитках. Автором отмечено, что чуваши молятся после трапезы и, поглаживая голову, говорят слптла (вероятно, от татарского бисмшлах), а также характеризуются праздничные и обрядовые блюда83. В работе мы обнаруживаем также сравнение застольного этикета с татарами. Материалы о свадебном обряде верховых чувашей и сопутствующих ему трапезах после сватовства и во время свадьбы описаны в статье «Чувашские свадьбы»84.
Чрезвычайно плодотворно в изучении народов России в середине и второй половине XIX в. работал этнограф-собиратель С.В. Максимов. В своем труде «Край крещеного света»85 он затронул повседневные и гостевые блюда чувашей.
82 Лебедев В.И. Симбирские чуваши //Хрестоматия... . С. 184-189.
82 Михайлов С.М. Краткое этнографическое описание чуваш // Собрание сочинений. Чебоксары, 2004. С. 91-110.
84 Михайлов С.М. Чувашские свадьбы // Собрание сочинений. С. 67-91.
85Максимов С.В. Указ. соч. Спб., 1856. T. II. С. 55-60.