Совершенствование санитарно-микробиологического контроля качества профилактической дезинфекции в цехах по переработке мяса

• Автор: Сироткин, Игорь Владимирович
• Шифр специальности: 06.02.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 144 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
1 ВВЕДЕНИЕ
2 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
2Л Микробная контаминация мясного сырья энтеробактериями как показатель его санитарного качества
2.2 Влияние биопленки, образуемой на технологическом оборудовании, на контаминацию продуктов питания микроорганизмами
2.3 Дезинфекционные мероприятия, направленные на повышения качества выпускаемой мясной продукции
2.4 Контроль качества и безопасности на мясоперерабатывающих предприятиях, основанный на принципах НАССР
2.5 Применение петрифильмов для ускоренного производственного мониторинга мяса и контроля качества санитарных мероприятий
2.6 Экспрессный АТФ-биолюминесцентный мониторинг чистоты на предприятии
по переработке мяса
3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
3.1 Материалы и методы
3.2 Результаты исследований
3.2.1 Определение чувствительности и селективных свойств микробиологических тест-подложек Petrifilm
3.2.1.1 Установление чувствительности микробиологических тест-подложек Petrifilm Aerobic Count Plate (AC) при определении КМАФАнМ
3.2.1.2 Определение высеваемости и селективных свойств тест-подложек Petrifilm Enterobacteriaceae Count Plate (ЕВ)
3.2.1.3 Определение степени высеваемости и селективности БГКП на тест-подложках Petrifilm Coliform Count Plate (CC)
3.2.1.4 Определение чувствительности и селективности тест-подложек Petrifilm Staph Express Count Plate

3.2.1.5 Использование микробиологических тест-подложек для ускоренного исследования мясного сырья
3.2.2 Санитарно-микробиологический мониторинг поверхностей технологического оборудования мясосырьевого цеха при действующем режиме профилактической дезинфекции
3.2.3 Определение дезинфицирующей активности Биомола КСЗ в отношении энтеробактерий, естественно контаминирующих технологические поверхности
3.2.4 Мониторинг КМАФАнМ и санитарно-показательной микрофлоры на поверхностях технологического оборудования после применения 3%-ного раствора Биомола КСЗ
3.2.5 Исследование возможности применения биолюминесцентной АТФ-метрии для контроля качества санации поверхностей технологического
оборудования
ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. В течение последнего десятилетия производство продуктов питания стало еще более сложным: производственные объемы
увеличились, операции механизированы, расстояние между предприятиями по производству продукции и рынком сбыта стали значительнее. Новые тенденции в производстве продуктов питания и потребления приводят к увеличению потребности в эффективной ветеринарно-санитарной практике на перерабатывающих предприятиях, в частности, мясокомбинатах (3,41, 53, 55, 64).
Анализ рисков и критических контрольных точек (НАССР) является систематическим научным подходом, предназначенным для предотвращения возникновения проблем на любой точке в системе производства мясопродуктов, там, где могут произойти опасные ситуации. Определение критических контрольных точек, и их регулярный мониторинг позволяют своевременно проводить на данном производстве корректирующие действия (24, 32, 51).
Защита прав потребителей находится в фокусе интересов производителей продуктов питания и инспекционных органов. Чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов, необходимо соблюдать основные принципы, такие как микробиологическая, химическая и физическая чистота на предприятии, включая внутренние поверхности, оборудование, приборы и устройства. Несоблюдение этих принципов может привести к производству небезопасных пищевых продуктов, и последствиями могут быть ущерб деловой репутации производителя, наказание инспекционными органами и значительный риск для здоровья потребителей (7,35,43,73, 78).
Микробиологическое качество мяса и мясных продуктов зависит от условий производственной гигиены, являющихся наиболее важными в процессе их изготовления и обращения. Без надлежащего санитарно-гигиенического контроля, охраны окружающей среды на мясоперерабатывающих предприятиях любой технологический объект может выступать в качестве важного источника

или снизить ее до приемлемого уровня. Каждый параметр должен иметь одно или более критических значений (51).
В системе ХАССП критические значения могут основываться на таких факторах как температура, время, физические размеры, влажность, кислотность, концентрация солей и пр., или сенсорно воспринимаемой информации, такой как запах, внешний вид и пр.(77).
Для каждой критической контрольной точки должен быть определен как минимум один критерий безопасности продукции, основанный на критических параметрах. Критические значения и критерии безопасности продукции должны быть документально представлены в стандартах организации, руководствах или другой производственной документации (59, 110).
Первоначальный мониторинг может основываться на визуальном наблюдении, например, наличие загрязнения мяса и оборудования, изменения в структуре продукции или его текстуры. Кроме таких параметров, должны, обязательно определяться численные критические пределы для каждой критической контрольной точки (24, 73, 77).
Создание системы мониторинга для каждой ККТ (четвертый принцип НАССР), т.е. регулярное (периодическое) измерение или наблюдение в ККТ, важно для того, чтобы определить критический предел. Процедура мониторинга необходима для обнаружения потери контроля в критических контрольных точках. Мониторинговые методы ККТ должны вести к быстрым результатам для успешных корректирующих действий во время переработки мясного сырья. Длительное аналитическое тестирование, например, микробиологический анализ, в данных условиях практически невозможно (78, 86, 93).
Мониторинг ККТ обеспечивает достижение трех важных результатов: во-первых, мониторинг помогает отслеживать ход выполнения операций процесса. Если мониторинг показывает, что существует тренд к выходу за пределы установленных критических значений, то можно предпршшть корректирующие