Оценка мясной продуктивности и качества мяса с целью рациональной переработки молодняка овец бакурской породы

• Автор: Гиро, Вячеслав Валерьевич
• Шифр специальности: 06.02.10
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Волгоград
• Количество страниц: 182 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I. Аналитический обзор литературы
ЕЕ Тенденции производства баранины в России и за рубежом
Е2. Влияние факторов внешней среды на мясную продуктивность овец
1.2.1. Влияние нагула и откорма на качество баранины
1.3. Анализ пищевой ценности и технологических особенностей
баранины
ГЛАВА II. Организация эксперимента и методы исследований
2.1. Организация эксперимента
2.2. Методы исследования
ГЛАВА III. Результаты собственных исследований
3.1. Рост и развитие молодняка овец бакурской породы
3.2. Убойные показатели и качество баранины молодняка овец
3.2.1. Морфологический состав туш и отрубов
3.2.2. Пищевая ценность баранины молодняка овец бакурской породы
3.3. Характеристика физико - химических показателей внутреннего и хвостового жира
3.4. Микроструктурные характеристики баранины от ягнят и молодняка

бакурской породы
ГЛАВА IV. Разработка и промышленная апробация технологии ферментированной сыровяленой колбасы
4.1. Проектирование рецептуры ферментированных сыровяленых
колбас, обогащенных фито компонентами
4.2. Анализ пищевой ценности и безопасности ферментированных сыровяленых колбас
ГЛАВА V. Оценка экономической эффективности переработки.
баранины
ВЫВОДЫ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВ У
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Согласно прогнозам Всемирной продовольственной организации, потребность населения планеты в мясе вырастет к 2025 году примерно на 100 миллионов тонн, или на 40%. Серьезные возможности экстенсивного роста производства за счет естественных природных ресурсов (земля, вода, источники энергии) имеет, пожалуй, только Россия [65]. Баранина сочетает в себе сложнейший комплекс био- и физико-химических свойств, предопределяющих ее использование в экзотрофической цепи. Однако в нашей стране ее производство недостаточно развито по сравнению с имеющимся спросом. Перспективным направлений в расширении сырьевой базы может стать производство и переработка овец региональных пород Поволжья, что поможет решить проблему дефицита сырья и повысить экономические показатели производителей.
Улучшение структуры питания населения России во многом определяется рациональным использованием региональных ресурсов сырья для производства пищевых продуктов.
Одной из основных задач государственной политики в области
ЗДОрОВОГО ПйТаННЯ ЯВЛЯЮТСЯ раСШИрСНИС ОТСЧССТВСННОГО ПрОИЗВОДСТВа
основных видов сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности. Ожидаемым результатом станет обеспечение 80-95 % ресурсов внутреннего рынка основных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов за счет продуктов отечественного производства, а также увеличение доли производства отечественного мясного сырья и продуктов его переработки до 45-50 % общего объема производства.
В настоящее время производство баранины считается наиболее перспективной и бурно развивающейся отраслью и составляет 15 млн. тонн в год.
Для Саратовской области овцеводство является традиционной отраслью, производство баранины постоянно растет и за 2010 г. по отношению к 2009 г. увеличилось на 11 %.

Продолжение табл

лейцин 1624 1786 1538
лизин 1742 1890 1631
метионин
треонин
триптофан
фенилаланин
Заменимые аминокислоты, мг в 100 г продукта г 12967 12027 11637
в том числе:
аланин 1365 1340 1213
аргинин 1296 1238 1223
аспарагиновая 2326 1947 1895
гистидин
глицин
глютаминовая 3603 3313 3385
оксипролин
пролин
серии
тирозин
цистин
Общее количество аминокислот, мг в 1 ООг продукта 21060 20944 19438
Лимитирующая аминокислота, скор нет нет нет
Анализ аминокислотного состава мышечной ткани показал, что баранина практически не уступает говядине и превосходит свинину.